Санітарні вимоги до первинної обробки продуктів

Гігієнічним вимогам більшою мірою відповідає повільне оттаивание м'яса, тому що воно призводить до менших втрат поживних речовин: відтавати. м'ясо близько плити йди в гарячій воді не дозволяється, тому що при цьому спостерігаються велика втрата м'ясного соку і швидкий розвиток на поверхні м'яса мікрофлори. М'ясо вважається відтанули, якщо температура в товщі м'язів, досягає 1С. Воно негайно направляється для подальшої обробки. Зачистка від забруднень, згустків крові і мити холодною водою щіткою-душем або в мийної ванні знижують обсемененность поверхні м'яса мікробами на 80-95%. Подальше обсушіваніе м'яса чистою тканиною сприяє зменшення бактеріального обсіменіння, а також попередження виробничого травматизму при обробці. Солонину, перед тепловою обробкою вимочують.