Мармеладные изделия

CoolReferat.com

                                   Федеральное  агенство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

Башкирский Государственный Университет

Башкирская Академия Комплексной  Безопасности Предпринимательства

 

 

 

 

 

Практика

                                                   На тему: Мармелад

 

 

 

 

 

 

                                                                                                            Выполнила: Бархударян А.М.

 группа   УК 01-08

    Проверил:

 

                                                                   

                                                        

 

                                                                  

                                                                Уфа 2010

 

                                                  Содержание:

1. История мармелада …………………………………………………………………..……………………..….3
2. Методы контроля качества …………………………………………………………………………….…...5
3. Технология производства……………………………………………………………………………………10
4. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий……...13
5. Полезные и вредные  свойства мармелада………………………………………………….……16
6. Интересные факты из жизни мармелада………………………………………….……………….18
7. Список используемой литературы……………………………………………………………….……21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История мармелада

В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы  в эпоху крестовых походов, и  французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства  в XVIII в. приготавливались из яблок и  айвы. Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история  насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой  воды. Европейский вариант получился  менее сладким, зато более фруктовым.

Западная Европа до крестовых  походов не знала никаких видов  варенья, потому что была незнакома  с сахаром. Лишь с XVI в., когда в  Европу хлынул поток дешевого американского  сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились  джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали  более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них  название "мармелада" и приготавливаемого  в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры  заметили, что не все фрукты, а  только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния  в отличие от варенья.

Это объясняется содержанием  в них вяжущего вещества пектина.

Они и были выделены для  приготовления основы мармелада. Все  остальные соки или части фруктов  добавляли в эту основу в небольших  количествах.

А в Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие  желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту  сладость всегда обожали, но во времена  президентства Рональда Рейгана, восторженного  фаната jelly beans (больше всего он любил  черничные), мармелад стал национальной гордостью США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам  принесут очень вкусную вещь –  но совсем не то, что вы ожидали. В  романо-германском понимании marmelade –  это варенье, в первую очередь  апельсиновое, с большими кусочками  цедры.

Когда же в XIX в. научились  создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармела-дов  увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и  фрукты.

Французские кондитеры добавляли  в созданный ими мармелад три  вида естественных усилителей же-дирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий  клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного  пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые  желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие  искусственные красители.

Легенды о мармеладе

Больше других наций этот продукт уважают англичане –  каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел  личный врач Марии, королевы Шотландской.

Он лечил морскую болезнь  ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. французский повар, чтобы  возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо  так понравилось королеве, что  его постоянно держали на столике  у кровати. Считалось даже, что  само слово "мармелад" произошло  от фразы "Marie est malade" ("Мария  больна"), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни  лежат в португальском языке, где marmelo означает "айва".

Кстати, французы, у которых  мы заимствовали большинство симпатичных  кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада.

Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много  дешевых апельсинов на испанском  корабле, спасавшемся от шторма в  бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась  и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки.

Жевательный мармелад

На протяжении своей истории  человечество перепробовало множество  жевательных удовольствий. Издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны. Эти "отцы" сегодняшней  жевательной культуры послужили  прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств - жевательного мармелада.

Первое упоминание непосредственно  о жевательном мармеладе относится  к середине XIX века. Тогда в американской кондитерской истории появилось  название "Джелли Бин" - именно под  таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Уже с самого начала жевательный  мармелад привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и  способностью сохранять их достаточно длительное время, что давало возможность  брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

Быстро поняв преимущества нового продукта, американец Виллиам  Шрафт, производитель жевательного мармелада, сумел договориться о  поставке своей продукции армии  северян во время гражданской  войны в США.

Солдатам мармелад пришелся по душе, и это обеспечило ему  самое широкое распространение  в мирное время. Постепенно жевательный  мармелад стал в США одной из самых  популярных сладостей -"вкусом детства" для многих поколений американцев. До сих пор типичный американец не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" -жевательный  мармелад под этим названием по-прежнему выпускается в США.

В Европе жевательный мармелад также вошел в моду и стал довольно распространен уже в начале XX века.

