Организация производства в молочной промышленности

Сырье. Основными факторами, определяющими развитие молокоперерабатывающей промышленности, являются состояние ее сырьевой базы и платежеспособный спрос на молочные продукты со стороны населения. Главными причинами, тормозящими развитие рынка молочных продуктов, специалисты называют слабую сырьевую техническую базу, высокую стоимость сырья и большой разброс цен в зависимости от региона, при этом качество сырья зачастую оставляет желать лучшего.

Поголовье коров продолжает сокращаться. На конец 2009 года во всех категориях хозяйств Российской Федерации их насчитывалось 11,7 млн. голов или на 4 % меньше, чем на конец предыдущего года.

Увеличение валового надоя молока в сельхозпредприятиях достигается за счет роста продуктивности коров, которая в условиях продолжающегося сокращения их численности остается единственным фактором роста производства.

Зарубежные компании, понимая, что практически на 100 % зависят от местного сырья, с открытием собственных производств вкладывают средства в развитие российских молочных хозяйств. Так, германская Ehrmann перед открытием завода в подмосковном Раменском инвестировала $ 20 млн. в раменские молочные хозяйства и собирается вложить еще $ 25 млн. в развитие производства.

О развитии сырьевой базы заботятся и отечественные производители. Ведущий игрок российского рынка - компания «Вимм-Билль-Данн» еще с 1998 г. запустила сырьевую программу, рассчитанную на 10 - 15 лет. В ее рамках предполагается инвестировать в сельхозпроизводителей $ 20 млн.

Потребление. На рис. 2 приведено сравнение реального потребления молока и молочных продуктов с рекомендуемым в России на душу населения с 2004 по 2009 год.

Рис. 2. Реальное и рекомендуемое потребление молока и молочных продуктов в России на душу населения в 2004 - 2009 годах

Норма потребления молочных продуктов – 392 кг на человека. Реальное же потребление не составляет и 60 % нормы. Таким образом, емкость рынка может увеличится в течение времени еще на 40 %.

Тенденции развития рынка молока в 2008 – 2009 году. В 2008 – 2009 годах положительная динамика производства молока сохранится, однако, учитывая низкую продуктивность при устойчивой тенденции сокращения поголовья коров в сельхозпредприятиях и некоторое сокращение их численности в хозяйствах населения, существенного прироста производства молока не ожидается.

При дальнейшем сохранении увеличения реальных доходов населения при прочих равных условиях, спрос на молоко и молочные продукты будет расти, поскольку уровень его остается низким и в значительной степени не соответствует рекомендуемой норме потребления, что является объективной предпосылкой для дальнейшего развития молокоперерабатывающей промышленности.

Таким образом, исходя из изложенного материала видно, что рынок молочной продукции в России в настоящее время и в перспективе можно считать растущим. При этом производители молока и молочных продуктов все чаще используют в своей практике полный цикл – от создания собственной сырьевой базы до производства товаров, удовлетворяющих изменчивые покупательские предпочтения.

Бизнес по производству молока и молочной продукции можно считать прибыльным и перспективным.

В работе рассмотрим организацию производства на примере Томской молочной компании.

Для этого в задачи работы входит рассмотрение следующих вопросов:

1. Технико-экономическая характеристика предприятия
2. Характеристика анализируемой поточной линии и структуры производственного процесса
3. Расчет и анализ производственного потока
4. Производственная мощность и резервы ее использования
5. Организация и планирование ремонта технологического оборудования.

1 Технико-экономическая характеристика предприятия

В июне 2001 года был предъявлен к приемке в эксплуатацию переконструированный и частично достроенный из здания столовой объект – Томская молочная компания, мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в сутки. На данный момент завод перерабатывает 34 тонны молока в смену. Растут розничные цены на продукцию, в связи с этим отмечен и незначительный спад производства. В начале 2001 года, с началом монтажа технологического оборудования начальником производства перевели Прокопенко С.Б. Он и начал комплектовать кадры специалистов. Коллектив компании освоил и вырабатывал широкий ассортимент молочной продукции: кефир четырех видов («Талленский», «Фруктовый», обезжиренный и жирный), напиток «Коломенский», ряженку, варенец, простоквашу, йогурты, молоко «Солодовое», молоко «Ионитное».

В структуру Томской молочной компании входят два цеха по обработке молока в г. Томске (Цех № 1 специализируется на производстве цельномолочной продукции, сухих молочных продуктов, мороженого, десертов и масла, в Цехе № 2 производятся сыры), 2 молокоприемных цеха, осуществляющие первоначальную приемку молока, и холодильник для резервной продукции. Продукция, произведенная компанией, реализуется оптом через торговый склад. У рассматриваемой компании насчитывает более 1,5 тысяч клиентов.

Организационная структура компании представлена на рис. 3.

Рис. 3. Организационная структура компании

Предприятие работает в 2 смены, 600 смен за год по выработке цельномолочной продукции.

Производственная структура компании представлена на рис. 4.

Рис. 4. Производственная структура компании

В период с 2007 по 2009 год произошло сокращение штатов (на 01.01.05 – 721 человек, на 01.01.06 – 450 человек, на 01.01.07 – 375 человек),

Среднесписочная численность работников комбината за 2009 год составила 349 чел, в том числе:

                  промышленно-производственный персонал -224 чел:

                  непромышленная группа - 118 чел.

В состав промышленно-производственного персонала входят:

Рабочие - 224 чел, руководители - 52 чел, специалисты - 31 чел, охрана - 35 чел.

