Применение статистических методов контроля качества мармелада со вкусом апельсина

 

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11– 63 РБ 98 .

Показатели				Допустимые нормы, мг/кг, не более		Примечание
Токсические элементы:
Свинец				1,0
Мышьяк				1,0
Кадмий				0,1
Ртуть				0,01
Микотоксины: Афлатоксин В1				0,005
Радионуклиды: Цезий Стронций				160 100		Бк/кг Бк/кг

Качество упаковочных материалов и тары должно соответствовать требованиям следующих документов, представленных в табл. 3.3

Таблица 3.3 – Требования к качеству упаковочных материалов и тары

Наименование материалов и тары	Нормативный показатель	Установлен документом
Лента клейкая	Липкость не менее 500 – 650 с Толщина клеевого слоя 0,018 – 0,060 мм	ГОСТ 20477 – 86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем»
Ящики из гофрированного картона	Тип картона Т Расстояние между скобами не более 45 мм	ГОСТ 9142 – 90 «Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия»
Подпергамент	Влажность 8 ± 1 %	ГОСТ 1760 – 86 «Подпергамент»
Этикетка		ГОСТ 745

Качественные показатели желейных сортов мармелада должны соответствовать ГОСТ 6442 – 89. Наиболее важные нормативные документы, определяющие общие требования к качеству мармеладных изделий, включают:

Правила приемки, методы отбора и подготовки проб – по ГОСТ– 590482.

Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто, составных частей – по ГОСТ 5897 – 90.

ГОСТ 5900 – 73 – Метод определения влаги и сухих веществ;

ГОСТ 5903 – 89 – Метод определение редуцирующих веществ;

ГОСТ 5898 – 87 – Метод определения кислотности и щелочности;

ГОСТ 5901 – 87 – Метод определения массовой доли золы и металломагнитной примеси;

ГОСТ 26811 – 86 – Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты;

ГОСТ 27001 – 86 – Метод определения консервантов;

ГОСТ 26927 – 86 – Метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 26930 – 86 – Метод определения мышьяка.

Физико-химические методы исследования – физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохранность и качество продукции.

По требованию ГОСТ 6442 – 89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности.

Метод определение влаги и сухих веществ

Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900 – 73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Обработка результатов: Содержание сухих веществ (Х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле (3.1):

                             ,

                                                                                           (3.1)                                            

где a – отсчёт по шкале рефрактометра;

m1– масса раствора навески, г;

m – масса навески, г.

Для мармелада формового выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги:

mср=6,672;

m1ср=14,19875;

aср =36,6

Расчёт влажности (W) в исследуемом изделии вычисляют по формуле                                                                                                     (3.2):

                           W=100–Y,                                                                   (3.2)

где Y – содержание сухих веществ, %,

W– влажность, %.

W=100 %–77,88=22,15 %

Метод определения массовой доли редуцирующих веществ

Определение массовой доли редуцирующих веществ проводится феррицианидным методом по ГОСТ 5903 – 89. Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Проведение анализа:

массу навески  измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле (3.3):

                                            
                   ,

                                                                                                                      (3.3)                                                

где  b – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см; 

V – вместимость мерной колбы, см;

P – предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3 – 4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов: Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле (3.4):

                   

                                                   (3.4)

где V – объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V1 – объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора;

m – масса навески изделия, г;

0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3;

K – поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.

Для мармелада формового следующие данные:

V=13,4

V1ср=7,4

m=0,066

K=0,95

 

Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски и производится по ГОСТ 5898 – 87.Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (3.5):

                                                                              (3.5)

где K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH) = 0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1 – 83;

V – объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;

m – масса навески продукта;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Для мармелада формового следующие данные:

K=1

Vcр=5,0

m=5г

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 24 % и не менее 15 % влаги согласно стандарту. В мармеладе формовом этот предел выдержан и составляет 22,15 %.

Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества мармелада. Если массовая доля редуцирующих веществ превышает нормы стандарта, то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма становится расплывчатой, происходит процесс выделения влаги. По нашим данным содержание редуцирующих веществ выявлено в формовом мармеладе – 13,8 %. По данным ГОСТ 6442 – 89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 28 %.

Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Данные показали, что содержание кислотности в формовом мармеладе составляет 10 оС. По данным ГОСТ 6442 – 89 содержание кислотности не должно превышать 22,50.

Мармелад формовой был упакован в гофрированные картонные коробки массой не более 4 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада.

По способу выражения: в натуральном выражении - количество штук мармелада в 1 кг – не менее 40. Примерные размеры одной штуки резного мармелада: длина 4 – 5 см, высота 1,5 – 1,8 см, ширина 1,3 – 1,5 см. Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки желейного мармелада – не более 4 % по счету на единицу упаковки.

Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50 оС и ОВВ 80±5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.  
           Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия хранения со дня изготовления устанавливают следующие: 

1 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата; 

3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного  пластового; 

3 месяца – для мармелада желейного  формового и резного на агаре  и пектине; 

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового на агароиде; 

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового и резного  на агаре из морской водоросли  фурцелярии; 

2 месяца – для желейно-фруктового  на желатине; 

15 суток – для весового и  фасованного в коробки; 

2 месяца – для фасованного  в пакеты из целлофана и полимерных пленок; 

1 месяц – для диабетического мармелада.

В связи с этим для мармелада желейного формового существует специфический набор показателей качества. По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям – ГОСТ 6442 – 89 «Мармелад. Технические условия». Таким образом, если соблюдать все установленные требования к сырью и технологическим операциям, условиям и срокам хранения – конечный продукт – мармелад желейный будет обладать наилучшими потребительскими качествами.  

В статистическом контроле качества применяются следующие методы: