Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

 

 

Министерство образования  и науки РФ

РЯЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ.МОСКОВСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Курсовая работа

На тему: «Товароведная  характеристика и экспертиза качества сыров».

 

 

 

 

По дисциплине:

Товароведение и экспертиза однородных групп товаров.

Вариант № 4

 

 

 

Выполнила:

Студентка 3 курса С.Ф.О.

Института ТМ

Спец.080401

«Товароведение и

Экспертиза  товаров»

Гр.961-М

Шифр 584-080401-09

Гаитова Э.Э.

Проверил:

 

 

 

 

 

 

Рязань-2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………………….

 

1 Химический состав и пищевая ценность сыров……………………………………………

 

2 Классификация и ассортимент сыров…………………………………………………………….

 

3 Факторы, формирующие качество сыров………………………………………………………

 

4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров………………………..

 

 5 Фальсификация сыров……………………………………………………………………………………

 

6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров………………………………………………….

 

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………………………………….

 

Библиография……………………………………………………………………………………………………….  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 Проблема питания  является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны  без полноценной пищи. Согласно  теории сбалансированного питания  в рационе человека должны  содержаться не только белки,  жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

 

 В сырах нормируют  токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики;  пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров.

 Для достижения  поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

 

изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность сыров;

изучить ассортимент  сыров;

рассмотреть факторы, формирующие  качество сыров;

рассмотреть способы  упаковки, маркировки, транспортировки  и хранения сыров;

 рассмотреть виды  фальсификации сыров;

 рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить пороки сыров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Химический состав и пищевая ценность сыров

 

Сыры отличаются высоким  содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

 Молочный жир в  сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

 Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр — высококалорийный продукт. В  зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет  суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

 

 

 

 

Таблица 1 - Химический состав сыров

 

Наименование 

продуктов                                              Массовая доля, %

 

                  

                                                                                         влаги

                                                влаги       в обезжиренном веществе         жира в сухом веществе      соли

 

 

Сыр,

сырный продукт сухие      2,0-10,0 Менее 51,0                              4,0-40,0 вкл.                     2,0-6,0 1

 

 

 

                                                                                                  

Сыр,

сырный продукт 

сверхтвердые 

                                               30,0-35,0                                                                                                                      

                                                                                Менее 51,0 

                                                                                                                                  1,0-60,0 и более 

                                                                                                                                                                            1,0-3,0 вкл.

 

Сыр,

 сырный продукт твердые 

                                                  40,0-42,0 

                                                                                49,0-56,0 вкл. 

                                                                                                                                   1,0-60,0 и более 

                                                                                                                                                                             0,5-2,5 вкл.

 

Сыр,

сырный продукт

 полутвердые 

                                                  36,0-55,0 

                                                                                   54,0-69,0 вкл. 

                                                                                                                                     1,0-60,0 и более 

                                                                                                                                                                                0,5-4,0 вкл.

 

Сыр

, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий,

 сыр творожный 

                                                    30,0-80,0 

                                                                                  Более 67,0 

                                                                                                                                   1,0-60,0 и более 

                                                                                                                                                                               0,4-5,0 вкл., для                                                    рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

 

 

 

 

 

 

 

2 Факторы, формирующие качество сыров

 

 

 Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

 

Созревание молока заключается  в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением  или без добавления закваски молочнокислых  бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые  положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства

 

Коровье молоко (приёмка)

          ↓

Очистка

      ↓

Термизация

      ↓

Охлаждение

           ↓

Сквашивание и   свертывание

           ↓

Нарезание и оформление зерна

            ↓

Обработка зерна

            ↓

Прессование

            ↓

Нарезание на бруски

             ↓

Выпаривание, соление, формирование

             ↓

Обсушка сыра

             ↓

Установка в вакуум-пакеты, термоусадка

            ↓

Созревание сыра

            ↓

Хранение

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения  и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

 

 Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно, и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. В результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.