Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

 

 

 

Таблица 2 – Показатели безопасности

 

 

Группа продуктов Потенциально опасные вещества        Допустимые уровни,мг/кг(л,дм3)

                                                                                                                                  не более

                                                                                                                                                                                                                                                                           

Сыры,

 сырные продукты                                                                            

(сверхтвердые, твердые, 

полутвердые, мягкие),                                   

 плавленые,

 сывороточно- альбуминные, сухие,                

сырные пасты, соусы 

                                                                     Токсичные элементы:                       

 

                                                                                Свинец                                      0,5                   

                                                                                Мышьяк                                       0,3

                                                                                Кадмий                                       0,2

                                                                                Ртуть                                       0,03

 

 

 

                                                                           Бензопирен                          Для копченых продуктов — 0,001

 

                                                                        Пестициды

 

                                                                       (в пересчете на жир):

 

                                                                        Гексахлорциклогексан

                                                                        (альфа-, бета-, гамма- изомеры) 1,25

 

 

 

                                                                         ДДТ и его метаболиты                1,0

 

 

 

                                                                          Радионуклиды: 

 

 

 

                                                                           Цезий-137                                              50 Бг/кг

 

 

                                                                           Стронций-90                                              100 Бг/кг

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 –  Микробиологические показатели [1]

 

Продукт, группа продуктов        КМА- ФАнМ1,         Масса продукта (г/см3),         Дрожжи

                                                                      КОЕ2/см3(г),            в которой не допускаются                                                                                                                                             

                                                          не более   

                                                                                                                                                               (Д),

 

                                                                                                                                                                плесени

 

                                                                                                                                                                (П), КОЕ/см3 (г),

 

                                                                                                                                                                 не более

 

 

 

 

 

  БГКП3

(коли- формы) 

                                           патогенные,                     стафилококки.

                                                                                                      Aurelis                         листерии L.

                                                                                                                                              monocytogenes 

                                    в том числе сальмонеллы

 

 

Сыры, сырные продукты

(сверхтвердые, твердые,  полутвердые, мягкие)

, плавленые, сывороточно-альбуминные,  сухие, 

сырные пасты, соусы, в  том числе: 

 

 

 

 

 

 

 

сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие): 

 

 

 

 

 

 

 

без компонентов

 

с компонентами 

-

 

-  

0,001

 

0,001 

25

 

25 

0,001

 

0,001 

25

 

25 

-

 

-

 

Сыры плавленые: 

 

 

 

 

 

 

 

без компонентов

 

 

с компонентами 

5*103

 

 

1*104 

0,1

 

 

0,1 

25

 

 

25 

-

 

 

- 

-

 

 

- 

Д – 50

 

П – 50

 

Д – 100

 

П – 100

 

сырные продукты плавленные 

1*104 

0,1 

25 

- 

- 

Д – 100

 

П – 100

 

сырные соусы, пасты 

1*104 

0,1 

25 

- 

- 

-

 

сыры, сырные продукты сухие 

5*104 

1,0 

25 

- 

- 

-

 

сыры, сырные продукты, сывороточно-альбуминный  сыр, копченные 

1*104 

0,1 

25 

- 

- 

-

 

 

 

Пороки вкуса и запаха:

 

 Горький вкус - наиболее  частый дефект, особенно у недостаточно  созревших, молодых сыров, возникает  вследствие накопления первичных  продуктов распада белка (альбумозы  и пептоны), которые придают молодому  сыру горький вкус. Поскольку  пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

 

 Аммиачные вкус  и запах - считаются дефектом  у твёрдых сыров, являются следствием  недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны  полутвёрдым и мягким сырам,  так как возникают под действием  сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.

 

 Салистый вкус - появляется  в результате развития масляно-кислых  бактерий. При длительном хранении  сыр может приобрести салистый  вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

 

 Нетипичные вкус  и запах - возникают в результате  отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

 

 Нечистый вкус - этот  порок является следствием развития  газообразующей и гнилостной  микрофлоры. Чаще появляется в  сырах, приготовленных из непастеризованного  молока.

 

 Кислый и слабовыраженный  вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

 

 Прогорклый вкус - порок встречается большей частью  у мягких сыров, созревающих  при участии микроскопических  грибов и микроорганизмов сырной  слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

 

 Кормовой привкус  - резкие запахи кормов переходят  в молоко, а из него и в  сыр. К таким кормам относятся:  лук, чеснок, полынь и др. Привкус  могут придать также испорченные  силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

 

 Затхлые, тухлые  и гнилостные вкус и запах  - эти пороки появляются в твёрдых  сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

 

 Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

 

 Пустой вкус - у  сыров, подвергшихся замораживанию.

 

Пороки консистенции:

 

 Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным  содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

 

 Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так  как связана с недостатком  влаги в сыре. Пониженная влажность  и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

 

 Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении  молочной кислоты (при чрезмерной  зрелости молока), под воздействием  которой кальций почти полностью  отщепляется от параказеина. Образующийся  свободный параказеин плохо набухает  в воде, что и приводит к образованию крошливости.

 

 Самокол - (колющаяся  консистенция) - мелкие трещины на  разрезе сыра. Тесто бывает плотное  и иногда слегка грубое, вкус  его несколько кисловатый. Причина  дефекта - уменьшение связности  сырной массы из-за избытка  молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

 

 Свищи - (внутренние  разрывы) - появляются при недостаточной  связности сырного теста и  слишком бурном газообразовании,  что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

 

 Вспучивание - возникает  вследствие развития в сырах  газообразующих бактерий (группы  Коли и др.). Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

 

Пороки рисунка сыра:

 

 Отсутствие рисунка  - или слепой сыр - дефект возникает  из-за слабого развития молочнокислого  или пропионовокислого брожения  при выдержке сыра в холодных  подвалах. Вкус у такого сыра  недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.