Товароведние нпродовольственных товаров

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2012 в 18:56, контрольная работа

Краткое описание

Задача: при приемке партии рыбных консервов обнаружены следующие дефекты: незначительная помятость банок без острый граней; легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя, небольшие точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки: 10% из проверенных банок имеют «хлопушку». Дайте заключение о качестве консервов. Если эти консервы будут признаны нестандартными, то укажите возможность их использования.

Оглавление

1. Вареные колбасные изделия 3
1.1 Ассортимент 3
1.2 Пищевая ценность 4
1.3 Химический состав, консерванты 5
1.3 Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий 6
1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий 8
1.5 Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий 8
1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки 10
2. Кофе и кофейные напитки 13
2.1 Кофе: сорта, ассортимент, характеристика 13
2.2 Кофейные напитки 18
3. Практическое задание 21
Библиографический список 22

Файлы: 1 файл

Товаровед_гот.doc

— 1.78 Мб (Скачать)

     Содержание 

 

1. Вареные колбасные изделия 

     1.1 Ассортимент

     Исходя  из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).

     Колбасы вареные:

  • высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
  • первый сорт – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
  • второй сорт – «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

     Сосиски:

  • высший сорт – «Особые», «Сливочные»;
  • первый сорт – «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи».

     Сардельки:

  • первый сорт – «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные».

     Шпикачки:

  • высший сорт – «Москворецкие».

     Хлебы мясные:

  • высший сорт – «Заказной», «Любительский»;
  • первый сорт – «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
  • второй сорт – «Чайный».

     Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны  сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке. 

     1.2 Пищевая ценность

     Пищевая ценность вареных колбас представлена в таблице 1.

     Таблица 1 – Информационные сведения о пищевой  ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование  вареных колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не более Углеводы, г, не более Калорийность, ккал
Колбасы

«Говяжья»

«Диабетическая»

«Докторская»

«Краснодарская»

«Любительская»

«Любительская свиная»

«Телячья»

«Русская»

«Столичная»

«Московская»

«Отдельная»

«Отдельная баранья»

«Свиная»

«Столовая»

«Обыкновенная»

«Ветчинно-рубленая»

«Калорийная»

«Молочная»

«Закусочная»

«Чайная»

«Заказная»

 
13

12

13

14

13

12

12

12

13

12

11

11

11

12

11

13

9

12

12

12

12

 
15

23

22

18

28

30

30

28

32

22

24

28

30

22

30

25

38

22

24

20

25

 

1

0,8

0,5

0,4

2,7

3,5

3,5

1,5

4,5

4,5

 
187

259

253

218

304

318

318

300

340

248

260

296

314

248

325

291

392

252

282

228

291

Сосиски

«Особые»

«Сливочные»

«Любительские»

«Молочные»

«Русские»

«Говяжьи»

 
14

10

10

11

12

11

 
22

25

30

28

25

22

 

1,7

1,0

 
254

272

310

300

273

242

Сардельки

«Говяжьи»

«Свиные»

«Обыкновенные»

 
12

10

11

 
18

30

20

 

 
210

310

224

Шпикачки

«Москворецкие»

 
10
 
33
 
 
337
Хлебы мясные

«Заказной»

«Любительский»

«Отдельный»

«Говяжий»

«Ветчинный»

«Чайный»

 
10

12

12

11

13

11

 
35

30

24

26

27

22

 

1,5

1,5

1,5

1,5

 
355

318

270

284

301

248

     1.3 Химический состав, консерванты

     В предыдущем пункте была рассмотрена  пищевая ценность  колбас с выделением белка, жиров и углеводов. В данном пункте рассмотрим химический состав вареных колбас и консерванты, которые входят в ее состав (таблица 2). Массовую долю жира и белка можно посмотреть в таблице 1.

     Таблица 2 – Химический состав вареных колбасных изделий

Наименование  вареных колбасных изделий Влага, %, не более Хлористый натрий, %, не более Нитрит натрия, %, не более Крахмал, %, не более Остаточная  активность кислой фосфатазы, %, не более
Колбасы

«Говяжья»

«Диабетическая»

«Докторская»

«Краснодарская»

«Любительская»

«Любительская свиная»

«Телячья»

«Русская»

«Столичная»

«Московская»

«Отдельная»

«Отдельная баранья»

«Свиная»

«Столовая»

«Обыкновенная»

«Ветчинно-рубленая»

«Калорийная»

«Молочная»

«Закусочная»

«Чайная»

«Заказная»

 
74

65

65

67

62

60 

60

65

55

68

66

65

62

70

62 

62

55

67

68

70

65

 
2,3

2,2

2,1

2,4

2,4

2,4 

2,4

2,4

2,6

2,4

2,4

2,4

2,3

2,3

2,3 

3,0

2,3

2,2

2,5

2,4

2,5

 
0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005 

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005 

0,005

0,002

0,005

0,005

0,005

0,005

 

 

2

2

2

2

2

3 

2

5

7

2

7

 
0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006 

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006 

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

Сосиски

«Особые»

«Сливочные»

