Применение статистических методов контроля качества мармелада со вкусом апельсина

Для гашения пены при нагревании агаро – сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел сливочного или растительного масла в количестве 14 г на 100 кг сиропа.

Разливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета

Цель – придание формы и определенного размера желейной массе.

Сироп до или после охлаждения сливают в перевозную чашу. Если его сливают в неохлажденном состоянии, то сначала подвергают естественному охлаждению на воздухе (лучше при перемешивании) до 55 – 60 оС. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, затем ее разливают вручную воронками в металлические формы, смазанные растительным маслом, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарными, спаренными или строенными). При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти.

Обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка)

Цель – получение мармелада однородной структуры.

Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29 – 30 %, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность. Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат с еще липкой поверхностью обвалить в сахаре со всех сторон, а затем подвергают сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22 – 24 %.

Сушка мармелада

Цель – для предохранения мармелада от быстрого высыхания, улучшения сроков хранения, повышение пищевой ценности и вкусовых качеств, улучшения внешнего вида.

Обсыпанный сахаром мармелад влажностью 23 – 24 % на решетах поступает в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температура воздуха 50 – 55 оС, относительная влажность – 20 – 40%, скорость движения воздуха – 0,1–0,2 м/сек, направление его поперечное, меняющееся каждые 30 мин. Конечная влажность мармелада – 18–21 %, содержание редуцирующих веществ – 12 – 18 %, общая продолжительность процесса сушки – 6–8 час.

 

2.2. Требования безопасности  на этапах жизненного цикла

 

Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов

в продукцию.

Всем работающим на предприятие необходимо руководствоваться в повседневной работе нижеследующими правилами:

Личная гигиена работников предприятия

1. Рабочие производственных цехов  должны правильно носить санодежду, убирать под косынку или колпак волосы. Категорически запрещается хранить в производственных цехах и приносить с собой посторонние предметы (спички, стеклянную посуду, деньги, ключи, ароматические вещества, табак), носить серьги, кольца, брошки, браслеты, часы, а также закалывать одежду булавками, иголками.

2. В каждом производственном  цехе необходимо иметь описи  стеклянных, металлических предметов  и инструментов, находящихся в  цехе, периодически проверять их  исправность и наличие.

3. Описи с выписками из инструкции  по предупреждению попадания  посторонних предметов в продукцию, разработанными применительно к  производственным цехам, вывешиваются  в цехе на видном месте.

4. Учет разбившихся или изъятых  из цеха предметов должен вестись в специальном журнале с указанием даты, времени, когда разбит или изъят предмет; имел ли при этом факт попадания осколков в продукцию, если был, то как использована эта продукция.

5. Рабочие с забинтованными кистями  рук и напальчниками не должны  допускаться к работе, связанной с открытой продукцией.

6. При входе в производственный  цех должны быть установлены  приспособления для удаления  грязи и пыли с обуви и  обтирки о дез. коврики.

7. Все рабочие места должны  содержаться в чистоте.

8. Прием пищи, и курение разрешается в специально отведенных помещениях.

9. Находиться в сан. одежде вне цехов (в уборных и т.д.) запрещается.

10. Все работающие в производственных  цехах должны быть ознакомлены  с настоящей Инструкцией и  расписаться в специальном журнале.

С изданием настоящей Инструкции считать утратившей силу Инструкцию по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденную Минмясомолпромом РСФСР 23.12.1966.

Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья

Приемка и хранение сырья производится в соответствии с требованиями, изложенными в документе "Правила организации и ведения технологического процесса предприятиях".

Смет и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья.

Ответственность за выполнение правил приемки и хранения сахара и сырья возлагается на заведующих складами и кладовщиков.

сахари желеобразователь – пектин и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.

Сахар по технологическому процессу необходимо дозировать в сухом виде, последние просеиваются и пропускаются через магниты.

Лаборатория

Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.

Стеклянная посуда, как и весь инвентарь для цеховой лаборатории, выдается сменным технологом лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.

Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.

На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой.

Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.

При обнаружении металлических примесей сверх установленных норм в муке, соли, сахарном песке, маке и прочем сырье составляются акты и эти продукты в производство не допускаются.

Сильно действующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.

Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией.

Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах.

На битую посуду, термометры, ареометры, денсиметры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется акт в присутствии заведующего лабораторией, начальника смены или бригадира. На основании акта стекло уничтожается.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.  

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел III.Аналитическая  часть

 

3.1 Установление соответствия реально выпускаемой продукции требованиям нормативной документации

 

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

В связи с этим для мармелада желейного формового существует специфический набор показателей качества:

По качеству мармелад формовой должен соответствовать требованиям  – ГОСТ 6442 – 89 «Мармелад. Технические условия» для мармелада формового и резного».

Органолептические показатели мармелада указанны в табл. 3.1.

По физико-химическим показателям качества мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.2.

Таблица 3.1. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата – плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада – слегка затяжистая
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; –для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации; –для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; – для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного – обсыпанная сахаром-песком;  для фруктово-ягодного и желейно–фруктового – с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;  для желейного и желейно–фруктового на желатине – глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком; для диабетического желейного – равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;  для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.  Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада –  не более 4 % к массе, для весового фруктово–ягодного и желейно-фруктового мармелада – не более 6 %, для фасованного резного желейного и желейно–фруктового мармелада – не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада – не более 6 %.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Физико-химические показатели мармелада

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово-ягодного		желейного	Желейно-  фруктового
	формового	Пластового
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	9–24   26	29 – 33   –	15 – 23   30	15 – 24   30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более	28   –	40   –	20   28	25   28
Общая кислотность, градусы	6 – 22,5	4,5 – 18,0	7,5 – 22,5	7,5 – 22,5
Массовая доля золы, не растворимой в 10%–ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01	0,01	–	0,01
Массовая доля бензойной кислоты %, не более	0,07	0,07	–	0,07