Отчет о практике в ЗАО «Компания Сакура»

     Пробивка  ястыков

     Охлажденные ястыки пробивают на машине ИПЯ для пробивки икры. Для пробивки ястыков используют грохотки с ячеей от 6х6 до 8х8 мм. Грохотки в машине подбирает мастер-икрянник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна). Отходы направляют на выработку технической продукции. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого часа работы все грохотки снимают и заменяют чистыми. Пробитую икру немедленно направляют в посол с помощью транспортера подачи икры.

     Посол

     Икру  солят в посольной машине ИПОИ-3 в предварительно прокипячённом и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше +10 С. Солевой раствор готовят заранее. Чистую пресную воду подают в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой до 40 см. Плотность раствора 1,2 г/см3.

     Полученный  насыщенный солевой раствор нагревают  в котле до кипения и кипятят в течение 30 минут, после чего сливают через фильтр в чистый бак для охлаждения и отстаивания в течение 2-3 суток.

       Продолжительность хранения солевого  раствора (включая отстаивание) не более 30 суток.

       Икру солят порциями по 20 кг. Соотношение  солевого раствора и икры при  посоле 3:1. Посол длится 5-10 мин., в  зависимости от вида, качества, размера  зерен икры и требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Конкретные указания о необходимой продолжительности посола дает мастер-икрянник или лаборатория плавбазы. Окончание посола определяют по следующим признакам:

     а) при раздавливании икринки между  пальцами ее содержимое не должно разбрызгиваться и расплываться по пальцу, а должно держаться в виде капельки;

     б) содержимое раздавленных икринок не должно иметь кровяной цвет;

     в) слегка сжатые в кулаке зерна икры после разжатия пальцев должны свободно отделятся одно от другого (рассыпаться).

     В случаях наличия «лопанца» в  порции соленой икры, помещать зерно  в отдельную корзину и направлять на изготовление зернистой икры второго  сорта. Просолившуюся икру быстро отделить от тузлука.

     Центрифугирование

     Отделение тузлука от икры производят в машине для посола икры и отделения тузлука ИПОИ-3. Продолжительность центрифугирования 5 минут. Температура окружающего воздуха не выше +15 С. для последующего посола в машину заливается новая порция чистого солевого раствора. Массовая доля соли в готовой зернистой икре: бочковой первого сорта – от 4 до 5 %; бочковой второго сорта – от 4 до 8 %. После удаления остатков тузлука икру направляют на инспекцию.

     Сортирование

     После центрифугирования икру выкладывают  на специальный сортировочный стол порциями до 25 кг. На данной линии используется стол инспекционный экранированный, предназначенный для отбора посторонних включений и различных примесей из икры лососевых рыб. После сортирования в икру добавляют антисептики и масло.

     Внесение  антисептиков и масла

     В икру после сортирования вносят заранее  приготовленные антисептики (сорбиновую кислоту и БКН) и рафинированное растительное масло в смеси с глицерином. Для более равномерного распределения антисептиков по всей массе икры их вносят в первую очередь. Затем вносят масло в смеси с глицерином. Смесь антисептиков в соотношении 1:1 равномерно рассыпают по всей поверхности уложенной на стол икры. Антисептики вносят в икру в количестве: БКН – 0,1%, сорбиновой кислоты – 0,1% от массы готовой икры. После внесения антисептиков в икру вносят растительное масло с глицерином. Икру аккуратно перемешивают во избежание нарушения целостности зёрен. Масло, вносимое в икру, предварительно прокаливают при температуре 120 °С в течение 30 минут, и охлаждают до комнатной температуры. Перед внесением в икру масло смешивают с глицерином. Икру незамедлительно упаковывают.

