Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

 

 

 

 

 

5 Фальсификация сыров

 

 

 Рассмотрим основные  виды фальсификации сыров, встречаемые  на рынках России и используемые  для обмана покупателя.

 

Ассортиментная фальсификация  сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более  высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

 

 К ассортиментной  фальсификации относится подмена  сыра Российского (относится к  группе Чеддер, содержит 50% жира на  сухое вещество), имеющего более  высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

 

 Также к ассортиментной  фальсификации относится подмена  Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый,  в котором всего 45% жира.

 

 Отличить такую  подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

 

Качественная фальсификация  сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

 

 Уменьшенное содержания  жира в сыре можно получить  только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное  молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

 

 Еще более изощренная  фальсификация сыров получается  при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и  полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

 

 С 1 июля 1999 года, все  продукты, содержащие генетически  модифицированное сырье, должны  продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток гено модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.

 

 Таким образом,  в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

 

 К качественной  фальсификации относится также  несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

 

 Их можно отличить  по следующим признакам:

 

1. Глазки формируются  во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

 

2. На зубах чувствуется  поскрипывание неразрушенных молочных  белков.

 

 Очень часто такая  фальсификация встречается у  Российского сыра.

 

 Поскольку срок  реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

 

Количественная фальсификация  сыров (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

 

Информационная фальсификация  сыра - это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре.

 

 Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

 

 При фальсификации  информации о сырах довольно  часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

 

 наименование товара;

 

 фирма-изготовитель  товара;

 

 количество товара;

 

 вводимые консерванты  и антибиотики.

 

 К информационной  фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового  кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Требования к качеству сыров

 

 Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

 

 Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

 

 Точечные пробы  сыра отбирают с двух противоположных  сторон каждой головки сыра, включённой  в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

 

 При отборе проб  мелких твёрдых сыров, имеющих  форму низкого цилиндра, щуп вводят  с цилиндрической поверхности,  а имеющих форму бруска - с диагонали  торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

 

 Верхнюю часть столбиков  с корковым слоем возвращают  на прежнее место, а поверхность  сыра заливают расплавленным  полимерно-парафиновым сплавом для  покрытия сыров или оплавляют  металлической пластиной.

 

 Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

 

 От батона колбасного  сыра точечные пробы, каждая  массой около 20 г, отрезают  ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.

 

 От всех видов  плавленых сыров в потребительской  таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

 

 Точечные пробы  твёрдых и мягких сычужных  сыров и, близких к ним по  консистенции, рассольных и зелёного  сыров протирают через мелкую  тёрку, тщательно перемешивают, составляют  объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

 

 Пробы, направляемые  в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

 

 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

 

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре  продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается  форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются [1].

 

 Рисунок сыра проверяют  по вынутому щупом столбику, затем  разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

 

 Цвет сырного теста  устанавливают при осмотре вынутого  столбика сыра на щупе или  свежей поверхности разреза головки.

 

 Консистенцию сыра  проверяют при лёгком сгибании  вынутого столбика сыра. Консистенция  хорошего сыра нежная, достаточно  эластичная или маслянистая. К  порокам консистенции относят  твёрдую, грубую, колющую или ремнистую  консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

 

 Группу твёрдых  сыров и группу сыров из  овечьего молока органолептически  оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

 

 По показателям  безопасности сыры должны соответствовать  по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице

 

4. Сыр, сырный  продукт 

 

Продукт	Массовая доля, процент
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр (сырный продукт) сухой	2,0-10,.0	Менее 15,0	4,0-40,8 вкл.	2,0-6,0
Сыр (сырный продукт) сверхтвердый	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр (сырный продукт) твердый	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр (сырный продукт) полутвердый	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр (сырный продукт) мягкий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл.,  2,0-7,0 вкл.  для рассольного сыра,  0,0-5,0 для творожного сыра

 

 

 

 

 

5. Плавленый  сыр, плавленый сырный продукт 

 

Продукт	Массовая доля, процент
	жира в сухом  веществе	влаги	поваренной  соли (кроме сладких сыров)	сахарозы (для  сладких сыров)
Сыр (сырный продукт) плавленый ломтевой	До 65,0 вкл.	35,0-70,0 вкл.	0,2-4,0 вкл.	До 30,0 вкл.
Сыр (сырный продукт) плавленый пастообразный	20,0-70,0 вкл.	35,0-70,0 вкл.	0,2-4,0 вкл.
Сыр (сырный продукт) плавленый сухой	До 51,0 вкл.	3,0-7,0 вкл.	2,0-5,0 вкл.