Товароведная характеристика молока

     Редуктаза – восстановительный фермент. В свежем молоке её содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальной обсеменённости молока [5, с.47].

     Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов. Но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зелёных пастбищах, а при стойловом содержании зимой их меньше.

     В молоке содержатся преимущественно  витамины водорастворимые – B₁, B₂, B₆, B₃, C, PP, H. Жирорастворимые витамины A, D, E имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира.

     Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма. Каротин имеет жёлтый цвет. Поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте.

     При пастеризации витамин А практически не разрушается, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.

     Витамин D (кальциеферол). В молоке имеется витамин D₃ , который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде лишённой кислорода. Витамин стоек к тепловой обработке.

     Витамин Е (токоферол) устойчив к высоким температурам (до 70^оС), является антиокислителем для жиров.

     Витамины  группы B частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к воздействию высокой температуры.

     Витамин В₁ (тиамин, аневрин) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120^оС, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока потери значительны.

     Витамин В₂ (рибофлавин) придаёт молочной сыворотке жёлто- зелёный цвет; быстро разрушается на свету.

     Витамин В₃ (пантотеновая кислота). Молоко – один из основных источников витамина В₃. Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

     Витамин В₁₂ (кобаламин) сохраняется при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90 %. При развитии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.

     Витамин РР (никотиновая кислота либо её амид) входит в состав окислительно-восстановительных  ферментов. Способствует хорошей усвояемости  пищи. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

     Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

     Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в нём взрослого человека 50-100 мг, детей – 35-50. При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается [8, с. 274-275].

     Иммунные  тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть их активируется при тепловой обработке молока до 65-70^оС, а также при хранении его при комнатных и повышенных температурах.

     Гормоны выделяют железы внутренне секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко.

     Красящие  вещества (пигменты) могут вырабатываться животным организмом или попадать в молоко из зелёного корма (каротин, хлорофилл, ксантофилл).

     Жёлтый  цвет молока и зеленовато- жёлтый сыворотки  обусловлены рибофлавином.

     Из  органических кислот в молоке содержатся лимонная кислота (0,14-0,23 %) и нуклеиновая кислота (0,013 %).

     Газы содержатся в молоке в количестве 50-80 мл в 1 л, при этом углекислоты – 27-58 мл, кислорода – 2-4 и азота – 11-16 мл [1, с. 144-147].

     Вода  – основная составная молока. Количество её определяет физическое состояние продукта, физико-химические биологические процессы в нём. От активности воды. Её энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов [3, с. 185]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО И СВОЙСТВА МОЛОКА 
 

2.1 Изменение свойств молока под влиянием физических факторов 
 

     Молоко  подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.

     Механическое  воздействие осуществляется как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. Механическое воздействие неизбежно при производстве за счет перекачки молока по трубопроводам, воздействия насосов и перемешивания. В процессе технологии молочных продуктов осуществляют целевое механическое воздействие (центрифугирование, сбивание, перемешивание, гомогенизация). При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, что может приводить к объединению их в зерна, комочки масла. Происходит также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

     Тепловая  обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией в производстве молочных продуктов. Для продления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молока, его сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин [3, с. 190].

     Мезофильные микроорганизмы сохраняются при температуре ниже минимальной, но не размножаются. При длительном холодильном хранении может происходить разрушение микроорганизмов с выделением эндоферментов, что отрицательно сказывается на качестве продукта.

     Кратковременное замораживание молока — обратимый  процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частей молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

     Молоко, подвергнутое замораживанию, быстрее  сбивается, хуже свертывается сычужным ферментом. При замораживании кристаллизуется молочный жир и образуется свободный жир за счет дестабилизации оболочек жировых шариков. После замораживания-оттаивания возможно появление водянистости и сладковатого вкуса молока, как результата появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами [11, 313-314].

     Нагревание  приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. Нагревание разлагает лимонную кислоту, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

     При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение) продукта — результат взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся меланоидины — вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

     Влияние нагревания на витамины молока определяется температурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в пластинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении. Витамины С и В₁₂ наиболее чувствительны к нагреванию.

     Под действием света (ультрафиолетового  излучения) в молоке происходят изменения вследствие фотохимических реакций. При этом образуются радикалы в жировой фазе и происходит их самоокисление; изменяются белки с образованием продуктов их распада, разрушаются некоторые витамины и синтезируется витамин Д. В результате совместного воздействия света и воздуха молоко приобретает окисленный вкус [4, с. 27]. 
 

2.2 Факторы, влияющие  на состав и  свойства молока 
 

     К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др.

     За  время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются три раза. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела, называют молозивом, второй период — обычное молоко и третий (последние 10-15 дней до отела) — стародойное. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ.

     Количество  и состав молока определяется уровнем  продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого  йротеина в рационе на 25-30% по сравнению с нормой повышается удой на 10%, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3%. Когда скот поедает зелёные корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и другими веществами. В период массового отёла коров (март-апрель) содержание жира в молоке минимальное, а в октябре-декабре максимальное.

     Наибольшее  влияние на технологические свойства и качество молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых районов. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом лактации, а  также изменяющимися в течении года рационами кормления, условиями содержания животных [2, с. 9].

     Массовые  доли в молоке жира, белка, СОМО имеют  примерно одинаковую тенденцию сезонных изменений: постоянное снижение с января по апрель, увеличение с апреля по октябрь-ноябрь. Резкое снижение белка и жира весной связано с массовыми отёлами  коров и недостаточной питательностью кормов. Минимальное количество жира и белка содержится в молоке в  первые два месяца лактации, которые  характеризуются максимальными  удоями. В это период необходима нормализация компонентного состава  молока для нормального протекания технологических процессов и  получения качественных продуктов. В начале и конце лактационного  периода в связи с изменением физиологического состояния животного  молоко резко отличается от нормального по химическому составу, свойствам, органолептическим показателям и не используется.

     При заболевании животных снижается  их молочная продуктивность, изменяются химический состав, органолептические  показатели и технологические свойства молока [15, интернет ресурс]. 
 

     2.3 Технология производства  молока 
 

     Основные  этапы производства молока:

     1. Приемка молока

     Каждую  партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

     2. Очистка молока

     Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных  конструкций. Применяется различный  филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

     Наиболее  совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

     3. Сепарирование молока