Грибы и медицина

Грибы питательны. В них много беков, жиров, сахара, солей, железа,

фосфора, калия и микроэлементов, есть витамины А, В, В2, C, D, PP1.

По содержанию белков они превосходят любые овощи. В килограмме сушёных

белых грибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и

втрое больше, чем в таком же количестве рыбы. Правда грибные белки

усваиваются несколько хуже, чем животные белки. Если грибы хорошо

приготовлены – измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их

повышается.

Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью

усваиваются человеческим организмом. Бульон из сушёных белых грибов в

несколько раз калорийнее мясного. Сушёные грибы по питательности

превосходят даже мясо и колбасу. В грибах человек получает необходимые ему

микроэлементы – цинк, марганец, йод и медь. Особые ароматические и

экстрактивные вещества, содержащиеся в грибах, придают им приятный вкус и

запах.

Известно, что не все части гриба по питательности равноценны. В

ножках грибов содержится фунгин – химическое вещество, придающее клеткам

особую прочность. Из-за этого ножки грибов усваиваются труднее, чем

шляпки. Малопитателен пожелтевший нижний спороносный слой старых трубчатых

грибов – белых, подберёзовиков и маслят. Его лучше срезать. Трубчатый слой

гриба сохраняет свою питательную ценность только до тех пор, пока в нём не

образовались споры.

Кожица шляпки гриба часто содержит  вредные для человека вещества.

Поэтому её лучше удалять.

Все съедобные грибы в известном мире обладают лечебными свойствами.

Разнообразные витамины, необходимые для нормального обмена веществ в

организме, делают грибные блюда летом и зимой незаменимыми в нашем меню.

Так лисички и рыжики богаты витамином А  (каротин), подосиновики,

подберёзовики, сыроежки, опята – витамином В1 (аневрин).

В белых грибах, подосиновиках, подберёзовиках и опятах обнаружен

витамин С (аскорбиновая кислота), необходимая для правильного обмена

веществ в организме.

В шляпочных грибах содержится так же витамин D, который

препятствует развитию детской болезни – рахита. Витамина D в грибах

столько же, сколько его в летнем сливочном масле. Необходимого для

здоровья витамина PP1 (никотиновая кислота) в грибах не меньше, чем в

печени или хлебопекарских дрожжах.

Грибы содержат ещё и ферменты – вещества, которые ускоряют

расщепление белков, жиров, углеводов в нашем организме, помогают лучше

усваивать пищу.

В иностранной литературе появились сообщения о действии водного

экстракта из сушёных белых грибов против злокачественной опухоли саркомы.

В русской народной медицине  экстракт белого гриба издавно применяется для

лечения обморожений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сьедобные и несьедобные грибы

Сбор грибов не только увлекательное занятие, но и ответственное.

Оно требует самого серьёзного внимания. Далеко не все грибы съедобны.

Грибные отравления – не редкость в наши дни. Они происходят от того, что

сборщики не всегда умеют отличать съедобные грибы от несъедобных.

Немаловажную роль играет приготовление грибов в пищу.

Умение собирать грибы, грибная удача сопутствуют неутомимым и

настойчивым, обеспечиваются опытом. Чтобы найти хороший гриб, надо знать,

где его искать, уметь отличить его от несъедобных, часто очень похожих на

него грибов. Ниже даётся краткое ботаническое описание наиболее

распространённых в Подмосковье  съедобных, условно съедобных и несъедобных

грибов.

Белый гриб.

Местные названия: боровик, беловик, коровняк.

Шляпка – мясистая, у молодых грибов бледно-желтоватого цвета. Позже шляпка

становится каштаново-бурого цвета, иногда тёмно-бурого. Форма шляпки

округлая, выпуклая, затем более плоская. Верхняя поверхность шляпки гриба

гладкая, нижняя поверхность – губчатая, мелкопористая, у молодого гриба –

белая, у более зрелого – желтоватая с зеленоватым оттенком.

Мякоть – плотная, приятного грибного запаха и вкуса, на изломе

сохраняется белый цвет.

Споровый порошок – коричневого или желтовато-коричневого цвета.

Место и время рота. Хвойные и лиственные леса, преимущественно под сосной,

елью, берёзой и дубом. Появляются белые грибы с половины июля до половины

октября.

Употребление в пищу. Это съедобный гриб, наиболее высоко ценимый за свои

отличные вкусовые качества. Пригоден для всех видов кулинарного

изготовления и заготовок: для супов, жаркого, маринада, засола и для

сушки.

Сходство с белым грибом имеет его несъедобный двойник – желчный

гриб.

Осиновик.

 Местные названия: подосиновик, краснюк, красный гриб,

красноголовик.

Шляпка – полушаровидная, мясистая, слегка бархатистая, красного, затем

буро – красного цвета, иногда оранжевого цвета. Нижняя поверхность

губчатая, мелкопористая, белого или серого цвета.

Ножка- цилиндрическая, внизу утолщённая, белая, покрыта продольно

расположенными хлопьевидными волокнистыми тёмными чешуйками.

Мякоть - плотная, белая на изломе поверхность сначала синеет, затем

становится фиолетово-чёрной. Запах не выражен.

Спорный порошок – жёлто-охряного цвета.

Место и время роста. Произрастает преимущественно под осинами, а также в

берёзово-сосновых лесах с середины июля до середины сентября, иногда

позднее.

Употребление в пищу. Съедобный, хороший по вкусу гриб, используется  в

свежем виде для жарения, варки супов, а также для засола и сушки.

Недостатком является потемнение грибов при обработке.

Сходства с ядовитыми или несъедобными грибами не имеет.