«Любительские»

«Молочные»

«Русские»

«Говяжьи»

 
67

70

63

65

68

73

 
2,2

2,0

2,1

2,0

2,1

2,1

 
0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

 

 
0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

Сардельки

«Говяжьи»

«Свиные»

«Обыкновенные»

 
75

65

75

 
2,3

2,3

2,3

 
0,005

0,005

0,005

 
2

2

2

 
0,006

0,006

0,006

Наименование  вареных колбасных изделий Влага, %, не более Хлористый натрий, %, не более Нитрит натрия, %, не более Крахмал, %, не более Остаточная  активность кислой фосфатазы, %, не более
Шпикачки

«Москворецкие»

 
58
 
2,2
 
0,005
 
 
0,006
Хлебы мясные

«Заказной»

«Любительский»

«Отдельный»

«Говяжий»

«Ветчинный»

«Чайный»

 
60

60

65

65

61

70

 
2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

 
0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

 

2

2

2

2

 

 

     Причем  допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора – не более 1,0%, в том числе доля внесенного фосфора – не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).

     Содержание  токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных  колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 

     1.3 Условия и сроки  хранения вареных  колбасных изделий

     Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Вареные колбасные  изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 оС. Их хранят при температуре от 0 до 6 оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:

  • 45 - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
  • 6 - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
  • 60 - в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
  • 20 - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
  • 20 - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
  • 60 - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
  • 20 - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
  • упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;
  • упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.
  • рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 сут.
  • рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут., не более:

     3 - в натуральной  оболочке;

     4 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке  «Амипак» (полиамидной барьерной);

     15 - в оболочке  «Греви» (полиамидной барьерной);

     20 - упакованных под  вакуумом или в модифицированной  газовой среде.

  • рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:

     3 - в натуральной  оболочке;

     5 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

     10 - в оболочке  «Греви» (полиамидной барьерной);

    20 - упакованных под вакуумом или  в модифицированной газовой среде.

  • рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.
 

     1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий

     Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок, и сарделек представлена на рисунке 1.

Приём, зачистка, разделка туш, полутуш
Отвалка отрубов, жировка  и сортировка мяса
 
Измельчение мясного сырья
Посол и созревание
Приготовление фарша (куттерование) 8-12
 
Наполнение  оболочек и вязка  батонов (формование)
Осадка 2 ч при 0-4 ºС
Обжарка 60-140 мин. При 90-100 ºС
 
Варка 40-180 мин при 75-85 ºС
Охлаждение  до достижения температуры в центре батона не выше 15 ºС
Контроль качества
 
Упаковка, хранение

     Рисунок 1 – Общая схема производства вареных колбасных изделий 

     1.5 Принципы деления  на сорта и дефекты  колбасных изделий

     Общий принцип деления на сорта вареных  колбасных изделий – сырьевой - основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.

     Согласно  требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

     Колбасы вареные:

  • загрязнения на оболочке;
  • лопнувшие или поломанные батоны;
  • рыхлый фарш над оболочкой;
  • нарушение целостности батона;
  • слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго сорта - более 30 см.
  • для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
  • наличие серых пятен и крупных пустот;
  • наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5мм.

     Сосиски и сардельки:

  • серый цвет и серые пятна на разрезе;
  • слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);
  • загрязнения на оболочке;
  • отеки жира и бульона.

     Хлебы мясные:

  • загрязнения на поверхности;
  • рыхлый фарш;
  • наличие серых пятен.
 

 

        1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки 

      Классификация вареных колбасных изделий в  зависимости от типа вязки представлена в таблице 3 (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).

      Таблица 3 – Классификация вареных колбасных  изделий в зависимости от типа вязки

Тип вязки Изображение Наименование  вареных колбасных изделий
Прямой  батон длиной 15-50 см, двумя на верхнем  конце батона с отрезком шпагата  внизу
«Говяжья»
Прямой  батон длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу
«Диабетическая»
Прямой (овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу
«Докторская»
Прямой  или изогнутый батон с поперечными  перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу
«Краснодарская»
Прямой  или изогнутый батон с поперечными  перевязками, длиной 15-50 см, одной посередине батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см
«Любительская»
Прямой  или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см
«Любительская свиная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно  
 
 
 
«Телячья»
Тип вязки Изображение Наименование  вареных колбасных изделий
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на нижнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно
«Русская»
Овальный  батон, перевязанный шпагатом крестообразно
«Столичная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на нижнем конце батона. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см.
«Московская»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см.
«Отдельная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см.
«Отдельная  баранья»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см.
«Свиная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см.
«Столовая»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см.
«Обыкновенная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу
«Ветчинно-рубленая»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. В проходниках – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу
«Калорийная»
Тип вязки Изображение Наименование  вареных колбасных изделий
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. Окрученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см.
«Молочная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу
«Закусочная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на посередине батона с отрезком шпагата внизу. В чревах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см. Открученные батоны не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см.
«Чайная»
Прямой  батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, в чревах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см
«Заказная»

Информация о работе Товароведние нпродовольственных товаров