Ветеринарно-санитарная экспертиза крови

Кроме тепловой коагуляции кровь с целью максимального выделения белков обрабатывают химическими веществами. Такой метод обработки получил название химической коагуляции крови. В США для химической коагуляции крови крупного рогатого скота и свиней используют полифосфат натрия, треххлористое железо, лигнин и лигносульфонат натрия. Обработку крови указанными веществами производят в кислой среде при рН 3,5—4,5. Полученный коагулянт нейтрализуют щелочами и центрифугируют. Наиболее эффективным для коагуляции крови оказался лигносульфонат натрия. Преимущество химической коагуляции заключается в простоте процесса и снижении расхода пара.

 

4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  КРОВИ И КРОВЕПРОДУКТОВ

 

Химический состав, физические свойства, биологическая ценность; крови и кровепродуктов определяют различные направления их использования. Наличие в крови и кровепродуктах высокоценных белков указывает на целесообразность преимущественного применения их в производстве различных продуктов питания.

Наряду с использованием крови  и кровепродуктов на пищевые цели важное значение имеет их применение для производства лечебных препаратов, кормовых и технических средств.

Пищевая кровь и кровепродукты  находят применение для производства различных продуктов питания. Цельную  кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других 'мясопродуктов. В качестве .сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25—50%. Цельную кровь или форменные элементы можно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов Из форменных элементов готовят препарат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. В результате гемолиза препарат приобретает яркую окраску. Количество добавляемого препарата или; цельной крови колеблется в пределах 0,3—1% и зависит от других видов сырья, входящих в рецептуру. Цельную .кровь или форменные элементы используют для выработки консервов «Зельц красный», «Крупянка бийская», «Кровянка по-винницки», «Колбаса бронзовая» и др. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов.

Кровь и форменные  элементы используют для стабилизации цвета мясных изделий, изготовленных с белковыми добавками. Установлено, что для достижения приемлемой окраски оптимальное количество посоленной крови при производстве мясных консервов составляет 0,4% массы продукта, а для мясных консервов, выработанных с использованием казеината натрия и яичного белка, —1%.

За рубежом разработаны  и запатентованы различные способы получения красителей из крови для стабилизации окраски мясопродуктов.

Осветленная кровь и  форменные элементы используют при  выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек. Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют вместе с соевым белком или казеинатом натрия.

Сухую белковую смесь  рекомендовано использовать при  выработке вареных колбас 1 и 2 сортов. В этом случае 2,8% сухой крови и 7,2% воды вводят в сырье взамен 10% мяса, Сухую белковую смесь можно использовать и взамен меланжа, предусмотренного рецептурами вареных колбас высшего и 1 сортов. При этом 0,255 кг сухой белковой смеси и 0,775 кг воды заменяют 1 кг меланжа. Белковую пасту рекомендуется применять в количестве 12% взамен 10% мяса при выработке вареных колбас 1 и 2 сортов.

Кровяные эмульсии можно  применять в колбасном производстве, заменяя до 15% мяса в колбасном фарше, при этом вкус и цвет готовой колбасы не изменяются. Эти эмульсии до 20% применяют также и для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов детского питания, рубленых бифштексов и котлет. Несмотря на то, что в этих продуктах крови в 3 раза больше, чем при непосредственном внесении ее в продукт, цвет готового изделия не ухудшается. Добавление кровяной эмульсии вместо говяжьей обрези и другого мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани способствует улучшению питательных свойств готового продукта.

Широкое применение получили плазма и сыворотка пищевой крови для производства различных продуктов питания. По содержанию 'белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, а 1 кг свинины — 1,8 кг плазмы.

Одним из направлений  использования форменных элементов является применение их в качестве сырья для производства белковых гидролизатов, выпускаемых в виде коагулянта или в высушенном виде.

В нашей стране разработан ассортимент новых видов комбинированных колбас, -содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей, и прежде всего чеснока. Сухую плазму крови применяют при изготовлении мясных продуктов типа паштетов и рубленного мяса. При этом ее можно добавлять в сухом виде 1—2% на этапе обработки фарша в куттере либо вводить в .состав предварительно приготовляемой эмульсии из жира и воды.

