Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2012 в 18:56, контрольная работа
Задача: при приемке партии рыбных консервов обнаружены следующие дефекты: незначительная помятость банок без острый граней; легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя, небольшие точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки: 10% из проверенных банок имеют «хлопушку». Дайте заключение о качестве консервов. Если эти консервы будут признаны нестандартными, то укажите возможность их использования.
1. Вареные колбасные изделия 3
1.1 Ассортимент 3
1.2 Пищевая ценность 4
1.3 Химический состав, консерванты 5
1.3 Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий 6
1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий 8
1.5 Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий 8
1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки 10
2. Кофе и кофейные напитки 13
2.1 Кофе: сорта, ассортимент, характеристика 13
2.2 Кофейные напитки 18
3. Практическое задание 21
Библиографический список 22
Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6 – Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
| Массовая
доля влаги, %, не более:
При выпуске с производства К окончанию срока хранения |
4,5 6,0 |
ГОСТ 15113.4 |
| Массовая
доля золы (в расчете на сухую
массу), %, не менее
рН, не менее |
3,5
4,5 |
ГОСТ 15113.8
ГОСТ 29148 |
| Продолжительность
полного растворения, мин., не более:
В горячей воде (96-98 оС) В холодной воде (18-20 оС) |
0,5 3,0 |
ГОСТ 29148 |
| Массовая
доля кофеина (в расчете на сухую
массу), %, не менее:
При закладке кофе натурального в количестве, %: 10 15 20 |
0,3 0,4 0,6 |
ГОСТ 29148 |
| Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более | 3*10-4 | ГОСТ 15113.2 |
| Посторонние примеси | – | ГОСТ 15113.2 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | – | ГОСТ 15113.2 |
3.
Практическое задание
Задача: при приемке партии рыбных консервов обнаружены следующие дефекты: незначительная помятость банок без острый граней; легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя, небольшие точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки: 10% из проверенных банок имеют «хлопушку». Дайте заключение о качестве консервов. Если эти консервы будут признаны нестандартными, то укажите возможность их использования.
Решение
Для решения задачи объединим исходные данные и показатели требования ГОСТа в таблицу.
Таблица 7 – Данные для решения задачи
| Показатель ГОСТа | Показатель образца | Анализ соответствия требованиям ГОСТа |
Для решения
воспользуемся ГОСТом 11771-93. Пункт 1.7 его
гласит. Что «Допускают к реализации консервы
герметично укупоренные и пресервы плотно
укупоренные при отсутствии подтечности
банок, имеющие: …
|
|
Из анализа
требованиям ГОСТа следует, что 90%
банок соответствуют им. Нестандартными
согласно ГОСТу 11771-93 являются 10% банок,
имеющих «хлопушку».
Согласно ГОСТ 11771-93 п. 1.8, «Вопрос об использовании консервов в банках с "хлопающими" крышками и донышками решается органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора». Таким образом, все консервы, за исключением 10%, имеющих «хлопушку», являются пригодными для реализации. Те 10%, имеющих «хлопушку», также являются пригодными в пищу, однако могут реализовываться только с разрешения санитарных органов. |
Библиографический
список