Мармеладные изделия

При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом  аппарате с применением лактата  натрия процесс идет быстро, поэтому  преждевременного желеобразования  пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи  с этим нет необходимости добавлять  сахар после окончания процесса.

Мармеладную массу можно  уваривать также в универсальном  варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний  котел снабжен мешалкой и паровой  рубашкой. В нижней части котла  имеется отверстие, соединяющее  верхний котел с нижним и закрывающееся  клапаном. Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с конденсационной  установкой.

Рецептурную смесь загружают  в верхний котел и уваривают  в течение 6-8мин при давлении пара 392--491 кн/м2 и непрерывном перемешивании  до влажности 31--33%, а затем открывают  клапан и перепускают массу в  нижний котел. При разрежении масса  дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар. Готовая мармеладная масса содержит 30-32% влаги и 13-17% редуцирующих веществ.

Разливка мармелада в  формы, застудневание и выборка  из форм. Для разливки мармелада  применяется мармеладоотливочная  машина, которая производит отливку  мармелада в формы и выборку  его из форм после застудневания.

Температура воздуха в  помещении должна быть в пределах 15-20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно  составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может  не произойти. После застудневания  мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

Решета для укладки  мармелада изготовляются из листового  алюминия с отверстиями диаметром  около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее  гигиеничны, так как труднее поддаются  мойке

Сушка мармелада. Выбранный  из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада  в готовом товарном виде, т.е. в  виде стойкого, транспортабельного и  имеющего хороший внешний вид  продукта, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть  сушке. При этом влажность мармелада  доводится до 22--24%. В результате сушки  на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая  из кристалликов сахара. Корочка придает  мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

  4.Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий

Мармелад изготовляют  завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто  не более 800 г, фасуют в алюминиевую  фольгу, массой нетто не более 150 г, в  пакеты из целлофана, полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки»  допускается фасовать насыпью в  коробки, массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада  или мармелада с пастильными  изделиями должны быть уложенными в  коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно коробок из картона  выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными  пленками. Этими же материалами перестилают  мармелад между рядами и накрывают  верхний ряд мармелада.

При упаковывании мармелада  в коробки допускается каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркированными, без  запаха.

Крышки банок оклеивают  бандеролью, целлофановой полоской или  полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны  или перевязаны лентой, галунным шнурком  или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7кг; по высоте укладывают не более: трех рядов - для формового фруктово-ягодного мамелада; четырех рядов – для  формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядами – для резного  желейного мармелада.

Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или  парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими  же материалами выстилают между  рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают  в фанерные и дощатые ящики  массой нетто не более 7 кг или в  ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают  так же в художественно оформленные  коробки из картона с крышкой  или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы  из полимерных материалов, массой нетто  не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый  целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из не ламинированного  картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом и пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10кг – в  ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые  ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 10 кг. Между рядами и верхний  слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином и оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  мармелада составляют (в процентах), не более, при фасовке:

минус 10 – от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 грамм  включительно;

минус 4 – от массы упаковочной  единицы свыше 100 грамм до 300 грамм  включительно;

минус 3 – от массы упаковочной  единицы свыше 300 грамм до 1000 грамм;

минус 1 – от массы упаковочной  единицы свыше 1000 грамм;

Отклонения массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада  в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

На каждой упаковочной  единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую  информацию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование мармелада;

массу нетто;

дату выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

обозначения НТД.

На упаковочной единице  с диабетическим мармеладом дополнительно  указывают: содержание (расчетное) в  граммах в 100 грамм продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете  на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму  потребления ксилита (сорбита) –  не более 30 грамм; символ, характеризующий  принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице  массой нетто до150 грамм должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; масса  нетто.

Допускается маркировку на пакетах  из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком  с маркировкой, нанесенной типографическим  способом.

Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением  упаковочных единиц массой нетто  до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с  наружной стороны тары.

Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 15±50С и  ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая  глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия хранения со дня изготовления устанавливают  следующие:

2 месяца – для мармелада  фруктово-ягодного формового и  пата;

3 месяца – для мармелада  фруктово-ягодного пластового;

3 месяца – для мармелада  желейного формового и резного  на агаре и пектине;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового на агароиде;

1,5 месяца – для мармелада  желейного формового и резного  на агаре из морской водоросли  фурцелярии;

2 месяца – для желейно-фруктового  на желатине;

15 суток – для весового  и фасованного в коробки;

2 месяца – для фасованного  в пакеты из целлофана и  полимерных пленок;

1 месяц – для диабетического  мармелада;

 

                                5.Полезные свойства мармелада:

Мармелад полезен, потому что:

мармелад – низкокалорийная  сладость, не содержащая жир;

пектин – настоящий  санитар организма, он выводит токсины  и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает  уровень холестерина в крови;

агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов;

желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и  волос.

