Товароведная характеристика молока

     Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

     4. Нормализация молока

     Нормализация  молока проводится в целях регулирования  химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего  нормализацию проводят по массовой доле жира.

     5. Гомогенизация молока

     Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс  дробления жировых шариков путем  воздействия на молоко значительных внешних усилий [13, с. 143].

     6. Пастеризация

     Пастеризация  осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

     Цели  пастеризации следующие:

     - Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного  для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

     - Снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов  сырого молока, вызывающую порчу  пастеризованного молока, снижение  его стойкости в хранении;

     - Направленное изменение физико-химических  свойств молока для получения  заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических  свойств, вязкости плотности сгустка  и т.д.

     В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую  надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой  и биологической ценности молока, его защитных факторов.

     7. Стерилизация

     Стерилизация  молока проводится в целях получения  безопасного в санитарно-гигиеническом  отношении продукта и обеспечения  его длительного хранения при  температуре окружающей среды без  изменения качества.

     Из  известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и  нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре  выше 100 градусов с выдержкой в  целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

     Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и  продолжительности ее воздействия.

     Готовый продукт можно хранить и употреблять  в течение года. Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

     Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить  продолжительность хранения продуктов  до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

     Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных  режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям  приближается к пастеризованному молоку [15, интернет ресурс].

     8. Общая технология

     Производство  пастеризованного молока на городских  молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ  МОЛОКА, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ТНПА 
 
 

     К молоку  как сырью для производства высококачественных молочных продуктов  согласно СТБ 1746-2007 [14, ГОСТ] предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Топлёное молоко имеет хорошо выраженный привкус «гретого» (высокой пастеризации), а стерилизованное – привкус стерилизации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (без каких-либо цветных пятен и оттенков): топлёного – с кремовым, нежирного – со слегка синеватым, стерилизованного – с буроватым. Консистенция должна быть однородной, без сгустков белка и комочков жира, без осадка; молоко топлёное и повышенной жирности – без отстоя сливок; плотностью не ниже 1027 кг/м³ [14, ГОСТ]. Не подлежит приёмке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней до запуска коровы. Они характеризуются изменёнными химическим составом и свойствами. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

     Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира - от 2,5 до 6 %, сухих обезжиренных веществ (не мене 7,8-8,1 %). Определение титруемой кислотности – должна быть не более 21 ^оТ, для белкового – не более 25^оТ; плотности – от 1,027 до 1,033  и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока представлены в таблице 2 [7, с. 312-313].

     Для определения физико-химических показателей  из средних проб по ГОСТ 28283-89 [16, ГОСТ] выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

     Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы. 

     Таблица 2 – Физико-химические показатели молока 

Вид молока	Массовая доля жира %,не менее	Плотность, г/см3, не менее	Кислотность, оТ, не более	Степень чистоты  по эталону не ниже группы
Пастеризованное, % содержание  жира:
1,5	1,5	1,027	21	1
2,5	2,5	1,027	21	1
3,2	3,2	1,027	21	1
6,0	6,0	1,024	20	1
Топлённое, % содержание  жира
4	4,0	1,025	21	1
6	6,0	1,024	21	1
Белковое, % содержание жира:
1	1,0	1,037	25	1
2,5	2,5	1,036	25	1
С витамином С, % содержание жира
2,5	2,5	1,027	21	1
3,2	3,2	1,027	21	1
Нежирное	-	1,030	21	1
Стерилизованное, % содержание жира:
1,5	1,5	1,027	0	1
2,5	2,5	1,027	20	1
3,2	3,2	1,027	20	1
3,5	3,5	1,026	20	1
Примечание – Источник: [7, с. 313].

      Расчёты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим  средним нормам для данного сырьевого  района. При приёмке проводят также  контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязнённость, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсеменённость. Резазуриновая проба позволяет быстрее определить этот показатель, но в промышленных условиях пользуются в основном редуктазной пробой.

     По  результатам анализов молоко подразделяют на два сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно (табл. 3). 

     Таблица 3 – Характеристика молока по сортам 

Показатель	Норма для сорта
	Высшего	первого	второго
Кислотность, оТ	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсеменённость, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание  соматических клеток, тыс/см3, не более	300	1000	1000

 

     Примечание  – Источник: [2, с.8, таблица 1]. 

     Для молока второго сорта допускается  наличие слабовыраженных кормовых запаха и вкуса и привкуса в зимнее - весеннее время года.

     При приёмке молока на заводе оно должно иметь температуру не выше 10^оС, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлаждённое». При сдаче – приёмке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 6^оС. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15^о и от 19 до 21 ^оТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы, если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

     Молоко  идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных  продуктов, должно отвечать требованиям  высшего и первого сортов, но с  содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, по термоустойчивости – не ниже 2 группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе - не ниже 2 класса (сычужные сыры). Молоко при этом принимают с соответствующей надбавкой к закупочным ценам.

     По  бактериальным показателям пастеризованное  молоко должно удовлетворять следующим  требованиям: общее количество бактерий в молоке (группа А) в бутылках и  пакетах – не более 75000 в 1 мл, титр кишечной палочки – «3 мл».

     Молоко  от больных или подозреваемых  в заболевании коров, использование  которого разрешается ветеринарным надзором только после термической  обработки, принимается как несортовое и перерабатывается отдельно. Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства.

     Молоко, поставляемое, минуя завод, непосредственно  в торговую сеть, больницы и для  общественного питания, должно соответствовать требованиям СТБ 1746-2007 [14, ГОСТ] на пастеризованное молоко, а поставляемое детским учреждениям – дополнительно ветеринарным правилам [2, с. 6-7].

     Молоко  с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на сыры, кисломолочные продукты, кислосливочное масло, так как в нём приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов продолжается. Для обнаружения антибиотиков применяют микробиологические методы и, кроме того, добавляют красящие вещества (хлорофилл, бриллиантовый голубой). Молоко приобретает нормальные свойства не ранее чем через 72 дня после инъекций антибиотиков животным.

     Молоко  коров, больных маститом, не подлежит приёмке. Несмотря на то, что мастит не передаётся человеку через молоко, в нём содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевые отравления молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

     Содержание  в молоке радионуклидов, тяжёлых  металлов, мышьяка, афлотоксина М и остаточных количеств пестицидов по ГОСТ 30538, ГОСТ 26932 [14, ГОСТ] не должно превышать максимально допустимого уровня, утверждённого органами здравоохранения. Если количество этих веществ, а также нейтрализующих веществ и остаточных количеств радионуклидов превышает максимально допустимый уровень, то такое молоке приёмке не подлежит [6, с. 113-114].

     Упаковка  молока также должна соответствовать  стандарту: чистая, без течи, фляги  и цистерны опломбированы, чётко  и правильно маркированы.

     Каждая  принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии согласно ГОСТ26809-86 [15, ГОСТ] и ГОСТ 26809 [14, ГОСТ].