Витамины

Министерство образования и науки РФ ФГАОУ ВПО

 «Уральский Федеральный Университет»

имени первого Президента РФ Б.Н.Ельцина

 

 

 

                                                                                   

 

 

 

Реферат

по теме:

«Витамины»

 

 

 

Студент         Матушкин К.О.

Группа                             ЭН-210902

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2013

Витами́ны (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путем синтеза, либо из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона[1]. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

 

Буквенное обозначение	Химическое название	Растворимость  (Ж — жирорастворимый  В — водорастворимый)	Последствия гиповитаминоза, физиологическая роль	Верхний допустимый уровень	Суточная потребность
A1  А2	Ретинол  Дегидроретинол	Ж[4]	Куриная слепота, ксерофтальмия	3000 мкг[4]	900 (взрослые), 400—1000 (дети) мкг  рет. экв.[4]
B1	Тиамин	В	Бери-бери	не установлен[4]	1,5 мг[4]
B2	Рибофлавин	В	Арибофлавиноз	не установлен[4]	1,8 мг[4]
B3 , PP	никотинамид, никотиновая кислота, ниацин	В	Пеллагра	60 мг[4]	20 мг[4]
B4	Холин[источник не указан 24 дня]	В	Расстройства печени	20 г	425—550 мг
B5	Пантотеновая кислота, кальция пантотенат	В	Боли в суставах, выпадение волос, судороги конечностей, параличи, ослабление зрения и памяти.	не установлен	5 мг[4]
B6	Пиридоксин	В	Анемия, головные боли, утомляемость, дерматиты и др. кожные заболевания, кожа лимонно-жёлтого оттенка, нарушения аппетита, внимания, памяти, работы сосудов	25 мг[4]	2 мг[4]
B7, H	Биотин	В	Поражения кожи, исчезновение аппетита, тошнота, отечность языка, мышечные боли, вялость, депрессия	не установлен	50 мкг[4]
B8	Инозитол[# 1]	В	Нет данных	нет данных	500 мкг
B9, Bс, M	Фолиевая кислота	В	Фолиево-дефицитная анемия, нарушения в развитии спинальной трубки у эмбриона	1000 мкг	400 мкг
B10	n-Аминобензойная кислота, ПАБ	В	Стимулирует выработку витаминов кишечной микрофлорой. Входит в состав фолиевой кислоты		Не установлена
B11, Bт	Левокарнитин[# 1]	В	Нарушения метаболических процессов	нет данных	300 мг
B12	Цианокобаламин	В	Пернициозная анемия	не установлен[4]	3 мкг[4]
B13	Оротовая кислота[# 1]	В	Различные кожные заболевания (экзема, нейродермит, псориаз, ихтиоз)	нет	0,5—1,5 мг
B15	Пангамовая кислота[# 1]	В		нет данных	50—150 мг
C	Аскорбиновая кислота	В	Цинга (лат. scorbutus — цинга), кровоточивость десен, носовые кровотечения[4]	2000 мг[4]	90 мг[4]
D1  D2  D3  D4  D5	Ламистерол  Эргокальциферол  Холекальциферол  Дигидротахистерол  7-дегидротахистерол	Ж[4]	Рахит, остеомаляция	50 мкг[4]	10—15 мкг[5][4]
E	α-, β-, γ-токоферолы	Ж[4]	Нервно-мышечные нарушения: спинально-мозжечковая атаксия (атаксия Фридрейха), миопатии. Анемия.[6]	300 мг ток. экв.[4]	15 мг ток. экв.[4]
F	Смесь триглицеридов жирных кислот Омега-3 и Омега-6	Ж	Атеросклероз, замедление развития, ускоренное старение тканей	нет данных	нет данных
K1  K2	Филлохинон  Фарнохинон	Ж[4]	Гипокоагуляция	не установлен[4]	120 мкг[4]
N	Липоевая кислота, Тиоктовая кислота[# 1]	В	Необходима для нормального функционирования печени	75 мг	30 мг
P	Биофлавоноиды, полифенолы[# 1]	В	Ломкость капилляров	нет данных	нет данных
U	Метионин[# 1][7]  S-метилметионинсульфоний-хлорид	В	Противоязвенный фактор; витамин U (от лат. ulcus — язва)

 

 

 

 

 

 

 

 

Витамины в продуктах питания и как их сохранить

Основным источником витаминов для человека является пища (см. табл.). Содержание витаминов в пищевом рационе может меняться и зависит от разных причин: от сорта и вида продуктов, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки пищи, выбора блюд и привычек в питании. Важную роль играет состав пищи.

Источники витаминов растительного и животного происхождения

Витамин Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения А Морковь, цитрусовые Сливочное масло, сыр, яйца, печень, рыбий жир Бета-Каротин Морковь, петрушка, шпинат, весенняя зелень, дыня, помидоры, спаржа, капуста, брокколи, абрикосы   D   Молоко, яйца, рыбий жир, печень трески, жирные сорта рыбы Е Кукурузное, подсолнечное, оливковое масла, горох, облепиха   К Зеленые лиственные овощи, шпинат, брюссельская, белокачанная и цветная капуста, крупы из цельного зерна   В1 Сухие пивные дрожжи, свинина, проростки пшеницы, овес, орехи (фундук)   В2 Дрожжевой экстракт, проростки пшеницы, отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи Печень, яичный желток, сыр РР Зеленые овощи, орехи, крупы из цельного зерна, дрожжи Мясо, в том числе куриное, печень, рыба, молоко, сыр В5 Дрожжи, бобовые, грибы, рис Печень, мясные субпродукты В6 Проростки и отруби пшеницы, зеленые лиственные овощи Мясо, печень, рыба, молоко, яйца В9 Орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины Яйца, мясные субпродукты В12 Дрожжи, морские водоросли Печень, почки, икра, яйца, сыр, молоко, творог, мясо, рыба Н   Яичный желток, печень, почки

 

При преобладании в пищевом рационе углеводов организму требуется больше витаминов В1, В2 и С. При недостатке в пище белка снижается усвоение витамина В2, никотиновой кислоты, витамина С, нарушается преобразование каротина в витамин А. Кроме этого, огромное значение в снижении поступления витаминов в организм имеет употребление высокорафинированных продуктов (просеянная белая мука, белый рис, сахар и др.), из которых все витамины удалены в процессе обработки. Другой проблемой питания людей, особенно в городах, является употребление в пищу консервированных продуктов.

Применяемые в настоящее время в коммерческом сельском хозяйстве методы культивирования овощей и фруктов привели к тому что количество витаминов А, В1, В2 и С сократилось во многих овощных культурах на 30%. Например, витамин Е почти полностью исчез из салата латук, горошка, яблок, петрушки. Количество витаминов в шпинате одного урожая может быть в 30 раз меньше, чем в зелени другого урожая. Другими словами, даже строго сбалансированный рацион питания не всегда может обеспечить потребность организма в витаминах.

 

Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:

 

 

• При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.

• В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.

• После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре этот показатель составляет 50%).

• При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.

• На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.

• Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.

• Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

• Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны.