Применение статистических методов контроля качества мармелада со вкусом апельсина

Сертификация – процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной – «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

C изменением социально – экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация – установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции – процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции

Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.

Для партии мармеладной продукции:

• оформление заявки на проведение сертификации;
• оформление решения по заявке на проведение сертификации;

а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;

в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;

г) разрешение на торговлю и другие;

д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);

е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);

з) заключение эксперта;

и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);

к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.

При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.

Для изготовления мармелада применяется следующее сырье и материалы:

Сахар–песок	ГОСТ 21–94
Желирующий порошок для производства мармелада	ТУ9199–003–22276441
Кислота лимонная моногидрат пищевая	ГОСТ 908–2004
Ароматизаторы и красители	Разрешенные  органами Роспотребнадзора

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел II.Технологический раздел

2.1 Описание технологической  схемы производства 

 

Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства мармелада желейного.

 

Указанная схема при производстве мармелада является рациональной и позволяет получить высококачественную продукцию.

Как видно из данных рисунка 2.1, процесс производства желейного формового мармелада на агаре включает следующие стадии:

• прием сырья;
• подготовка сырья к производству;
• замочка, набухание, промывка агара;
• приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
• разливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета;
• обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка);
• сушка мармелада;
• укладка, упаковка, маркировка;
• хранение.

Прием сырья

Цель – определение качества и количества поступившего сырья. Сырье, поступившее на предприятие, обязательно контролирует лаборатория.

Подготовка сырья к производству

Цель – подготовить сырье для производства мармелада. Сырье, применяемое для производства, т.е. сахарный песок, патока, кислоты, красители и др., должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и подготавливаться в соответствии с требованиями к подготовке сырья, согласно инструкции по производству мучных кондитерских изделий (ВНИИКП, Москва, 1992 г.) и технологической инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка (Москва, 1992 г.).

Основные показатели процесса приготовления агаро – сахаро – паточного сиропа в универсальном варочном вакуум-аппарате приведены в табл. 2.1.

       

 

Таблица 2.1 – Показатели процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа.

№	Показатели процесса	Единицы измерения	Значение
1	Начальная влажность агаро-водного раствора	%	95–96
2	Продолжительность растворения агара	мин	3-4
3	Давление греющего пара	кгс–см3	3,5-4,0
4	Температура кипения агаро – сахаро – водного раствора	оС	106–107
5	Продолжительность растворения сахара	мин	5–7
6	Влажность агаро – сахарного раствора	%	28–29
7	Продолжительность перепускания сиропа из верхнего котла в нижнюю чашу и фильтрации его	мин	1,5–2,0
8	Разрежение в нижней чаше, по вакуумметру	мм	350–400
9	Влажность агаро – сахарного сиропа в нижней чаше	%	27–28
10	Влажность сиропа после добавления патоки	%	25–27
11	Содержание редуцирующих веществ	%	12–15
12	Температура сиропа при выходе из нижней чаши аппарата	оС	78–82
13	Общая продолжительность процесса приготовления агаро – сахаро – паточного сиропа	мин	10–12

 

Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях в кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Сахар–песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Затем сахар проходит через магнитный сепаратор, для удаления посторонних примесей.

При поступлении сахара–песка с влажностью более 0,15% его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар–песок может храниться в специальных вертикальных емкостях.

Патока. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35–40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку.

Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:

• баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;
• транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.

Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика–контролера готовой продукции. При подаче на производство патоку подогревают до температуры (42,5 ± 2,5) °С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм. Патока, поступившая на фабрику с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Готовят 10 % – ный раствор красителя на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60–80 °С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5–10 мин). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждают при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20–40 °С фильтруют. Раствор хранят не более – 3 суток.

Ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов готовят работники лаборатории, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Замачивание, набухание, промывка агара.

Воздушно – сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завязывают и помещают в специальную ванночку, где происходит замочка, набухание и промывание агара в проточной холодной воде температурой 10 – 25 оС.

Продолжительность процесса (1 – 3 час) зависит от первоначальной степени окрашивания агара и температуры воды: чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки агара в указанных пределах. Для улавливания частиц агара на трубопроводе с отходящей промывной водой устанавливают ловушку с ситом № 40.

По окончании процесса замочки, набухания и промывания агара мешочки вынимают из ванны и дают воде свободно стечь с них в течение 15 – 20 мин. Степень набухания агара в этих условиях составляет 400 – 600 % от первоначальной массы, т.е. на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара приходится от 3 до 5 вес. ч. воды.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

Цель – получение однородной консистенции желейного сиропа.

Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа осуществляется на универсальном вакуум – аппарате.         

Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел с нижним и закрывающимся клапаном.

Нижний котел не имеет парового обогрева и соединён с конденсационной установкой. В верхний котел аппарата загружают требуемую порцию набухшего агара (из одного мешочка). Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль чисто водного раствора агара был равен 20 – 25 вес. ч. воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара. Во время растворения агара и сахара в котле поддерживают постоянный баланс воды за счет добавления (по мере надобности) воды взамен испаряющейся. Затем включают мешалку, подают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5 – 4,0 кгс/см2 и растворяют агар при температуре кипения, не останавливая мешалки. Продолжительность процесса растворения – около 3 – 4 мин, влажность агаро-водного раствора – 95-96 %.В котел загружают сахар в количестве, установленном унифицированной рецептурой. Продолжительность растворения сахара в агаро-водном растворе при включенной мешалке и температуре кипения смеси – около 5 – 7 мин. Температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107 – 108 оС, влажность – 28 – 29 %. Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу, не останавливая мешалки, в течение 2 мин. При переходе из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживают через сито (диаметр отверстий 1 мм), подвешенное под выпускным отверстием. В нижнюю чашу добавляют из мерника требуемое по рецептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают. Конечная влажность полученного желейного сиропа – 26 – 27 %, температура 78 – 82 оС. Общая продолжительность приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа – 10 – 12 мин.