Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы

Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной  варки) относят ко второму сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).

Поломка плавников  без нарушения целостности ткани  рыбы наружным повреждением не считается.

Высоту зубов, отношение длины челюсти к  длине тушки определяют в спорных  случаях. [2]

 
     

Таблица 3

Оценка органолептических показателей мороженой рыбы

Наименование  показателя	Характеристика		Сорт
	Хек	Минтай
Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида		1 сорт
	Чешуя легко отделяется от кожи
	Рыба без наружных повреждений
Разделка	Обезглавленная; соответствует виду разделки настоящего стандарта п. 1.5.		1 сорт
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида.		1 сорт
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков		1 сорт

В результате исследования мы выяснили, что оба образца мороженой  рыбы относятся к 1 сорту рыбы и  не имеют отклонений по органолептическим  показателям.

При определении процента глазури нами была проведена разморозка рыбы в сушильном шкафу и просчитан процент:

– для минтай 1,89 %;

– для хека 3,5 %.

Согласно дополнению №17 к СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов», масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы не должна превышать 5% массы нетто. Из этого делаем вывод, что масса глазури в нашем случае не превышает норму. [4]

Определение аммиака (качественная реакция).

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче  рыбы, с соляной кислотой и появлении  при этом облачка хлористого аммония.

Приготовление реактива Эбера. Смешивают одну часть соляной  кислоты 250 г/дм³ (плотность 1120 кг/м³), три  части этилового спирта 950 г/дм³  и одну часть серного эфира.

Проведение анализа. В  широкую пробирку наливаем 2-3 см смеси Эбера, закрываем её пробкой и встряхиваем 2-3 раза.

Вынимаем пробку из пробирки и сразу же закрываем ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Через нескольку секунд в результате реакции аммиака  с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции  обозначается следующим образом:

- реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко); 
     ++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом); 
     +++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

В результате данного  опыты наше реакция была отрицательной, что свидетельствует наши образцы  мороженой рыбы соответствуют ГОСТ по данному показателю, не содержат аммиака и не подвергались порче. [3]

Определение сероводорода (качественная реакция). Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Приготовление раствора свинцовой соли.  К раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм³ добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм³  до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

Проведение анализа. 15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 см. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см. Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ). 

При наличии в исследуемом  образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции  обозначают следующим образом:

- реакция отрицательная;

± следы окрашивания  капли;

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям  капли);

++ реакция положительная  (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная  (интенсивное темно-бурое окрашивание  всей капли). [3]

В результате данного  опыты наше реакция была отрицательной, что свидетельствует наши образцы  мороженой рыбы соответствуют ГОСТ по данному показателю и не содержат сероводорода.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Благодаря высокой  пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании.

По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах  содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

Мы провели  оценку потребительских свойств мороженой рыбы и не выявили никаких отклонений от ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» и ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки».

В результате проведённых  исследований ассортимента и качества нами сделаны следующие выводы:

– Оценка качества мороженой рыбы производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТ 7630-96 «Рыба мороженая. Технические условия».

–  Органолептические показатели: внешний вид, разделка, консистенция, запах. Экспертиза показала, что оба образца мороженой рыбы полностью соответствуют ГОСТу, и относятся к 1 сорту и могут допускаться в реализацию.

– Физико-химические показатели качества — процент глазури (не более 5%), качественная реакция на аммиак и на сероводород. По процентному содержанию глазури образцы рыбы находятся в пределах нормы и составили 1,89% (для минтая) и 3,5% (для хека). Результат качественных реакций на аммиак и сероводород был отрицательный для обоих образцов. Отсюда следует, что взятая на анализ мороженая рыбы соответствует ГОСТ и может выпускаться в продажу.

– Исследование ассортимента в магазине «Продукты» показало, что он имеет широкий  ассортимент мороженой рыбы, низкий коэффициент обновляемости (0,2) и 46% всех предлагаемых товаров пользуются устойчивым спросом у потребителей. И из этих показателей следует, что ассортимент вполне рациональный, но предприятию следует обратить внимание на обновление ассортимента.

Тем самым мы выполнили цели и задачи данной работы по изучению потребительских свойств, ассортимента, экспертизы мороженой рыбы и провесли сравнительную оценку качества образцов; теоретических основ формирования потребительских свойств и ассортимента и качества мороженой рыбы; анализа ассортимента мороженой рыбы в магазине «Продукты»; и ознакомления с правилами, порядком и методами проведения экспертизы; оценкой качества образцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г.  №29-ФЗ (ред. от 19.07.2011)
2. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»
3. ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки»
4. ГОСТ 7630-96 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»
5. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,
6. Габриэльянц М. А. Козлов А. П.  Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : Учебник/Под ред.проф.Л.Г. Елисеевой.-М.:МЦФЭР, 2009.-800с.- (Серия «Высшая школа»)
8. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 – 448с.
9. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1984 – 247с.
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник для студ. торговых вузов / Авт.: В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. под рук. В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544с.
11. А.Ф. Шепелев Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : Учебное пособие /А. Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – : МарТ, 2001. – 154с.
12. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 1987 – 493с.
13. http://docs.cntd.ru
14. http://www.znaytovar.ru
15. http://gendocs.ru
16. http://www.bibliofond.ru
17. http://coolreferat.com
18. http://www.internet-law.ru
19. http://vceoribe.ucoz.ru/
20. http://gosstandart.info

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

1. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»
2. ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки»