Товароведная характеристика молока

     Транспортируют  молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молоко в открытых машинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом. Транспорт, перевозящий молоко должен иметь санитарный паспорт. Пастеризованное молоко должно храниться при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия может храниться до 6 мес., при температуре от  0 до 20 градусов Цельсия – не более 4. Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемые и затемнённые [5, с.315].

     Срок  хранения молока – 36 часов – очень  мал. Многие страны мира перешли на выпуск бактофугированного молока, при этой обработке удаляется до 95 % микробных клеток. Молоко должно иметь жирность не менее 3,4 %, его не нормализуют, а отбирают  по физико-химическим показателям, гомогенизируют, могут пастеризовать при щадящем режиме и разливают в герметическую тару. Срок хранения такого молока достигает 10 суток. 

     В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания  должны быть указаны число и месяц  конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов  и т.д.

     Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6^оС должно храниться не более 5 суток, в пакетах по 200 г при температуре не выше 10^оС – не более 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более  3 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6 ДЕФЕКТЫ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА 
 

     6.1 Дефекты молока 
 

     Под дефектами молока принято понимать различные изменения его свойств  и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса  и запаха, технологических свойств  и консистенции и цвета. В зависимости  от причин возникновения их делят  на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического  происхождения.

     Дефекты кормового происхождения  возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно- гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алколоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приёмами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодарации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придаёт молоку синеватую окраску, травы Иван - да- Марья и марьянник – голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

     Чтобы не допустить появления силосного  и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту  и регулярно вентилировать скотный  двор, а также скармливать пахучие  корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью  избежать кормовых привкусов в молоке [2, с. 16].

     Дефекты бактериального происхождения  отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются.

     Скисание  молока вызывают молочно- кислые бактерии, при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки.

     Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур. Прогорклый привкус  связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под действием бактериальной  липазы. Затхлый, сырный и гнилостный привкусы – результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

     Вследствие  развития кишечной палочки, дрожжей  и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенции, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий [1, с. 161].

     Цветные пятна в молоке вызываются пигментными  бактериями, образующими цветные  колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлаждённого молока. Причиной изменения цвета может  быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. 

     Молоко  с пороками бактериального происхождения  в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления  необходимо соблюдать санитарно-гигиенические  условия получения, хранения и транспортирования молока [16, интернет ресурс].

     Дефекты технического происхождения  появляются вследствие нарушения технологии обработки молока, чаще всего связаны с механическими загрязнениями.

     Металлический привкус возникает при использовании  посуды, плохо луженой или поражённой ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние  тары для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует  посторонние  запахи: затхлый, нечистый – при использовании плохо  промытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный – результат адсорбции  молоком этих запахов при хранении и перевозке.

       Дефекты физико-химического происхождения – изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

     Молозиво  характеризуется увеличенным содержанием  альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно  коагулирует, поэтому непригодно для  пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение  первых семи дней после отела [6, с. 177].

     Стародойное молоко вследствие изменения минерального состава и повышенного содержания липазы приобретает солоноватый, а часто и прогорклый привкусы. Жировые шарики в таком молоке очень мелкие, масло из него не стойко при хранении. Стародойное молоко на переработку не принимается за 7-10 дней до прекращения дойки.

     Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может  приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать  от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки [12, с.60].

     6.2 Биохимические процессы в молоке при хранении 
 

     Молоко  в организме животного почти  стерильно. Но в процессе дойки и  хранения может обсеменяться микроорганизмами. Первые капли молока нельзя направлять в ведро, ибо ими из соска выбивается бактериальная пробка.

     В молоко может попадать обычная микрофлора, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы, вызывающие внешнее изменение молока. Молоко является благоприятной средой для развития микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы в первую очередь воздействуют на молочный сахар, затем на белки и жир, вызывая их глубокие изменения.

     Молочный  сахар под действием бактерий дает брожения - спиртовое, молочнокислое, маслянокислое и др., жир подвергается гидролизу, окислению, прогорканию или осаливанию, бактерии и вырабатываемые ими ферменты вызывают распад белков [8,с.286].

     Молочно-кислое брожение вызывается стрептококками, болгарской палочкой и др. Сначала молочный сахар - лактоза - под действием фермента лактазы расщепляется на глюкозу и галактозу. Простые сахара глюкоза и галактоза подвергаются молочнокислому брожению.

     Маслянокислое брожение вызывают строгие анаэробы.

     Уксуснокислое брожение и брожение неурегулированного характера вызывают уксуснокислые бактерии, патогены, гнилостные, дрожжи, плесени и т. д.

     Молочнокислое брожение является основой приготовления кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла. Многие виды бактерий в процессе брожения сахаров образуют не только молочную кислоту, но и ряд побочных веществ — эфиры, углекислый газ, этиловый спирт, янтарную, уксусную и пропионовую кислоты и т. д. Только молочную кислоту образуют гомоферментативные бактерии. Под действием гетероферментативных бактерий помимо молочной кислоты вырабатывается и ряд других продуктов брожения. Под действием ароматообразующих бактерий при разложении лактозы могут образоваться ароматические вещества: диацетил, ацетоны, летучие кислоты, которые участвуют в формировании аромата сметаны, масла, сыров.

     При маслянокислом брожении, помимо масляной кислоты, водорода и углекислого газа, могут в небольших количествах образовываться ацетон, бутиловый и этиловый спирты, летучие кислоты. Это брожение может быть причиной появления дефектов или даже порчи молочных продуктов.

     Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, участвует в получении кефира, кумыса и других молочных продуктов.

     Пропионовокислое брожение имеет место в процессе созревания сычужных сыров.

     Уксуснокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки вызывают брожения лактозы с массовым выделением кислот и газов, что может привести продукт к порче (вспучивание сыров и т. д.) [7, с.310-311].

     Молочный  жир под действием ферментов, выделяемых бактериями, может подвергаться гидролизу, т. е. расщеплению на глицерин и жирные кислоты, и перекисному окислению. В последнем случае в жире образуются перекиси, альдегиды, кетоны и другие соединения, придающие жиру прогорклый или осаленный вкус и запах. И гидролиз, и перекисное окисление могут привести жир к порче. Содействуют этим процессам свет, кислород воздуха, влага.

     Молочнокислые бактерии и дрожжи могут вырабатывать протеолитические ферменты - протеиноазы, пептидазы, катализирующие расщепление белков с образованием альбуминов, пептонов, аминокислот. Эти процессы используются в производстве кисломолочных продуктов и сыров. Тщательный подбор культур молочнокислых бактерий с учетом их протеолитической активности служит основой ускорения технологического процесса и получения продуктов высокого качества [4, с. 36].

     Бактерии  могут вызывать изменение цвета молока - пожелтение, покраснение, посинение, а также нежелательную горечь.

     В молоке от больных коров могут  присутствовать патогенные бактерии - возбудители тифа, холеры и др. 
 

     6.3 Фальсификация молока 
 

     За  последние  годы ассортимент и  производство молока значительно  выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся  сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому  соблазн подделать или  увеличить  объемы молока всегда имеется как  у  реализатора, так и производителя молочной продукции.

     Рассмотрим  основные виды фальсификации молочных продуктов, используемые для обмана покупателя.

     Ассортиментная  фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.

     Подмена одного молока другим очень часто  бывает при продаже козьего молока. Вместо козьего молока зачастую продают  коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

     Происходит  и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок [15, интернет ресурс].

     Качественная  фальсификация натурального и питьевого молока осуществляется следующими способами: добавление  воды, обезжиренного молока (пониженное содержание жира); нейтрализующих веществ, подснятие сливок; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока.

     При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

     При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

     Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного  молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

     Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20° С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.