Организация и пути повышения эффективности проиводства на предприятиях плодоовощеконсервной промышленности( на примере ОАО «Барановичс

      Томаты  очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000 °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400 °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха.

      Томаты  очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные, заливают горячим (80...85°C) томатным соком или неуваренной  протертой томатной пульпой с  добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22% хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. При выработке томатов с зеленью на дно банки укладывают вручную промытую и измельченную зелень, очищенный и измельченный чеснок, томаты и заливают на автоматическом наполнителе заливку. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120 °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой. [8, с.120-125]

      Для консервирования цветной капусты  очищенные соцветия сначала моют, а затем для отбеливания и предохранения капусты от потемнения ее иногда до бланширования выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим тщательным промыванием в проточной воде.

      Для удаления сернистой кислоты и летучих сернистых соединений, входящих в состав белков, а также для разрушения красящих веществ, придающих цветной капусте различные оттенки, соцветия бланшируют 2 мин при 97 °C в 1%-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,015% лимонной кислоты. В воде и поваренной соли не должно содержаться солей железа, иначе образуется сернистое железо, и поверхность капусты темнеет. После бланширования капусту немедленно охлаждают в проточной воде. Во избежание потемнения бланшированную цветную капусту до укладки в банки можно хранить до 30 мин в 0,05%-ном растворе лимонной кислоты.

      Капусту фасуют вручную или дозаторами в  стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 1 дм3. В банки  капусту укладывают плотно, соцветиями наружу, плодоножками внутрь. Наполненные банки заливают горячим (85...90°) 2%-ным раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты для создания рН раствора 23-2,7. Соотношение составных частей в банке при фасовке; капуста 55...60%, заливка 45...40%.

      Наполненные банки закатывают, стерилизуют 12...20 мин при 116 °C и быстро охлаждают до температуры воды в автоклаве 35 °C. В готовых консервах нормируются масса капусты (не менее 55% к массе нетто консервов), содержание поваренной соли (0,9...13%), кислотность заливки (0,13...0,18%) и содержание сернистого ангидрида (до 0,001%).

      При консервировании свеклы и моркови  корнеплоды доставляют на завод без  ботвы в ящиках или специальных  контейнерах, хранят на сырьевых площадках  не более 48 ч. Мойку корнеплодов осуществляют в последовательно установленных барабанной и вибрационной моечных машинах. При сильном загрязнении сырья землей применяют лопастные моечные машины. [8, с.140-145]

      Свеклу  сортируют по размерам: на мелкую—  диаметром 50...70 мм; среднюю- 70...120 и крупную- более 120 мм. Рассортированную мытую свеклу бланшируют острым паром в автоклаве или паротермическом агрегате под давлением 0,25 МПа, прогревая корнеплод в середине до 98 °C. При тепловой обработке размягчается кожица свеклы, которую удаляют на барабанах с терочной поверхностью. Корнеплоды после обработки тщательно промывают холодной водой.

      Морковь после сортировки и обрезки концов очищают от кожицы в паротермических  агрегатах, в машинах с терочной поверхностью. Допускается химическая очистка в 4%-ном растворе едкой щелочи при 85 °C в течение 3 мин с последующей тщательной мойкой в холодной воде.

      Морковь и свеклу диаметром более 70 мм режут  на корнерезках, снабженных магнитным  улавливателем, на кубики с размером ребра 8...10 мм, брусочки с поперечным сечением 5x5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм и просеивают для удаления мелочи через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3...4 мм. Резаную морковь бланшируют 1...2 мин паром или кипящей водой и быстро охлаждают в проточной воде. Овощи, нарезанные кубиками и брусочками, фасуют на универсальных наполнителях, а нарезанные кружочками и свеклу в целом виде укладывают в металлическую лакированную или стеклянную тару вместимостью 3 дм3 вручную. Во избежание потемнения корнеплодов в банки немедленно заливают горячий (90°C) раствор сахара (5%), поваренной соли (0,5%) и лимонной кислоты (03%).

      Наполненные банки укупоривают лакированными  металлическими крышками и стерилизуют  при 120 °C в течение 35...55 мин в зависимости  от вида и размера тары. Для сокращения продолжительности стерилизации до 20...25 мин в консервы добавляют 005% низина.