Светлый пищевой альбумин можно использовать в качестве заменителя яичного белка. Разработаны рецептуры печенья, тортов, пирожков, в которые был включен светлый пищевой альбумин.

Содержание в крови  комплекса всех веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности организма, указывает па невозможность ее использования не только в качестве пищевого сырья, но и ценного лечебного средства. Возможность использования крови для лечения малокровия была обнаружена давно. Развитие медицины и фармакологии позволило в полной (мере раскрыть все полезные качества крови и ее фракций для выработки разнообразных лечебных препаратов.

Гематоген детский представляет собой смесь сухого гематогена с упаренным молоком с добавлением патоки и ванилина. Выпускается в виде темно-коричневых квадратных пластинок. По внешнему виду и по вкусу он напоминает ирис, поэтому его охотно употребляют дети, которым его назначают в качестве лечебно-питательного препарата при малокровии, в послеоперационный период, после нфекционных и других заболеваний

Гематоген сухой, или темный альбумин, – порошок или таблетки коричневого цвета.

Гематоген жидкий  сладковатая однородная жидкость сиропообразной консистенции, темно-красного цвета.

Феррогематоген – смесь сухой пищевой крови с восстановленным железом с добавлением пищевого глицерна. Выпускается виде таблеток коричневого цвета.

Гемостимулин – смесь сухого пищевого альбумина с молочнокислым железом. Таблетки коричневого цвета.

Аминопептид-2 – кровь обработанная ферментами поджелудочной железы. Прозрачная, стерильная жидкость желтоватого цвета.

Танальбин – смесь сывороточных белков крови с танином. Представляет собой аморфный порошок бурого цвета или таблетки коричневого цвета. Он является весьма эффективным средством для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, когда требуется введение вяжущих веществ.

БК-8 – белковый кровезаменитель, содержащий белки сыворотки. Используют при потере крови, шоках и др.

Гидролизин  Л-130 представляет собой продукт кислотного гидролиза белков крови крупного рогатого окота. Гидролиз пищевой крови производится в присутствии соляной кислоты. Профильтрованный гидролизат нейтрализуют, пропуская через колонки с ионообменными смолами. После термической обработки и добавления глюкозы гидролизат фильтруют через асбестовые стерилизующие пластины. Гидролизин Л-130 может быть получен из темного пищевого альбумина. Его применяют как средство для парэнтерального питания.

В микробиологии кровь  используют для приготовления питательных  сред.

Сухая дефибринированная кровь – порошок красно-коричневого цвета. Используют для приготовления кровяного агара.

Пептон порошок светло-коричневого цвета. Приготавливают из фибрина. Используют для приготовления питательных сред и при аллергических заболеваниях.

Нормальная нативная сыворотка (ННС) прозрачная слегка желтоватая жидкость. Используют дляприготовления питательных сред.

В последние годы препараты  крови нашли применение для выработки  заменителей цельного молока и кормового  полуфабриката. Использование крови  для выработки кормовых продуктов дает возможность повысить их биологическую ценность, что особенно важно для эффективного выращивания молодняка сельскохозяйственных животных и птицы. Высокое содержание в кровяной муке лимитирующей незаменимой аминокислоты лизина обусловило эффективное ее применение в рационах свиней и птицы вместо традиционных высокобелковых продуктов, применяющихся для этих целей. Одним из путей рационального использования крови и кровепродуктов является производство на их основе заменителей цельного молока (ЗЦМ), применяемых для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Существенными источниками протеина для производства ЗМЦ являются кровь и ее фракции, что вызвано высоким содержанием в них белка и важнейших аминокислот. Другой вид кормового полуфабриката вырабатывают с использованием форменных элементов или стабилизированной пищевой крови, рогокопытного сырья, костного или сборного пищевого жира, а также сахара или сыворотки молочной сгущеной.

Кровь и кровепродукты, не используемые для пищевых и  кормовых целей, направляют на производство технических препаратов. К ним  относятся черный технический альбумин, пенообразователь ПО-6, регулятор травления металлов.

Черный технический  альбумин в основном .применяют при  производстве фанеры для склеивания пластов древесины. Преимуществом  кровяного клея является его высокая  водостойкость. Это происходит за счет того, что после нанесения кровяного клея сложенные пласты древесины подвергаются горячему прессованию, приводящему к свертыванию белков крови. В результате тепловой денатурации белки становятся нерастворимыми в воде, т. е. образуют клей, соединяющий слои дерева с большой силой сцепления, не разрушающейся даже при длительном воздействии влаги.

Сырьем для производства пенообразователя ПО-6 являются цельная свежая техническая кровь всех видов убойных животных, едкий натр, серная кислота, закисное сернокислое железо и фтористый натрий.

Ингибитор кислотной  коррозии применяют при химическом травлении металлов на металлургических и металлообрабатывающих заводах, что позволяет снизить расход кислоты при очистке металла на 25—43% и, главное, уменьшить растворение металла и выделение водорода, приводящего к появлению в металле хрупкости.

 

5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ  ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ КРОВИ ЖИВОТНЫХ

 

К процессам переработки  крови, особенно для пищевых и  медицинских целей, предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Кроме того, необходимо учитывать, что загрязнение кровью оборудования и металлоконструкции преждевременно выводит их из строя, так как развивается коррозия металла.

Помещения для переработки  крови должны быть обеспечены вентиляцией, естественным и искусственным освещением, иметь канализацию и в достаточном количестве горячую и холодную воду. Полы и стены не должны иметь трещин.

Панели в помещениях должны быть выложены плиткой или  покрашены масляной краской на высоту не менее 2 м. Планировка производственных помещений должна отвечать требованиям поточности процесса и исключать перемещение персонала, не связанного непосредственно с данным процессом.

Цехи, участки переработки  пищевой крови и производства лечебных продуктов, а также помещения для хранения вырабатываемой продукции должны быть изолированы от цехов технической продукции и иметь отдельный санитарный узел.

Спецодежда и халаты рабочих, занятых сбором и переработкой крови на пищевые цели, должны содержаться в чистоте. Фартуки и нагрудники из клеенки после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой, содержащей 0,05—0,1% активного хлора, или .слабым раствором хлорамина Б (0,3—0,5% концентрации).

Работники, занятые переработкой крови, обязательно моют руки и дезинфицируют их перед началом работы, после каждого перерыва в работе, при возвращении в цех. При посещении санузла мойка рук 'осуществляется вторично в цехе. В случае соприкосновения с предметами, которые могут загрязнять руки, их моют каждый раз дополнительно.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах и других травмах, рабочий немедленно сообщает в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен отправить рабочего в медицинский пункт или ближайшую амбулаторию.

Инвентарь и оборудование для сбора и первичной обработки крови, полые ножи, ведра, бидоны, дефибринаторы, трубопроводы для транспортировки крови и кровепродуктов и др. изготавливают из материалов, разрешенных органами санитарного надзора, не оказывающих вредного влияния па продукты, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Размещение оборудования и коммуникаций должно обеспечить доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей.

После каждого использования  инвентаря его необходимо промывать  холодной водой с помощью щеток  до полного удаления крови, а затем стерилизовать острым паром в течение 3—5 мин или дезинфицировать.

Полый нож перед мойкой разбирают, для чего отвинчивают накидную гайку и за рукоятку вынимают внутренний цилиндр с расширителем из полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим щелочным раствором с помощью ершей и промывают горячей водой. Шланги полых ножей дезинфицируют.

Перед началом работы установку В2-ФВУ промывают и  дезинфицируют. В дальнейшем безразборную мойку, дезинфекцию и ополаскивание систем сбора крови и баков после опорожнения осуществляют в автоматическом режиме по заданной программе.

В случае, если в одном из баков окажется зараженная кровь, то по указанию ветеринарного врача дополнительно вручную проводят тщательную санитарную обработку бака в зависимости от возбудителя, вызвавшего заболевание животного.

Части сепаратора, тарелкодержатель, корпус, крышку барабана, посуду сепаратора и др. промывают сначала холодной водой для удаления следов крови, затем горячей водой (60—70°С) с помощью щетки и ерша, затем дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 0,3—0,5% активного хлора или 0,1—0,2%-ным раствором хлорамина.