Жевательный мармелад в России

В России мармелад, жевательный  мармелад длительное время полностью  отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту  из Германии и Испании.

С тех пор жевательный  мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди  взрослых. По свидетельству независимого маркетолога Ирины Севрюковой, "сегодня  рынок жевательного мармелада в  натуральном выражении составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России.

Естественно, особой популярностью  категория пользуется в семьях с  детьми, но в отличие от других сладостей  жевательный мармелад с удовольствием  покупают домохозяйки и в 30, и  в 40 и в 50 лет, что является показателем  высокой степени доверия к  продукту".

                     2.Методы контроля качества

Название метода: "Семь (старых) инструментов контроля качества".

Автор метода: К. Исикава (Японский союз ученых и инженеров), 1979 г

Назначение метода: Применяются  как непосредственно в производстве, так и на различных стадиях  жизненного цикла продукции.

Цель метода:

Выявление проблем, подлежащих первоочередному решению, на основе контроля действующего процесса, сбора, обработки и анализа полученных фактов (статистического материала) для последующего улучшения качества процесса.

Суть метода:

Контроль качества (сравнение  запланированного показателя качества с действительным его значением) - это одна из основных функций в  процессе управления качеством, а сбор, обработка и анализ фактов - важнейший  этап этого процесса.

Научной основой современного технического контроля является математико-статистические методы.

Из множества статистических методов для широкого применения выбраны только семь, которые понятны  и могут легко применяться  специалистами различного профиля. Они позволяют вовремя выявить  и отобразить проблемы, установить основные факторы, с которых нужно  начинать действовать, и распределить усилия с целью эффективного разрешения этих проблем.

План действий:

Внедрение семи методов должно начинаться с обучения этим методам  всех участников процесса.

Последовательность применения методов может быть различной  в зависимости от поставленной цели.

Эти методы можно рассматривать  и как отдельные инструменты, и как систему методов. Каждый метод может находить свое самостоятельное  применение в зависимости от того, к какому классу относится задача.

Особенности метода:

Семь основных инструментов контроля качества - набор инструментов, позволяющих облегчить задачу контроля протекающих процессов и предоставить различного рода факты для анализа, корректировки и улучшения качества процессов.

Контрольный листок - инструмент для сбора данных и их автоматического  упорядочения для облегчения дальнейшего  использования собранной информации.

Гистограмма - инструмент, позволяющий  зрительно оценить распределение  статистических данных, сгруппированных  по частоте попадания данных в  определенный (заранее заданный) интервал.

Диаграмма Парето - инструмент, позволяющий объективно представить  и выявить основные факторы, влияющие на исследуемую проблему, и распределить усилия для ее эффективного разрешения.

Метод стратификации (расслаивания данных) - инструмент, позволяющий произвести разделение данных на подгруппы по определенному признаку.

Диаграмма разброса (рассеивания) - инструмент, позволяющий определить вид и тесноту связи между  парами соответствующих переменных.

иаграмма Исикавы (причинно-следственная диаграмма) - инструмент, который позволяет  выявить наиболее существенные факторы (причины), влияющие на конечный результат (следствие).

Контрольная карта - инструмент, позволяющий отслеживать ход  протекания процесса и воздействовать на него (с помощью соответствующей  обратной связи), предупреждая его отклонения от предъявленных к процессу требований.

Достоинства метода:

Наглядность, простота освоения и применения.

Недостатки метода:

Низкая эффективность  при проведении анализа сложных  процессов.

Ожидаемый результат:

Решение до 95% всех проблем, возникающих  на производстве.

Качественные показатели мармеладных изделий.

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада  определяют следующие показатели.По качеству мармелад должен соответствовать  требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового – с  четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового – форма  упаковки, в которую разливают  массу; у резного – с четкими  гранями. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в  процентах), не более: весового желейного  – 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного  – 6; фасованного резного желейного  и желейно-фруктового – 10 (по счету); остальных видов фасованного  мармелада – 6 (по счету в упаковочной  единице).

Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность  с тонкокристаллической корочкой или  обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного – обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается  слегка увлажненная поверхность. У  мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким  или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается  незначительное просвечивание с  нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются  следы крахмала на поверхности.