Товароведная характеристика пива

Таблица 7. Объем выборки 

Из выборки, указанной в таблице 6. для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 – 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3. 
Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки – четыре точечные пробы объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500              см3. 
Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости – 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3,              4. 
Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают              кроненпробкой. 
Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668. 
Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших              пробу. 
До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5ºС не более              24ч. 
Органолептическая оценка,              ГОСТ30060–93 
При органолептических испытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть              12ºС 
Для определения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее. 
Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 73-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края              стакана. 
Бутылки с пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краем стакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены и образование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в              минутах. 
Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем. 
Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после              опробования. 
Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. 
При оценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистоту бутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность              упаковки. 
Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином              (ГОСТ12788) 
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски              фенолфталеина. 
Подготовка к              испытанию. 
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный              фильтр. 
Пиво объемом 150-200 см3 наливают в колбу вместимостью 500 см3, закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30              мин. 
Допускается встряхивание вручную. Колбу с пивом встряхивают, закрыв ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратится ощущение давления              изнутри. 
Цилиндром отбирают пиво объемом 50 см3, переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см3, нагревают на электрической плитке до температуры 35-40ºС и выдерживают при этой температуре 30 минут, периодически взбалтывая. Затем пиво охлаждают водой до температуры (20,0±0,2)ºС. 
Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении              1:3. 
Проведение              анализа. 
Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см3, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см3 и 3-4 капли              фенолфталеина. 
Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 с. Если окраска исчезает раньше, процесс титрования продолжают. 
Обработка              результатов. 
Кислотность пива раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива вычисляют по              формуле Х=V*K1*K2;                        
где V – объем раствора гидроокиси натрия с NаОН = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование,              см3; 
К1 – коэффициент полправки рабочего раствора гидроокиси натрия; 
К2 – коэффициент разбавления. Для темного пива К2=4, для светлого пива К2=1. 
Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. 
Допускается расхождения между результатами двух параллельных определений. Для доверительной вероятности р=0,95 не должно превышать 0,1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива. 
а). Клинское              «Аррива»: 
1-й              образец: 
V1= 1,9              см3 
Х1=1,9*1*1=1,9к.ед. 
2-йобразец: 
V2=1,8см3 
X2=1,8*1*1=1,8к.ед. 
Xсред. =(1,9+1,8)/2=1,8к.ед 
б)Фостерс 
1-йобразец: 
V1=2.2cм3 
Х1=2,2*1*1=2,2к.ед. 
2-йобразец: 
V2=2.1cм3 
X2=2.1*1*1=2.1к.ед. 
Хсред.=(2,2+2,1)/2=2,1к.ед. 

