Ветеринарно-санитарная экспертиза крови

Министерство  сельского хозяйства

Российской  федерации

Департамент кадровой политики и образования

Донской государственный  аграрный университет

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарно-санитарная

экспертиза  крови

 

 

 

 

 

 

Методические  указания к самостоятельной работе

для студентов специальности 310800 – Ветеринария

и 271000 – технология мяса и мясных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

п. Персиановский 2004

 

УДК 619:614.31:637.66

ББК 48:36.92

В–39

 

Составители:   проф. И. Г. Серегин, проф. А.А. Кунаков – Московский государственный университет прикладной биотехнологии,

проф. Н.Ф. Фирсов, доц. Соловьев – Донской государственный  аграрный университет,

канд. вет. наук С.Н. Лысенко начальник Управления ветеринарии Администрации Ростовской области.

 

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови. Методические указания к самостоятельной работе. – пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2003 г. –     с.

 

Учебное издание: материал подан в авторской редакции, предназначено для студентов  специальности 310800 «Ветеринария».

 

В методических указаниях  отражены современные данные по вопросам получения и переработки крови животных, обращается внимание на состав крови, физические и химические ее свойства, на основные технологические процессы, а также производственно-ветеринарный контроль при переработке крови. Кроме того, представлены материалы по использованию крови в пищевых, медицинских и технических целях.

В отдельной главе  собраны данные по ветеринарно-санитарным мероприятиям в цехе переработки крови, основные требования к сырью и готовой продукции.

 

 

Таблиц – 3

Библиография – 9 наименований

 

 

 

 

Рецензенты: 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины (протокол №       от 28 ноября 2003 г.)

Рекомендовано к изданию  советом Дон ГАУ  (протокол №     от                 2003 г.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Одним из источников сырья  для получения пищевой продукции является кровь убойных животных, получаемая при переработке их на мясокомбинатах. Она отличается высоким содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична мясу. Белки крови способствуют повышению влагосвязывающей способности мясного фарша и повышению качества вырабатываемой продукции. Высокое содержание белка, минеральных солей, углеводов и витаминов предполагает широкое использование крови в мясоперерабатывающей и кондитерской промышленности. Кровь убойных животных находит применение при производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, при выработке майонеза и других продуктов питания.

Кровь как сырье имеет важное значение для производства лечебных препаратов, ассортимент которых достаточно разнообразен. Так, черный пищевой альбумин, полученный в результате сушки крови, используют для производства гематогена и гемостимулина, которые применяются в качестве стимуляторов кроветворения. Кровь находит применение для получения гидролизатов, фибринных пленок, пептона, нормальной нативной сыворотки и других препаратов.

Для повышения продуктивности скота и птицы существенное значение имеют кормовые добавки, в состав которых входит кровь. Применение кровяной муки как компонента в рационе сельскохозяйственных животных позволяет интенсифицировать процесс их роста и развития, влиять на воспроизводство поголовья.

Новым направлением в использовании крови является применение ее в производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В результате создаются условия для снижения расхода молочного белка на кормовые цели и обогащения необходимыми для животных аминокислотами и железом, которые в значительном количестве содержатся в крови.

Существенную роль играет кровь как сырье для получения некоторых видов технической продукции.

Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при переработке и хранений крови необходимо соблюдать комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, обеспечивающих стерильность сырья и получение продукции, безопасной для потребителя.

При переработке крови  ветеринарная служба, в пределах своей  компетенции, должна контролировать условия содержания цехов и оборудования, основные технологические параметры и доброкачественность продуктов из крови в ветеринарно-санитарном отношении.

Специалистам ветеринарного  профиля необходимо знать свойства и состав крови, порядок ее сбора для пищевых, кормовых и технических целей. Представленные в методических указаниях материалы помогут более эффективно контролировать процессы сбора и переработки крови.

 

1. СОСТАВ И СВОЙСТВА КРОВИ

 

Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко-красного цвета в артериях и темно-красного с фиолетовым оттенком в венах. Она имеет слабосоленый вкус и слабощелочную реакцию. Кровь является внутренней средой организма, которая обеспечивает клетки необходимыми веществами, получаемыми из внешней среды, и отводит продукты жизнедеятельности к выделительным органам.

Кровь выполняет защитные функции организма, участвуя в защите от возбудителей многих заразных болезней и токсинов.

Она представляет собой  разновидность соединительной ткани  и состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество — жидкая часть крови — представляет собой плазму. В плазме находятся форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Содержание крови и ее составных частей у разных животных неодинаково.

Таблица 1

Составные части крови

Вид животного	Общее количество крови, %	Состав крови, %
		плазма	форменные элементы
Крупный рогатый скот Свиньи Мелкий рогатый скот Лошади Кролики Домашняя птица	7,6–8,30 4,3–6,00 7,6–8,30 9,7–9,20 5.5–6,20 8,0–8,20	67,4 56.5 72,0 60,2 63,5 71,5	32,6 43,5 28.0 39,8 36,5 28,5

 

Практически у всех животных 50% крови циркулирует в кровеносной системе, 16% находится в селезенке, 20% –в паренхиме печени и 14% — в коже.

Размер частиц форменных элементов крови зависит от вида животных. Разделение крови на сыворотку и сгусток с форменными элементами возможно только вне организма. Масса эритроцитов и их способность склеиваться друг с другом влияют на скорость их оседания и на разделение плазмы и форменных элементов. Плазма без фибриногена представляет собой сыворотку крови.

Полное разделение фракций  крови лошадей происходит через 45 мин, затем по времени следует  кровь свиней. Наиболее трудно разделяется кровь крупного и мелкого рогатого скота.

Химический состав крови, циркулирующей в теле, животного, постоянен. В крови содержался белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны. У животных разных видов содержание указанных компонентов неодинаково.

Количество воды в  крови крупного рогатого скота с  возрастом уменьшается. Наоборот, содержание общего азота и сухого остатка в целом у взрослого скота выше, чем у телят. Увеличение содержания общего азота отмечается и с повышением упитанности. Наибольшее количество белка в крови крупного рогатого скота установлено в возрасте до 3 лет, в дальнейшем оно снижается и достигает минимума к 12 годам.

Минеральный состав крови довольно разнообразен. При этом наибольшее количество неорганических веществ содержится в форменных элементах. Так, общее содержание минеральных веществ в крови составляет 0,85—0,9% (в форменных элементах 1,2%), воды 79,0—81,2%, сухого остатка 17,9—21,0% (у лошадей соответственно 74,9% и 25,1%), общего количества белков 16,4—18,9% (у лошадей—23,6%), содержание гемоглобина колеблется от 9,3% до 14,2% (у лошадей до 16,7;%).

Основными белками плазмы являются альбумины, глобулины и фибриноген.

Содержание альбуминов у разных животных составляет 3,6—4,4%, общих глобулинов — 2,9—3,0%, фибриногена — 0,5—0,7%. Содержание альфа-, бета- и гаммаглобулинов в крови неодинаково, наибольшее количество из них приходится на гаммаглобулины.

Фибриноген содержится в плазме и отсутствует в сыворотке крови. Он участвует в свертывании крови, превращаясь в фибрин. 

Перечисленные белки  плазмы являются полноценными, так  как содержат весь комплекс незаменимых аминокислот. Наиболее ценным из них является фибриноген в котором содержится больше триптофана, лизина и метионина.

Основным белком форменных  элементов является гемоглобин. Это сложный белок, состоящий из белковой части — глобина и небелковой части — гема. Гемоглобин является основной частью эритроцитов и содержится в них в количестве 30—40%. Гемоглобин осуществляет перенос кислорода к клеткам, где протекают интенсивные процессы биологического окисления. Концентрация его в крови различных животных неодинакова вследствие различий в количестве эритроцитов и их величине. В результате окисления гема происходит его обесцвечивание, что имеет важное практическое значение для расширения сферы использования крови и форменных элементов на пищевые цели.

Наряду с белковыми  веществами в состав крови и ее фракций входят небелковые азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества, пигменты, витамины, липиды.

К азотистым небелковым веществам относятся мочевина, аммиак, аминокислоты, креатин,, креатинин, мочевая кислота, пурины и другие соединения. Безазотистые вещества включают в основном глюкозу, фруктозу, гликоген, а также молочную и пировиноградную кислоты.