      В консервах допускается наличие  до 20% кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10% мелочи к массе  овощей. Массовая доля овощей должна составлять 55...60% к массе нетто консервов.

      В зависимости от содержания уксусной кислоты различают маринады слабокислые (0,4...0,6%) и кислые (0,61 ...0,9%). [15]

      Для выработки овощных маринадов используют следующее сырье: огурцы свежие с недоразвитыми семенами, правильной формы, с плотной упругой мякотью и соленые;; томаты красные, бурые или зеленые; перец красный сладкий толстостенный; цветную капусту, белую и краснокочанную с плотными кочанами; морковь столовую с мякотью оранжево-красного цвета без волокнистой середины; свеклу столовую с мякотью темно-красного цвета без светлых колец; зеленый горошек быстрозамороженный или консервированный.

      Для изготовления маринадов применяют  фасоль стручковую, укроп, лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушку (зелень), перец  стручковый горький, лавровый лист, мяту. В основном вырабатывают слабокислые овощные маринады. Маринады, состоящие из смеси разнообразных овощей, называют ассорти.

      Просеянные  сахар и соль в соответствии с  рецептурой растворяют в воде, кипятят  в котлах из нержавеющей стали 5...10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в 20%-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

      При консервировании огурцов в целом виде, длина их для высшего сорта составляет 70, 71...90, для I сорта— 110 мм. Допускается консервировать крупные огурцы длиной до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей. Их выпускают также I сортом.

      Первичную переработку проводят вместе с сортировкой  на месте выращивания, затем огурцы в контейнерах транспортируют к  месту переработки. Контейнеры разгружаются опрокидывателями. Огурцы попадают в  машину, осуществляющую первичную сухую очистку, перемещаются по роликам и очищаются при контакте с ними. После очистки огурцы поступают в калибровочную машину, где сортируются по размерам на шесть фракций. Отсортированные плоды собираются в контейнеры и транспортируются для дальнейшей переработки.

      Калиброванные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 5 часов для уплотнения консистенции плодов. При этом из тканей огурцов  удаляется воздух. Огурцы перед укладкой в лакированные жестяные или стеклянные банки или бутылки моют, инспектируют. На дно каждой банки укладывают предварительно промытую и разрезанную на куски 40...60 мм зелень и пряности. В наборы зелени и пряностей входят сельдерей, укроп, петрушка, листья хрена, мяты, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец, чеснок. В банки вводят также СО2-экстракты. Затем банки заполняют огурцами. В крупную тару (2...3 дм3) зелень укладывают как на дно, так и сверху огурцов. Наполненные банки заливают дозатором горячим (85°C) профильтрованным рассолом, содержащим 6...7% поваренной соли и 1% уксусной кислоты. Кислоту вводят в рассол перед заливкой его в банки.

      Наполненные банки укупоривают лакированными  крышками и стерилизуют при 100 °C в течение 5...15 мин в зависимости  от размеров тары. Консервы после стерилизации охлаждают до температуры ...40°C. Для интенсификации производства замачивание огурцов заменяют бланшированием (выдержкой) их в течение 3...5 мин в воде температурой 50...60°C. С поверхности удаляется восковой слой, огурцы становятся плотными и хрустящими. После бланширования во избежание разваривания огурцов их немедленно охлаждают водой.

      Иногда  готовят слабокислый маринад, где  в заливку, наряду с перечисленными компонентами, добавляют сахар. Крупные  огурцы длиной более 110 мм разрезают  на кружки размером 20...30 мм. [8, с. 160-165]

      Овощные закусочные и обеденные  консервы, консервируемые полуфабрикаты на предприятии ОАО “Барановичский комбинат пищевых продуктов” представлены такой продукцией как: щи из свежей капусты, солянка овощная из свеж, соте овощное, борщ со свежей капустой, рассольник свекольник, картофель туш. с грибами, борщ со св. кап. Вегетарианский и т.д. [13]

      Овощные закусочные консервы представляют собой  готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в  растительном масле и бланшированных овощей и характеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Обеденные консервы по своему составу— это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей.

      Консервированные  полуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными консервами, используемыми в системе общественного  питания для приготовления первых и вторых обеденных блюд, салатов  и соусов. Вырабатывают их в осенне-зимний период, когда спадает напряженность летнего сезона.