Определение содержания спирта и действительного Экстракта дистилляционным методом              (ГОСТ12787). 
Метод основан на отгонке спирта из навески пива и определении относительной плотности дистиллята и остатка после перегонки, доведенных водой до первоначальной массы. Метод применяется также при разногласиях при оценке указанных              показателей. 
Подготовка              анализа. 
Приготовление хромовой              смеси. 
9,2 г бихромата калия отвешивают с погрешностью не более 0,01 г и растворяют в 100 см3 серной              кислоты. 
Освобождение пива от двуокиси              углерода. 
250-300 см3 пива наливают в колбу вместимостью 1000 см3, доводят температуру до 20ºС с погрешностью не более 1,0ºС, затем встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически приоткрывая ее, до тех пор, пока не прекратиться ощущение давления изнутри. Встряхивание повторяют 2-3 раза с интервалом в 5 мин. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. 
Тарирование              пикнометра. 
Пикнометр, тщательно вымытый хромовой смесью и дистиллированной водой (снаружи и внутри) и высушенный до постоянной массы, взвешивают с погрешностью не более 0,0001г. затем наполняют его немного выше метки дистиллированной водой температурой (20±1,0)ºС и погружают в водяную баню температурой (20,0±0,2)ºС выше уровня воды в пикнометре не менее чем на 15 мин. Затем, не вынимая пикнометр из водяной бани, устанавливают уровень воды в нем так, чтобы нижний край мениска находился вровень с меткой, но не пересекал ее. Избыток воды отбирают фильтровальной бумагой с ровно обрезанными краями, свернутой в тонкую трубочку. Горлышко пикнометра внутри вытирают фильтровальной бумагой. Пикнометр вынимают из воды, вытирают досуха и взвешивают с погрешность не более 0,0001              г. 
Наполнение пикнометра водой, установку мениска и взвешивание повторяют четыре-пять раз и для вычисления берут среднюю арифметическую величину массы пикнометра с              водой. 
Проведение              анализа. 
Определение массовой доли              спирта. 
В сухую плоскодонную тарированную колбу взвешивают 100 г пива с погрешностью не более 0,1 г, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см3 дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см3 пива в предварительно взвешенную с погрешностью не более 0,1 г приемную колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см3 дистиллированной              воды. 
После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 см3 дистиллированной воды, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива, предварительно ополоснув его 2-3 раза. 
Определение массовой доли действительного              экстракта 
Остаток после отгонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 см3, перемешивают, определяют плотность пикнометром при температуре              (20,0±0,2)ºС. 
Обработка              результатов 
Относительную плотность дистиллята вычисляют по формуле 
d=(m1-m2)/(m3-m2),                              
где m1- масса пикнометра с дистиллятом,              г; 
m2- масса пустого пикнометра,              г; 
m3- масса пикнометра c водой,              г; 
Массовую долю спирта в процентах в зависимости от относительной плотности              дистиллята. 
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождения между результатами между которыми не должно превышать 0,06%. 
Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением результата до 0,1%. 
а)Клинское«Аррива» 
1-йобразец: 
m1=26,2г.; 
m2=22,0г.; 
m3=24,4г.; 
d=(26,2-22,0)/(24,4-22,0)=1,7 
2-йобразец: 
m1=26,3г.; 
m2=22,0г.; 
m3=24,5г.; 
d=(26,3-22,0)/(24,5-22,0)=1,7 
dср.=(1,7+1,7)/2=1,7 
б)Фостерс 
1-йобразец: 
m1=26,8г.; 
m2=22,6г.; 
m3=24,8г.; 
d=(26,8-22,6)/(24,8-22,6)=1,9 
2-йобразец: 
m1=26,6г.; 
m2=22,6г.; 
m3=24,5г.; 
d=(26,6-22,6)/(24,5-22,6)=2,1 
dср.=(1,9+2,1)/2=2 
Объемную долу спирта рассчитывают по              формуле 
Vc=mc*d/0.79067;                                                                          
где Vc –объемная доля              спирта,%; 
mc – массовая доля              спирта,%; 
d – относительная плотность пива,              20ºС/20ºС 
0,79067 – относительная плотность безводного спирта при 20ºС. 
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождения между результатами между которыми не должно превышать 0,10%. 
Вычисления проводят до 0,01% с последующим округлением результата до 0,1%. 
а)Клинское«Аррива» 
1-йобразец: 
mс=2,1% 
d=1,7 
Vc1=2,1*1,7/0,79067=4,52% 
mс=2,1% 
d=1,7 
Vc2=2,1*1,7/0,79067=4,52% 
Vcр=(4,5+4,5)/2=4,5% 
б)Фостерс 
1-йобразец: 
mс=2,0% 
d=1,9 
Vc1=2,0*1,9/0,79067=4,83% 

 

Определение цвета колориметрическим              методом ГОСТ12789-87 
Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива. 
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета в диапазоне 0,1-4,0 см3 раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100              см3 воды. 
Подготовка пробы              пива 
Освобождение пива от двуокиси              углерода. 
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтра объемом примерно 20              см3 выливают. 
Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении              1:3. 
Мойка              кювет. 
Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении              1:1. 
Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств. 
Проведение              испытания 
Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим пивом, и измеряют оптическую плотность при λmax=(440±10) нм по отношению к дистиллированной воде. 
После измерения кювету              моют. 
Обработка              результатов 
Показатель поглощения (К) при λmax=(440±10) нм в м -1 вычисляют по формуле 
К=D/I*K;                                  
где  D – оптическая плотность при λmax=(440±10)              нм; 
I – действительная толщина слоя жидкости в кювете,              м; 
К1 – коэффициент разведения. Для темного пива К1=4, для светлого пива К1=1. 
Вычисления проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым              числом. 
Относительно допускаемое расхождения между результатами двух параллельных измерений не должно превышать              3%. 
Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды              .
Окончательный результат выражают целым числом с одним десятичным знаком. 
I. Клинское                «Аррива» 
1-йобразц: 
D1=0,198 
I1=0,01м 
К1= 0,198/0,01*1=19,8              ц.ед 
D2=0,199 
I2=0,01м 
К2=0,199/0,01*1=19,9ц.ед. 
Кср.=(19,8+19,9)/2=19,8ц.ед 
б)Фостерс 
D1=0,21   
I1=0,01м   
К1= 0,21/0,01*1=22,1              ц.ед. 
D2=0,22 
I2=0,01м 
К2=0,22/0,01*1=22,2ц.ед. 
Кср.=(22,1+22,2)/2=22,1 ц.ед 

2.3 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Таблица 8. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив-это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 - 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

Заключение

Изучены, особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Была дана товароведная характеристика пива.

При органолептических испытаниях определяют следующие свойства пива: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня, бесспорно, является честность и репутация производителя. Тем не менее, сколько бы полезных свойств пива я ни рассмотрел в моей работе, все они имеют место только при употреблении пива в меру. Как предупреждает нас Минздрав: «Чрезмерное употребление пива опасно для вашего здоровья!»