     Упаковывание

     Готовую икру упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

     Готовую лососёвую зернистую икру упаковывают  в новую пластиковую емкость вместимостью 50 дм3. Емкость готовят заранее следующим образом. Тару хорошо промывают, просушивают и прогревают 
 
 

     Подготовленную  тару хранят в чистом сухом складском помещении. Непосредственно перед упаковыванием икры бочки выстилают пергаментом и отбеленной бязью. Бязь предварительно выстирывают в чистой горячей воде без порошка и мы-

     ла, и хорошо высушивают. Для удобства из пергамента и бязи заранее вырезают полосы и кружки в соответствии с размерами остова и днища бочек. Выстланные бочки вместе с верхним дном взвешивают. Бочки наполняют икрой несколько выше утора с расчетом возможной усадки икры при выдерживании бочек. Икру укладывают в бочку плотно. Для уплотнения икры во время заполнения бочку слегка встряхивают. Заполненные бочки оставляют для осадки на три часа в прохладном помещении. Во время осадки бочки укрывают чистой марлей. После осадки икры проверяют степень наполнения бочек. Бочки должны быть заполнены икрой до уторов. При необходимости докладывают икру того же вида и качества. После этого сверху кладут ещё один кружок пергамента и вставляют верхнее дно. Укупоренные бочки с икрой взвешивают, наносят маркировку, опломбировывают и немедленно направляют на хранение.

     Опломбирование  бочек

     Бочки опломбировывают с двух сторон на уторных обручах свинцовыми пломбами. На одной стороне пломб четко обозначен номер предприятия, а на другой стороне – номер упаковщика.

     Маркирование

     Тару  с икрой маркируют в соответствии с правилами маркирования тары с рыбной продукции согласно. ТИ и ГОСТ 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия»

       Маркировка и упаковка». Транспортная  маркировка по ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов». 
 
 

     Хранение

     Упакованную лососёвую зернистую икру хранить при температуре минус 4 – минус 6 °С. При хранении тары с икрой устанавливают в положение на «стакан». При отгрузке тары с икрой обшивают упаковочной

     тканью (холстопрошивным нетканым материалом или мешковиной). Срок хранения икры бочковой с антисептиками с даты изготовления восемь месяцев. 

     Организация поставок сырья, вспомогательных,

       упаковочных материалов и тары

Таблица 6.3

 

     Для хранения сырья до обработки имеется  отдельно выделенное помещение со шкафами управления  к холодильным агрегатам и скороморозильными агрегатами АМП -4, АМП 2-15, АМП-3. Емкости для отдельного хранения каждого вида сырья имеются.

     2.5. Обеспечение предприятия  вспомогательными, упаковачнемы  материалами и  тарой

     К вспомогательным материалам и таре предъявляются требования в соответствии со следующими документами:

     ГОСТ 1629-97 Икра лососевая зернистая бочковая

     ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное рафинированное. Технические условия

     ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические  условия

     ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

     ГОСТ 5530-81 Ткани упаковочные и технического назначения. Технические условия

     ГОСТ 8777-80 Бочка для икры. Технические  условия

     ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Технические  условия

     ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и  сухотарные. Технические условия

     ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие  технические условия

     ГОСТ 29298-92 Ткани хлопчатобумажные и смешанные  бытовые. Общие технические условия

     ТУ 6-22-5800146-358-92 Кислота сорбиновая (кислота 2,4- гексадиеновая).

     Характеристика  готовой продукции, икры зернистой лососёвой бочковой согласно ГОСТ 1629-97. Межгосударственный стандарт ГОСТ 1629—97 «Икра зернистая лососевая бочковая. ТУ» утвержден постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 21 мая 1998 г. № 224, введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1999 г.

     Икру  лососевую зернистую бочковую подразделяют на два сорта: первый и второй. 

     3.Безопасность жизни деятельности 

     3.1. Общие требования безопасности. 

     1. К работе на производстве консервов из рыбы и морепродуктов допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

     2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

     3. Во время работы работник проходит:

     обучение  безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления  на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

     проверку  знаний безопасности труда (на работах  с повышенной опасностью) ежегодно;

     осмотр  открытых поверхностей тела на наличие  гнойничковых и др. кожных заболеваний  ежедневно перед началом смены;

     проверку  знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) ежегодно;

     проверку  санитарно-гигиенических знаний –  один раз в год;

     периодический медицинский осмотр;

     повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

     4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно- психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

     5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санитарными принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

     -куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

     -шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

     -фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;