Задачи товароведения, связанные с качеством и ассортиментом товаров

  Выдержанное специальное вино- специальное вино высокого качества, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 месяцев;

  Коллекционное специальное вино - специальное вино высокого качества, после окончания обязательной выдержки, дополнительно выдержано в бутылках не менее 3 лет;

     В зависимости от содержания спирта и сахара креплёные вина подразделяются на крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликёрные).

  Крепкие вина (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала) содержат спирта 17-20% об., сахара 3-14%. Каждый из четырёх видов напитка готовят по особой технологии из винограда определённых сортов.

      Портвейн. Особенность технологии заключается в том, что в процессе производства вино нагревают (без доступа воздуха), а затем охлаждают и фильтруют. Для портвейна характерен фруктовый аромат, по цвету напиток бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству – марочный и одинарный.

      Мадера. По сроку выдержки и качеству Мадера бывает марочным и ординарным вином. Его отличают высокая крепость (18-20%), малая сахаристость (1,5-7%) и специфический аромат, похожий на запах коленного грецкого ореха.

      Херес – самое окисленное вино. По цвету Херес напоминает янтарь, ароматом– запах корки ржаного хлеба. Херес выпускают марочный и ординарный, сухой (12-16% об. спирта, 1% сахара) и крепкий (соответственно 18-20% и 0,2-9%).

      Марсала. Для получения Марсалы используют белое сухое вино, уваренное на открытом огне сусло и старый виноградный спирт. По цвету напиток напоминает крепкий чай, спирта содержит 19% об., сахара – 7%.

      Десертные вина – по содержанию спирта и сахара делятся на сладкие (14-17% об., 16-20%) и ликёрные (12-17% об., 21-35%).

      Мускат. Вина данного типа получают из винограда мускатных сортов. Они бывают сладкие и ликёрные, обладают тонким ароматом с оттенком запаха мёда, цитрусовых и т.д. В зависимости от марки эти вина выдерживают в бочках от 1 до 4 лет.

      Кагор. Отличается густым тёмно-красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистым, полным вкусом с нотами шоколада. По сроку выдержки и качеству кагор бывает марочным и ординарным

       Токай. По цвету он напоминают чай и обладают тончайшим ароматом.

      Малага. Во вкусе вина чувствуется тон карамели и тонкая приятная горчинка, цвет его тёмный (до коричневого). Малага содержит 16% об. спирта и 20-30% сахара.

      Ароматизированные вина  - продукт, получаемый из столового, ликерного, игристого, газированного вина, игристого жемчужного вина, жемчужного газированного вина или их смеси. В состав таких вин добавляют натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты. Ароматизированные вина относят к аперитивам-напиткам возбуждающим аппетит.     

  Вермут. По цвету вермут бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству ординарный. Крепкий содержит спирта 16-18 об., сахара 6-10%; десертный – по 16% того и другого. Вкус у напитков мягкий, с быстро проходящей горечью, в аромате ощущается многообразие компонентов.

       Игристое вино. Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путём вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Доля этилового спирта 8,5-12,5.  Для приготовления игристых вин используют специальные сорта высококачественного винограда, такие, как «Пино белый», «Пино чёрный», «Шардоне», «Плечистык краснотоп» и т.д.

    Шампанское - вино неокисленного типа, формируется в бескислородных условиях.

    Шипучие вина (Газированные)к игристым не относятся, т.к. получают их подобно газированной воде, т.е. путём искусственного насыщения двуокисью углерода (сатурации) столового виноматериала. Изготовляют эти напитки из лёгких столовых или плодово-ягодных вин. Углекислый газ с вином связан непрочно, поэтому после разлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, и вино приобретает резкий вкус.

      Ассортимент вин чрезвычайно широк, наиболее популярные:

  Сухие столовые вина – Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Алиготе Генжелик, Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Анапа, Перлина Степу, Семильон и др.

  Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина – Хвачкара, Киндзмараули, Оджалеши, Псоу, Тетраи др.

  Портвейны - Крымский, Сурож, Ливадию, Саамо, Карданахи, Айгешат, Акстафк, Кизляр, Дербент, Агдам, Фрумос, Щербет, 33, 777.

  Мадера - Массандра, Коктебель, Анапа, Ошакан, Сахру, Чуйское, Кубанская, КопетдагБухарское и др.

  Херес - Атарак, Янтарь, Яловеки,Крымский, Магарач, Массандра, Донской, Дагестанский, Тарки-Тай и др..

  Десертные вина - Чёрный лекарь, Чёрные глаза, Улыбка, Гратиешты, Фрага, Бастардо Массандра, Миль,Солхино, Алеатико, Кюрдамир и др.

  Кагор - Южнобережный, Шамаха, Чумай, Таврический и др.

  Малага  – Дашлат, Аревшат и др.

  Мускат -  Ливадия, Кастель, Красный камень, Белый десертный, Таврида и др.

  Вермут  – Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Романица, Утренняя роса и др.

  Игристые  вина - Советское шампанское, Цимлянское, Севастопольское, Донское, Мускатное игристое, Краснодарское игристое и др. 

  Показатели  качества

  Качество вин определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований.

        Органолептическую  оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

  Органолептическая оценка, играет очень важную роль при  определении качества вин, благодаря ней можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата, отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

  Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

  Основным  способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

    

  Оценочная шкала:

      

       А. Прозрачность (0,5 балла):

кристально чистое, с блеском — 0,5

чистое, без блеска — 0,3

опалесцирующее  — 0,2

мутное —  0,1

      

     Б. Цвет (0,5 балла)

полное соответствие типу и возрасту — 0,5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту - 0,4 значительное отклонение от нормального  — 0,3

несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту вина — 0,2

грязные, неопределенные тона — 0,1

           В. Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу  и возрасту — 3,0 соответствующий  типу и возрасту, но грубоватый — 2,5

слабо развитый, но соответствующий типу — 2,2

не совсем чистый — 2,0

не соответствующий  типу — 1,5

с посторонними запахами — 0,5 

         Г. Вкус (5 баллов):

гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту — 5,0 гармоничный, соответствующий  типу — 4,0       

гармоничный, слабо соответствующий типу — 3,0       

негармоничный, но без посторонних привкусов  — 2,0

ординарный,  с легким посторонним привкусом  — 2,0

с посторонним  привкусом —  1,0 

     Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие — 1,0

небольшое отклонение от типа — 0,75

нетипичное — 0,5

совершенно нетипичное, бесхарактерное — 0,25

  Вместо  типичности у игристых вин оценивают  мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

     • величина выделяющихся пузырьков  углекислого газа — мелкие, средние, крупные;

     • количество, «игра» пузырьков  — сильная, с формированием  брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

     • продолжительность выделения  углекислого газа — продолжительное,  среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

     • структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

     • скорость обновления пены  — «живая», нормальная, «мертвая»;

     • покрытие поверхности вина  в бокале — сплошное, кольцевое,  островное, отсутствует.

  По  результатам 10-балльной органолептической  оценки вина согласно таблице 2 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного  уровня качества.

  Показатели качества приведены в таблице 2.

                                                                                                    Таблица 2

  Уровни  качества вин

    

       Виноградные вина должны  иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые  другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

      Шампанские  вина должны  иметь  светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспенивание  в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

  При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны  быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми,  ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана  полнота налива.

  Помимо  основной  этикетки на бутылки  с  марочными  и коллекционными   винами  наклеивают  кольеретку  с указанием срока  выдержки:  марочное, коллекционное  и  др. Бутылки с винами  укладывают  в ящики;  марочные  и коллекционные  поштучно  обертывают   бумагой, прокладывают   древесной  стружкой.