Товароведная характеристика хлебобулочных изделий. Качество мясных полуфабрикатов, факторы формирующие и сохраняющие качество

      При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

      В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты:

      - дефекты внешнего вида – неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость;

      - дефекты состояния мякиша – разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш;

      - дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

      При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой.

      Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается  в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб пораженный этой болезнью не пригоден к употреблению.

      Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.

      Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено. 

2. Качество мясных  полуфабрикатов, факторы формирующие и сохраняющие качество. 

      Полуфабрикаты представляю собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категории, свинину II категории (мясная – молодняк) и обрезную, мясо птицы.

      В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой  куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера  натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускают в основном из охлажденного мяса.

      Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах свойственный доброкачественному мясу. Не допускается сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

      Панированные полуфабрикаты – куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Панированные  полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не  допускается увлажненная и отставшая панировка.

      Рубленные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

      При определении качества рубленных полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрустящей, мелкораздробленных косточек, хорошо перемешанную, без кусочков хлеба и жира, запах свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

      К прочим полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

      Мясной  фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр  отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г  и завертывают п подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженным. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше – 18 ⁰С. Пельмени – изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные.

      Пельмени  должны иметь форму полукруга  с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они  не должны слипаться в комки, при  встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание  должно быть не менее (в %): мясного фарша – 53 от массы пельменей, жира в фарше – 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли – не более 1,7; толщина теста – не более 2 мм. Масса 1 шт. – 12 1,2 г.

      Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и  укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленные полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

      Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6 ⁰С следующие: натуральные порционные – 36 ч; натуральные мелкокусковые – 21 ч; панированные – 24 ч; рубленные – 14 ч; фарш охлажденный – 12 ч; фарш замороженный – 16 ч; пельмени о прочие замороженные полуфабрикаты ( с момента поступления в магазин ) – 24 ч. При 0 ⁰С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч. 

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных полуфабрикатов. 

      Качество  и потребительские достоинства  мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного  сырья. В настоящее время наука  о мясе и мясопродуктах располагает  экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и  сложных технологических процессов, а также предвидеть направление  их дальнейшего совершенствования  с целью получения продуктов  высокого качества.

      При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более  детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

      В бараньих и свиных тушах осматривают  серозные оболочки грудной и брюшной  полостей, место зареза и поверхность  туши между конечностями, область  шеи и линию распила свиных полутуш.

      В тушках птиц осматривают участки  в паху и около гузки, а также  участки загрязнения или разрыва  кожи, удаления пера.

      Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

      Производство  полуфабрикатов и кулинарных изделий  требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических  требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях  они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие  продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем  общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических  норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений  и оборудования полуфабрикатных  цехов и отделений.

      Помещения должны быть обеспечены достаточным  освещением, механической или смешанной  вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного  воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь  теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать  соответствующие температурные  режимы: в отделении сырья — 0-4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт  рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать  смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также  устройствами для санитарной обработки  инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под  контролем мастера другой смене  рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

      Технология  изготовления мясных полуфабрикатов состоит  из ряда операций: разделки туш, обвалки  и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

      К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному  осмотру, санитарной обработке, с туш  срезаются оттиски клейм. При  выработке полуфабрикатов не разрешается  использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

      При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

      По  виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи  и из мяса птицы. По способу предварительной  обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

      Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят  на порционные и мелкокусковые.

      Порционные  состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или  под углом 45°. При такой нарезке  ускоряется кулинарная обработка и  облегчается резание и пережевывание  готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и  некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.