Поставщиками сырья являются следующие организации:

                  совхоз «Заварзино»;

                  совхоз «Петрово»;

                  ООО «Рассвет»;

                  Село Первомайское;

                  ООО «Сибиряк»;

                  ООО «Комсомолец»;

                  Село Окунево.

Технология производства. Производственный процесс.

Заводская обработка натурального молока состоит из нескольких последовательных процессов: приемки, кларификации и нормализации (по жирности), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, расфасовки (рис. 5).

Все материалы и оборудование, используемые в заводском молочном производстве, должны легко очищаться и мыться, иметь долгий срок службы и быть настолько химически пассивными, чтобы не вызывать никакого ухудшения выпускаемой продукции или здоровья ее потребителей.

Рис. 5. Технологическая линия молочного завода

1 – молоковоз; 2 – насос; 3 – кларификатор; 4 – ресивер; 5 – пастеризатор; 6 – гомогенизатор;

7 – автомат розлива молока в тару

Приемка. Сразу после доставки молока измеряется его температура и берется контрольный образец. Кроме того, с помощью капельного пробоотборника берутся образцы для анализа на жирность. Эти образцы, набираемые в стерильные лабораторные сосуды, вместе с образцами, взятыми у поставщиков данной партии молока, проходят лабораторный анализ по определению качества продукта. Чтобы молоко было признано высококачественным, оно должно по жирности соответствовать установленной норме, не содержать болезнетворных микробов и следов антибиотиков.

Нормализация. На молочных заводах принятое молоко обезжиривают путем отделения сливок. Нормализатор молока по конструкции аналогичен сепаратору, но в нем предусмотрена регулировка, обеспечивающая изъятие заданной доли или всего молочного жира. Нормализуемое молоко поступает во внутренний цилиндр аппарата снизу и поднимается вверх. Объем цилиндра заполнен пластинами конической формы, расположенными близко друг к другу; эти пластины при вращении развивают в молоке центробежные силы, превосходящие силу тяжести в 5 000 – 10 000 крат. Наибольшая центробежная сила действует на наиболее тяжелую составляющую молочной суспензии, отгоняя ее от оси вращения к цилиндрической оболочке аппарата. Молочный жир легче воды и потому накапливается в центральной области сепаратора.

Пастеризация. Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60 – 70° С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Первоначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis, которая в ту пору нередко содержалась в молоке. В настоящее время технология производства молока практически исключает возможность существования в нем туберкулезной палочки, но молоко продолжают пастеризовать с целью нейтрализации других видов бактерий, опасных для здоровья людей.

В современной молочной промышленности используются три метода пастеризации. Объемная (низкотемпературная и долговременная) пастеризация проводится в чане или цистерне с молоком, где весь его объем нагревается до температуры не ниже 63° С и выдерживается при ней в течение 30 мин. В двух других методах прогревается поток молока, пропускаемый через трубчатый или пластинчатый пастеризатор; в обоих случаях поток молока интенсивно перемешивается, чем и обеспечивается быстрая теплопередача.

Наибольшее распространение получил метод высокотемпературной кратковременной пастеризации с использованием пластинчатого пастеризатора. В нем поток молока прогоняется между пластинами из нержавеющей стали, которые с тыльной стороны нагреваются горячей водой. Поток молока нагревается до 72° С и выдерживается при этой температуре 15 с. Регулированием расхода молока через пастеризатор гарантируется удовлетворительная пастеризация продукта.

Гомогенизация. Молочный жир распределен в натуральном молоке в виде множества мельчайших капель размером 8 – 16 мкм. Поскольку эти капли (их относительная плотность 0,93) легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации размер жировых капель доводится в среднем до 2 мкм, они становятся слишком малы (т.е. их усредненная относительная плотность возрастает), чтобы подниматься вверх, и слой сливок не формируется. Для этого молоко (или его производные) прокачивают под давлением ~ 35 МПа через специальный дроссельный клапан. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются.

Витаминизация. Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1 500 М.Е. на кварту (1 586 М. Е./л).

Охлаждение. Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры не выше 10° С – либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента. Охлажденное молоко закачивается в складской резервуар и хранится там до расфасовки.

Расфасовка. В качестве торговой тары для молока чаще всего используются бумажные или пластиковые пакеты, но его разливают и в бутылки, которые перед этим погружаются в горячий раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой. На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного уровня, затем она автоматически запечатывается и расфасовывается по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4° С, откуда они и развозятся по магазинам.

При отпуске готовой продукции выписывается качественное удостоверение.

Ассортимент выпускаемой продукции.

В настоящее время Томская молочная компания, в основном, производит следующие виды продукции.

Сливки и полусливки. Сливками считается жидкий молочный продукт, в котором содержится 18 и более процентов жира. В составе густых сливок для взбивания 30 % жира, а остальное – снятое молоко. Сливки умеренной жирности (для кофе) содержат 18 % жира. Полусливки содержат от 10,5 до 12 % жира. Сливки получают при производстве обезжиренного молока и молока пониженной жирности, а также при стандартизации сырьевого молока. Сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем молоко. Большая часть сливок и полусливок пастеризуется сверхвысокотемпературным методом и упаковывается либо в герметичные пластиковые чашечки, либо в картонные пакеты несколько больших размеров. При пастеризации сливок для улучшения взбивания в них вводят некоторые специальные добавки.

Кисломолочные (ферментированные) продукты. Выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир.

Йогурт обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4 %-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 10–20 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4 – 6 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.