К минеральным веществам  относятся хлориды натрия, калия, магния, бикарбонат натрия, карбонат кальция, сульфат натрия, фосфат кальция, фосфорнокислые соли калия, натрия и др.

Пигменты крови включают гемоглобин, билирубин, биливердин, липохром, лютеин, уробилин.

Плотность крови различных  убойных животных имеет близкие  показатели 1040—1065 кг/м³.

Вязкость крови в основном зависит от содержания форменных элементов и, в меньшей степени, от концентрация белка в плазме. С увеличением упитанности крупного рогатого скота вязкость сыворотки крови возрастает. Цельная кровь имеет вязкость 3,4—6,8 ед., сыворотка — 1,55—1,90 ед. по отношению к воде.

Реакция среды крови  убойных животных слабощелочная, рН крови крупного рогатого скота —7,4, мелкого рогатого окота — 7,5, свиней — 7,49, лошадей — 7,42, кроликов — 7,58.

При нагревании происходит коагуляция белков крови, в результате они теряют растворимость и выпадают в осадок. Температура коагуляции белков специфична: альбумин коагулирует при температуре 67°С, фибриноген — 56°С. Полная коагуляция белков крови происходит при температуре 80°С.

Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале быстро вытекает, но спустя короткий промежуток времени теряет свойства жидкости и свертывается, образуя сгусток.  Свертывание крови разных животных происходит с различной скоростью. Так, .кровь крупного рогатого скота свертывается через 6,5 мин, .мелкого рогатого скота — 2,6 мин, свиней— 3,5 мин, лошадей—11,5 мин.    

Свертывание крови является сложным ферментативным процессом, состоящим из цепи взаимосвязанных  реакций. В данном процессе участвуют 13 факторов. В результате протекания процессов свертывания крови, содержащийся в плазме, растворимый белок фибриноген превращается в нерастворимый фибрин. Если свежевыпущенную кровь перемешивать, то образующиеся нити фибрина наматываются на мешалку и кровь остается жидкой. Такая кровь, лишенная фибрина, называется дефибринированной. При понижении температуры свертывание крови замедляется. Так, кровь разных животных при температуре 10°С -свертывается только через 10—20 мин, скорость свертывания крови при температуре 13,7°С равна 18,5 мин, при температуре 39,9°С—2,75 мин.

Процесс свертывания  крови можно ускорить различными факторами. К их числу можно отнести применение витамина К, способствующего образованию белка протромбина в печени.

Основными причинами, замедляющими свертывание крови, является недостаток одного или нескольких факторов свертывания крови, избыток антикоагулянтов. Кроме того, замедлению свертывания крови способствует недостаточное количество тромбоцитов—болезнь Верльгофа, гепатиты, отравление фосфором и др., авитаминозы и гиповитаминоз К, а также причины, нарушающие синтез тромбина, проконвертина и фибриногена, избыточное образование гепарина, инактивация протромбина, тромбина, большое поступление в кровь тканевой фибринокиназы.

В практике важное значение имеет искусственное предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизация крови обусловлена исключением одного из компонентов, входящих в систему свертывания крови. Из наиболее распространенных методов стабилизации следует назвать те, которые основываются на исключении ионов кальция из системы свертывания крови. В качестве стабилизаторов такого типа следует назвать соли щавелевой, фосфорной, фтористоводородной, лимонной и триоксиглутаровой кислот. Для лечебных и исследовательских целей кровь стабилизируют лимоннокислым натрием, а для пищевых целей — солями пирофосфорной кислоты.

Гепарин, содержащийся в  печени, легких и мышцах, гирудин, образующийся в ротовой полости пиявок, являются естественными стабилизаторами крови. Гепарин задерживает свертывание крови в сосудах, которое может наступать в результате разрушения тромбоцитов и активации тромбокиназы. Активность гепарина крупного рогатого скота вдвое больше, чем гепарина свиней, поэтому свиная кровь свертывается быстрее.

 

2: ОСНОВНЫЕ  ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ СВОРЕ КРОВИ

 

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели: получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создания условий для выработки, качественного и устойчивого при хранении обескровленного мяса. В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро разлагается под влиянием гнилостных микроорганизмов.