Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы

Окончание таблицы 1

Продолжение таблицы 1

1	2	3
	у кеты
	0,6	1,1
	Осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный  лососи упитанные, остальные различной упитанности	Рыба различной упитанности
	Рыба без наружных повреждений Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения  мяса;
		не более 3-х наружных повреждений  у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары;
		поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды  надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары
		у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей  поверхностное пожелтение кожного  покрова и разреза брюшка у  разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается
		у летней дальневосточной камбалы  до 15% рыб (по счету) в упаковочной  единице с выпадением кишечки  из анального отверстия

Окончание таблицы 1

Продолжение таблицы 1

1	2	3
	у балтийского лосося изменение  цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка)
	у морского окуня изменение окраски  поверхности до бледно-розовой
	Как результат кровоизлияния может быть:
	у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака - покраснение  поверхности	рыба с кровоподтеками:
	у осетровых, белорыбицы - частичное  покраснение поверхности	у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности
	у белорыбицы - покраснение жаберных крышек
	у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха - багрово-красная  окраска поверхности
	у камбалы - пятна различного цвета
	у осетровых - незначительные кровоподтеки
Разделка	В соответствии с п.п.1.5-1.9 настоящего стандарта Допускаются: отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:
	1 см	2 см
	у морского окуня (при разделке косым  срезом) частичное оставление, не более 1 см, костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице
	у спинки (балычка) минтая наличие  целой позвоночной кости не более  чем:
	у 2% рыб (по счету) в упаковочной  единице	у 5% рыб (по счету) в упаковочной  единице
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса  слабая связь мышечных тканей
		Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания или  варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних  признаков
		Допускается:
		кисловатый запах в жабрах

Окончание таблицы 1

Продолжение таблицы 1

1	2	3
		запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых  рыб

Примечания:

     1. Рыбу с незначительным  привкусом ила (после пробной  варки) относят ко второму сорту  (кроме линя, красноперки, прудовой  рыбы).

     2. Поломка плавников  без нарушения целостности ткани  рыбы наружным повреждением не  считается. 

     3. Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки определяют в спорных случаях.

В рыбе не должно быть живых  гельминтов и их личинок, опасных  для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а  также паразитов и паразитарных поражений, не должно превышать норм, действующих в странах СНГ, и указанной инструкции. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ  РЫБЫ

2.1. Характеристика  объекта исследований в свете  исследования структуры ассортимента

 

Для исследования был  выбран магазин «Продукты» с юридическим  адресом г. Иваново, ул. Шевченко, д.2, ИП Шмаков А.Л.

Ассортимент магазина по мороженой рыбе представлен в таблице 2:

Таблица 2

Ассортимент магазина по мороженой рыбе «Продукты»

№ п/п	Наименование продукта	Наличие в магазине	Цена, р.
1.	Филе  хека с/м	+	159-90
2.	Филе  горбуши с/м		138-00
3.	Филе  сома в/у 500г		122-88
4.	Филе  линя в/у 500г		102-82
5.	Филе  карася в/у 500г		79-22
6.	Филе  щуки в/у 500г		122-88
7.	Филе  минтая с/м		89-20
8.	Филе  пангасиуса с/м	+	110-00
9.	Филе  тилапии б/ш с/м	+	151-04
10.	Набор для ухи (горбуша)		20-00
11.	Суповой набор (форель)	+	100-00
12.	Минтай  с/м б/г в/у		90-00
13.	Минтай  с/м б/г	+	66-00
14.	Нототения с/м в/у		133-80
15.	Нототения с/м		115-70
16.	Скумбрия  с/м в/у		115-80
17.	Скумбрия  с/м		94-30
18.	Макрурус  с/м		69-90
19.	Горбуша с/м	+	80-00
20.	Судак с/м	+	150-00
21.	Хек с/м б/г	+	110-30
22.	Хек б/г в/у		136-20
23.	Салака  с/м	+	44-60
24.	Путассу с/м	+	27-80
25.	Окунь красный с/м б/г в/у	+	151-00
26.	Навага  с/м в/у	+	111-48
27.	Сайда с/м б/г		103-70
28.	Мойва с/м	+	50-00
29.	Пикша с/м б/г	+	124-90
30.	Камбала с/м	+	74-13

Ассортимент насчитывает 30 наименований. В наличие присутствовало 15 наименований. Для его анализа были рассчитаны коэффициенты ассортимента рыбы реализуемого в магазине «Продукты»:

Коэффициент широты ассортимента. Широта ассортимента — это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. [12]

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта — фактическое количество наименований рыбных товаров, имеющихся в наличии.