Груздь.

 Местное название: грузель.

Шляпка – выпукло-округлая, потом воронковидная со слабо заметными

водянистыми зонами, белая, затем слегка желтеющая с пушистоволокнистым,

круто завёрнутым краем, слизистая.

Пластинки – беловатые, с желтоватым краем, широкие, сравнительно редкие,

нисходящие.

Ножка – короткая, толстая, у спелых грибов внутри полая, обычно с редкими

углублёнными желтоватыми пятнами.

Мякоть – белая, ломкая, но плотная, выделяет очень жгучий на вкус белый

млечный сок, желтеющий на воздухе.

Спорный порошок – белый с жёлтым оттенком.

Место и время роста. Произрастает обычно гнёздами, преимущественно в

берёзовых или сосново-берёзовых лесах с липовым подлеском, на песчаной и

супесчаной почве с июля по сентябрь.

Употребление в пищу. Условно съедобный, вкусный гриб. Употребляется только

в засоленном виде. Для жарения и варения грузди не рекомендуются. Перед

засолом грузди отваривают или вымачивают. Для сушки непригодны.

Сходства с ядовитыми грибами не имеют.

Бледная поганка белая.

Бледная  поганка  относится   к   самым   ядовитым   грибам,   отравление

сопровождается высокой  летальность  (до  50%).  Токсическое  действие  этих

грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина.  Яд  этого  гриба  не

разрушается  нагреванием  и  пищеварительными  ферментами.  Бледные  поганки

несколько похожи на шампиньоны, растут с июля  по  октябрь.  Шляпка  поганки

выпуклая,  позднее  плоская,  диаметром  8—10  см  (рис.  4).  Цвет   шляпки

желтоватый или зеленоватый, иногда с  бледно-оливковым  оттенком.  Пластинки

чистые, белые. Ножка гриба  имеет  белую  манжетку  и  несколько  утолщенное

основание. Признаки отравления наступают через 10—12 ч. При этом  отмечается

бурное развитие  желудочно-кишечных  расстройств:  появляются  многократная

рвота,  резкая  боль  в  животе,  жидкий  стул,   желтуха,   бессознательное

состояние, в тяжелых случаях наступает смерть (1—2 дня).

Строчки относятся к условно съедобным грибам .  Внешне  строчки

похожи на безвредные сморчки, поэтому отравления ими наблюдаются  чаще,  чемпри употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета,  ноимеются  и  различия.  У  строчков  шляпка  бесформенная,  с  волнистой  или

извилистой поверхностью, края ее лишь частично срастаются с  цилиндрической,

иногда короткой, ножкой.

Строчок обыкновенный

Шляпка сморчков имеет правильную коническую или округлую форму, сетчато-ячеистую  поверхность   Токсическими   веществами   этих   грибов   являются гельвеловая кислота (С12На20О7)  и  гиромитрин.  Гельвеловая  кислота  легко растворяется  в  воде  и  при   отваривании   грибов   переходит   в   воду; гиромитрин—более устойчивый и сильный  яд—не  переходит  в  отвар  даже  при длительном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об отнесении строчков  к несъедобным грибам.

Признаки отравления наступают через 8—10 ч: появляются тошнота,  рвота,

боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях  развивается

желтуха. Летальность при этом отравлении нередко достигает  30%.  Отравление

строчками наблюдается только весной.

Основные меры предупреждения отравления строчками — кипячение грибов  в

течение 15 мин и удаление отвара, после чего грибы  становятся  безвредными.

Кроме того, строчки обезвреживаются при сушке и последующем сохранении их  в течение 2—4 недель.

Мухоморы.

Мухоморы отличаются яркой окраской шляпки (красная, желтая,  пантерная,

порфирная и др.) и крупными  белыми  хлопьями  на  поверхности.  Токсическое

действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа  мускарина.

Заболевание наступает через 1—4  ч,  сопровождается  слюнотечением,  рвотой,

поносом.

Грибные отравления могут быть вызваны  ложными  серо-желтыми  опенками,которые внешне похожи на съедобные (шляпка коричнево-желтого  цвета)  опята.

Обычно симптомы отравления —  тошнота,  рвота  и  расстройство  кишечника  появляются через 30—60 мин.

Профилактика отравлений грибами сводится к строгому  ограничению  видов

грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные  пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой  должен участвовать опытный специалист. На предприятиях общественного питания  грибы поврежденные, червивые, увядшие и старые  не  принимаются.  Особое  внимание следует уделять приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную  поганку.

Обычно  различают  их  по  окраске  пластинок  и  нижней  части  шляпки:   у

шампиньонов она розовая, у бледной поганки —  белая,  иногда  с  зеленоватым

оттенком. Солить и мариновать грибы разрешается только одного вида;  хранить

их следует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без  плесени  и  посторонних

примесей.

Для предупреждения грибных отравлений большое значение  имеют  правильная

технологическая обработка их, а также санитарное просвещение населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Грибы и медицина

Многие грибы обладают не только ценными пищевыми, но и лечебными

свойствами. В последние десятилетия грибами стали интересоваться как

источником антибиотических и лекарственных средств.

 Наука о лечении разных болезней грибами называется фунготерапией.

Успехи синтетической химии, возможность создавать сотни тысяч новых,

никогда до этого не существовавших в природе органических соединений родили

веру во всемогущество химического синтеза. Возникла уверенность в скором

получении новых лекарственных веществ, которые избавят от большинства

болезней, а лекарственные травы станут представлять собой нечто устарелое.

Однако в 40-х годах вера во всемогущую химию была поколеблена открытием