Мармелад можно назвать  сладким лекарством, его «прописывают»  людям после продолжительной  болезни, выдают на вредных производствах.

Мармелад: результаты экспертизы.

Мармелад становится вкусным  лекарством только в случае правильного  изготовления.

Мармелад в РФ может  производится как по ГОСТу 6442-89, так  и по Техническим Условиям, разработанным  предприятием-изготовителем.

В марте 2008 года Санкт-Петербургская  общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела  независимую экспертизу девяти образцов желейного мармелада.

Шесть из девяти образцов были изготовлены по ТУ.

Ни один из представленных образцов не был признан соответствующим  нормативным документам!

Главная претензия к протестированному  мармеладу – недостаток влаги. По мнению специалистов лаборатории, в  этом может быть не только вина изготовителей. Влажность мармелад мог «растерять»  из-за несоблюдения условий хранения в торговых точках. С другой стороны, образец ООО «Глория» был произведен всего за три дня до проведения экспертизы. Вероятно, причина недостатка влаги кроется не только в условиях хранения, но и в сырье, используемом при изготовлении мармелада.

Кроме того, несколько образцов забракованы из-за пониженной кислотности, что сделало мармелад пресно-сладким.

Кроме того, потребительские  свойства одного из образцов были снижены  в результате превышения количества «редуцирующих веществ» - компонентов, образующихся после распада сахарозы.

Образцы мармелада, не соответствующие  нормативным документам.

«Глория» ассорти, дольки, мини, производитель ООО «Глория», массовая доля влаги: норма 25–33%, фактически - 14,9±0,5%.

«Цитрусовые дольки», производитель  ОАО «Красный пищевик», г. Бобруйск, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 10,9±0,5%.

«Дольки», производитель  ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 9,7±0,5%.

«Клубника» желейно –  формовой, производитель ООО «Кондитерская  фабрика «Возрождение», г. Кострома, массовая доля влаги: норма 15–24%, фактически - 9,3%.

Желейный, производитель  ООО «Невский кондитер», Пензенская обл., г. Белинский, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 7,9±0,3%.

«Пятислойный», производитель  ООО «КФ «ЭльбрусК», г. Нальчик, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 5,7±0,3%; общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически - 5,8±0,3.

«Ассорти ягодное «Тирлим» желейный, производитель ЗАО «Фирма «Эст», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 9,3±0,1%; массовая доля редуцирующих веществ: норма - не более 20%, фактически - 49,9±1,0%.

«Грейпфрутовые дольки»  на фруктозе, производитель ООО «Кондитерская  фабрика «Сладкая жизнь», СПб, общая  кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически – 6,5±0,3.

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:

структура мармелада –  прозрачная, стекловидная;

хорошо держит форму, не липнет к упаковке;

четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;

втянутые бока, хруст при  разломе – признаки сухости мармелада;

в мармеладных дольках  должны четко различаться мармеладные  слои - один в середине, другой –  на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;

вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.

Данные экспертизы и общая  оценка касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции  данных предприятий-изготовителей.

Вредные свойства мармелада:

Производство  искусственного пектина, который сегодня  гораздо чаще добавляется в мармелад – это сложный многоступенчатый процесс, в ходе которого применяются  различные химические вещества –  например, кислоты. Конечно, в небольших  количествах искусственный пектин не принесёт вреда, но и ту пользу, которую  приносит натуральный, мы тоже вряд ли получим.

Однако  свиной желатин, искусственный пектин и сахар ещё вполне безопасны  по сравнению с действием ярких  красителей, ароматизаторов и других химических добавок. А для того, чтобы жевательный мармелад был гладким, блестящим, не высыхал и не слипался, используют воскожировую смесь. В натуральном воске и растительном жире, которые должны использоваться в производстве мармелада, тоже нет ничего вредного – напротив, они даже полезны. Однако о том, как производятся сегодня растительные жиры – а их в покрытии мармелада до 90% - тоже известно большинству потребителей…