В исследуемом магазине «Продукты» фактическое количество наименований мороженой рыбы постоянно имеющейся в наличии составляет 15. Базовая широта взята по количеству наименований мороженой рыбы в магазине в день привоза, она равна 30. Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = Шд / Шб, (1)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = (15 / 30) = 0, 5.

Так как полученный коэффициент  широты равен 0,5, это свидетельствует о широком ассортименте наименований мороженой рыбы в торговой точке и говорит о его оптимальности. Данное количество наименований мороженой рыбы достаточно для того, чтобы потребитель смог их приобрести в исследуемом магазине «Продукты» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

 

 

Коэффициент новизны ассортимента. Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

– замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

– разработка новых товаров улучшенного качества;

– создание конкурентных преимуществ организации;

– удовлетворение потребностей широкого круга потребителей. [12]

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент  новизны рассчитывается по следующей  формуле:

Кн = Н / Шд , (3)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых наименований мороженой рыбы, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно  рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем наблюдения за ассортиментом  исследуемого магазина «Продукты» было установлено, что за последние 3 месяца появилось 3 новых наименований мороженой рыбы.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн= 3 / 15 = 0,2.

Коэффициент новизны  для данной торговой точки составил 0,2. Этот факт говорит о редком обновлении ассортимента мороженой рыбы. Магазин «Продукты» уделяет мало внимания обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования мороженой рыбы в малом количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные товар.

Коэффициент устойчивости ассортимента. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. [12]

В данной работе для определения  коэффициента устойчивости использовался  метод опроса. Опрошен был продавец магазина «Продукты». И в результате было выявлено, что 7 наименований мороженой рыбы магазина «Продукты» пользуются постоянным спросом.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = У / Шд , (4)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число наименований мороженой рыбы, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = 7 / 15 = 0,46.

Полученное значение свидетельствует о том, что 46% всех представленных макаронных изделий пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Коэффициент рациональности ассортимента. Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Важно правильно и  рационально сформировать ассортимент, чтобы он был:

1) в меру широким, чтобы потребителю было из чего выбрать, с другой стороны, чтобы огромное многообразие товаров не затрудняло выбор нужного товара;

2) полным, чтобы вероятность  удовлетворения спроса со стороны  различных потребителей была  высока;

3) новым, что связано с изменением вкусов потребителей;

4) устойчивым, что представляет  определенные гарантии реализации  части ассортимента, пользующейся  устойчивым спросом, а для потребителя  удовлетворение спроса на данный  товар.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = Вш*Кш + Ву*Ку + Вн*Кн , (5)

где Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости  широты;

Вн - коэффициент весомости  новизны;

Ву - коэффициент весомости устойчивости;

Кш - коэффициент широты ассортимента;

Кн - коэффициент новизны  ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости ассортимента.

Данный коэффициент  рациональности показывает насколько  торговый ассортимент магазина удовлетворяет  реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. [12]

В результате проделанной  работы по расчету основных показателей  ассортимента были получены следующие  данные:

Кш (коэффициент широты) = 0,5;

Кн (коэффициент новизны) = 0,2;

Ку (коэффициент устойчивости) = 0,46.

Для того, чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого  показателя. Для их расчета используется экспертный метод. В качестве экспертов  выступали несколько покупателей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужного им макаронного изделия.

В результате расчета  коэффициентов весомости получены следующие данные:

Вш (весомость широты) = 0,5;

Вн (весомость новизны) = 0,1;

Ву (весомость устойчивости) = 0,4.

Произведем расчет коэффициента рациональности макаронных изделий:

Кр = 0,5*0,5 + 0,2*0,1 + 0,46*0,4 = 0,454.

В результате подсчетов  был получен коэффициент рациональности, равный 0,454. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Продукты» по мороженой рыбе не достаточно рационален, так как коэффициент новизны достаточно низок, магазину следует почаще обновлять свой ассортимент.

 

2.2. Оценка качества мороженой рыбы

Определение органолептических показателей мороженой рыбы проводят на соответствие требованиям ГОСТ 1168-86 при комнатной температуре.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта - первый и второй. Оценка органолептических показателей взятых на анализ образцов мороженой рыбы представлены в таблице 3.