Товароведная характеристика хлебобулочных изделий. Качество мясных полуфабрикатов, факторы формирующие и сохраняющие качество

      Панированные  полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для  придания им большой нежности. Для  предотвращения вытекания мясного  сока при жарении изделия смачивают  взбитой яичной массой, а затем  обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка  из яичной массы и сухарей, которая  сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей  сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша  с добавлением хлеба или без  него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного  мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

      Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим  увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей  герметизацией, обертывание мяса в  полимерную пленку.

      Упаковка  полуфабрикатов должна быть прочной  и герметичной, чтобы изолировать  продукт от нежелательного воздействия  внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность  всех необходимых сведений о продукте.

      За  последние годы значительно расширился ассортимент упаковочных материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.

      Применение  упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы  упаковки на механизированном упаковочном  оборудовании. 
 
 
 

Список  литературы 

      1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о»,2007 – 400 с;

      2. Товароведение продовольственных  товаров: Учебное пособие /Е.А.  Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. – М.:Альфа-М:ИНФРА-М,2007. - 416 с;

      3. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник.  – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д.:Феникс, 2005 – 416 с.

      4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.Учебное пособие/ Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. –М.: ИКЦ МарТ, 2004. - 992 с.