      Выпуск  обеденных консервов и полуфабрикатов значительно облегчает труд и  резко сокращает время приготовления  пищи как в домашних условиях, так  и в системе общественного  питания, обеспечивает ритмичность работы консервных заводов и повышает эффективность использования технологического оборудования.

      Чеснок  очищают от шейки и корневой мочки, от кожуры, моют и сортируют. Капусту  очищают от покровных листьев  и высверливают кочерыги. Баклажаны  и кабачки, консервируемые кружками, разрезают на кружки толщиной 15...20 мм. При производстве икры кабачки нарезают на кружки толщиной 15...20 мм, баклажаны— 40...50 мм, патиссоны- на части такой же толщины, измельчают на дробилках на кусочки размером 8...12 мм. Овощи режут кубиками размером 10...25 мм, перец- полосками шириной до 25 мм, томаты— дольками.

      Корнеплоды  для фарша нарезают стружкой («лапша») с гранями размером 5...7 мм и длиной 30...40 мм, пластинами, кубиками или столбиками. Овощерезки оборудуют магнитным уловителем металлических примесей.

      Нарезанные  стружкой корнеплоды пропускают через  встряхивающее сито с отверстиями  диаметром 3...4 мм для отделения мелких кусочков, которые обжаривают отдельно в печах с густыми сетчатыми  корзинами ( с отверстиями диаметром 1 ...1,5 мм) и используют для приготовления икры или добавляют к фаршу.

      Лук режут кружками толщиной 3...5 мм на шинковальных машинах с серповидными дисковыми  ножами. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий  решеток 5 мм. Лук диаметром до 35 мм и мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) обжаривают в целом виде.

      Перец бланшируют в бланшираторах паром 1...2 мин, капусту— паром или в  воде 3...4 мин для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке. При изготовлении икры кабачки, баклажаны и огурцы (для икры кубанский) подвергают развариванию паром, а лук помещают в кипящую воду на 5... 15 мин в целях размягчения сырья перед протиранием. Бланширование овощей значительно снижает в них содержание нитратов.

      На  предприятии установлен Бланширователь шнековый ВК-КБА

      Принцип работы: Сырьё поступает в корпус, внутри которого вращается шнек, приводимый в движение двигателем. Сюда подается под давлением острый пар, качество очистки его обеспечивается фильтром. Сырьё разваривается и продвигается шнеком к выводному лотку, а затем идет на протирку. С помощью шкивов можно изменять частоту вращения шнека, в результате регулируется время разваривания.

      Техническая характеристика:

      Производительность, кг/ч 3600 - 20000

      Установленная мощность, кВт 1,5

      Потребление пара (при давлении 0,4 МПа), кг/ч 500 - 1500

      Температура бланширования, оС 98

      Занимаемая  площадь, м2 5,6 

      Габаритные  размеры, мм: 5370х1050х1010

      Масса,  кг 1153 [14]

      Отсортированный рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза.

      После обжарки овощи, фасуемые вручную, во избежание ожогов следует охладить до 30...40 С. Овощи, подвергаемые измельчению  и направляемые в дальнейшем для  выработки икры, не охлаждают. Охлаждение можно осуществить на воздухе  в протвинях, установленных на этажерках, с помощью направленного воздушного потока при движении корзин с продуктом на конвейере, а также в вакуум-охладителях.

      Фасовка, укупорка, стерилизация. Первые обеденные  блюда фасуют в стеклянные и металлические  банки вместимостью до 1 дм3, а для системы общественного питания— в крупную тару вместимостью до 3 дм3. Консервированные супы и вторые обеденные блюда выпускают только в мелкой таре (до 1 дм3). Обеденные консервы фасуют по следующей схеме: на дно предварительно подготовленной тары укладывают лавровый лист, мясо, если они входят в рецептуру, а затем дозируют на автоматических наполнителях горячую смесь. Порядок фасовки супов такой же, только после заполнения тары смесью следует заливка бульона или овощного отвара. Для обогащения консервов витаминами в банку перед фасовкой вносят аскорбиновую кислоту в виде таблеток или порошка в дозе 0,17%, а ?-каротин— в виде раствора в растительном масле в дозе 0,005% к массе продукта.