Товароведная характеристика молока

     Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С [3, с. 206-207].

     Факт  прибавления к молоку воды можно  установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

     Для установления наличия добавленной  воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см³ концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

     Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей и должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.

     При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов. Связь кислотности с органолептическими свойствами молока приведена в табл. 6

     Иногда  индивидуальные сдатчики прибавляют в  молоко соду, с целью понижения  кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

     Таблица 5 - Связь качества молока с титруемой кислотностью 

     Примечание  – Источник: [3, с. 208, таблица 5.7.]. 

     Факт  фальсификации содой устанавливают  следующим образом. В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3— 4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

     Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным  в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и  консистенция, вкус и запах, цвет. С  помощью органолептических показателей  можно обнаружить признаки фальсификации  молока.

     Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и  его легко можно узнать. В настоящее  время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

     Существует  понятие "восстановленное  молоко", когда сухое молоко превращают обратно  в жидкое при помощи воды, а затем  такое молоко либо разливают  по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока [5, с.87].

     Добавление  чужеродных добавок. Кроме воды в  молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую  кислоты и даже гипс.

     Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания, часто  приводит к пищевым отравлениям.  Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном — нет. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

     Молоко  с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок [10, с.76].

     Молоко  цельное нормализованное пастеризованное, выработанное из восстановленного молока, имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокой температурной обработки («ореховый» привкус), содержит пониженное количество СОМО — менее 8%, после центрифугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый сырой белковой осадок. Если сырьем для производства цельного нормализованного молока служило натуральное молоко, то осадок после центрифугирования не обнаруживается.

     Количественная  фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

     Информационная  фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре [3, 207-208].