Формирование системы управления гостиницы «Турист»

Экономическая прибыль представляет собой разность между выручкой от реализации услуг (в ресторанном  хозяйстве - валовой доход) и затратами  упущенных возможностей, заработной платы, процентов на капитал, рентных  платежей за землю. Экономическая прибыль  меньше бухгалтерской на величину неявных издержек предприятия.

Налогооблагаемая прибыль  рассчитывается исходя из балансовой прибыли. Прибыль отчетного года уменьшается на величину прибыли, полученной от дивидендов и приравненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход, а также на сумму исчисленного налога на стоимость за основные фонды. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Налогооблагаемую прибыль рассчитывают сами налогоплательщики

Чистая прибыль представляет собой разность между балансовой прибылью и суммой налоговых платежей, уплачиваемых предприятиями из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доход) Предприятие распределяет и использует чистую прибыль самостоятельно.

В зависимости от метода оценки различают также номинальную, реальную, капитализированную, монопольную, плановую и другие виды прибыли.

Рентабельность, как относительный  показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к  одному из показателей (например, к  выручке, товарообороту, себестоимости, капиталу, фондами т. д.). При расчете рентабельности используется балансовая прибыль, прибыль от реализованной продукции и чистая прибыль предприятия. Предприятие рентабельно, если суммы выручки от реализации продукта достаточны не только для покрытия затрат, но и для образования прибыли.

Каждый из показателей  рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности деятельности гостиничного предприятия. На практике следует использовать систему показателей  рентабельности. Различают общую  рентабельность и рентабельность реализованной  продукции 

Общая рентабельность характеризует  эффективность производственно-хозяйственной (коммерческой) деятельности предприятия.

 

 

3 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ  РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

 

3.1 Факторы, определяющие деятельность предприятия общественного питания

 

Факторов, определяющих деятельность предприятия достаточно много, но попробуем выделить основные:

1.Управляющие предприятием.

«Управляющие» - это те работники интеллектуального труда, руководители и отдельные специалисты, которые в силу своего положения или имеющихся знаний должны в ходе своей деятельности принимать решения, оказывающие значительное воздействие на результат работы всей организации». 
        Именно решения, принимаемые управляющими, и определяют все, что делается на предприятии, от направления деятельности, до конкретных бизнес-процессов. Если предприятие имеет хороших управляющих, то об остальном можно особо и не задумываться. Они сами определят основные факторы, влияющие на эффективность деятельности предприятия, и наилучшим образом справятся с ними. 
        2.Система управления предприятием. 
       Управляющие принимают решения, оказывающие влияние на эффективность деятельности предприятия. Но было бы неправильно сказать, что для принятия эффективного управляющего решения достаточно только эффективного управляющего. Необходима система управления предприятием, система, которая бы определяла роль и место предприятия, стратегию развития предприятия, критерии и показатели эффективности деятельности предприятия, проводила бы мониторинг и анализ результатов деятельности предприятия и давала управляющему полную информацию для принятия управляющих решений, контролировала их выполнение. 
Система управления предприятием должна работать на двух уровнях: стратегическом и опреативном.

3. Организационная структура предприятия («один в поле не воин»). 
       Эта формализованная структура определяет место и роль каждого из управляющих, их полномочия, права и обязанности (бюрократия). Но не менее важную роль играет и неформальная структура управления (координация), без которой невозможна слаженная работа предприятия, она может просто превратиться в «работу по правилам». 
        4.Клиент-ориентированность предприятия. 
        Эффективность деятельности любого предприятия в конкурентной внешней среде полностью зависит от его клиентов. Есть клиенты, клиентов устраивает продукция предприятия, и они приобретают ее, – есть эффективность деятельности. Нет клиентов – ничего нет, предприятие перестает существовать. 
        5.Кадры. 
        Все другие ресурсы не определяют динамику самовозрастающих результатов, они подчиняются законам механики и их можно более или менее эффективно использовать, при этом результативный выход никогда не будет большим, чем сумма вводов в организационную систему. Поэтому именно кадры дают предприятию экономический эффект, подбор, расстановка и воспитание кадров – залог успеха. 
       6.Бизнес-процессы. 
       Бизнес-процессы предприятия определяют его эффективность с двух позиций: 
       - как и насколько бизнес-процессы согласованы с организационной структурой предприятия;  
       - как оптимизированы бизнес-процессы, как минимизированы издержки производства. 
       7. Корпоративная информационная система предприятия. 
      На первый взгляд, это не очень существенный фактор, но без этой системы ни одно, даже небольшое, предприятие не может дать управляющему необходимой и достаточной информации для принятия адекватного и эффективного управленческого решения.

 

3.2 Организационная структура ресторана. Краткое описание

 

Организационная структура  ресторана представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Организационная  структура предприятия общественного  питания

Складские помещения на проектируемом  предприятии служат для приемки  и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают  в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют  удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений  в кафе произведена по направлению  движения сырья и продуктов при  обеспечении наиболее рационального  выполнения складских операций и  погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют  следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений  предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным  лицом (зав. производством).

При планировке складских  помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования.

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии  организуется для выпуска следующих  изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки  полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы. В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством  или бригадиром.

 

3. Материально-техническое снабжение ресторана

 

Для работы предприятий массового питания  необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом  количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  товарооборота.

План  снабжения ресторанного хозяйства  разрабатывается в форме баланса  и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

Планирование  снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана  за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией  для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода  сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);
• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (Таблица 7).

Таблица 7 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

Продукция	Количество	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Норма расхода мяса, г
Котлеты Говяжья вырезка Пельмени Итого	2908 2708 3608 9224	120 100 200 -	348 960 270 800 721 600 1 341 360

 

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и  делят на 100.

Потребность в  сырье для выпуска прочей продукции  собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам  расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в таблице 8.