Мармеладные изделия

Консистенция изделий  определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У  всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата –  плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада  на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада  ясно выраженные, характерные для  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.

Цвет – ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе  каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.

Из физико-химических показателей  нормируется следующие:

Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного – формового – 9-24, пластового – 29-33, желейного – 15-23, желейно-фруктового – 15-24. Влажность  мармелада глазированного шоколадной глазурью (в процентах), не более: формового  – 26, желейного и желейно-фруктового – 30.

Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не более: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом – 40, желейном – 20, желейно-фруктовом  – 25, на пектине или с глюкозой – 28.

Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового – 6-22,50, у  пластового – 4,5-180, желейно-фруктового – 7,5-22,50.

Массовая доля золы, не растворимой  в 10%-ном растворе HCl, во фруктово-ягодном  мармеладе не должна превышать 0,1%, в  остальных видах – 0,05%.

Для консервирования фруктовых  пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются  в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает  их остаточное количество во фруктово-ягодном  и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты  – до 0,01%, бензойной кислоты –  до 0,07%. Содержание токсичных элементов  не должно превышать утвержденных санитарных норм.

Деформация изделий возникает  в результате нарушения порядка  формования, укладки, транспортировки  и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность  является результатом хранения мармелада  при повышенной ОВВ и повышенного  содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка  на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка  теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много  фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая  консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования низкокачественного сырья.

Управление качеством  мармеладных изделий в торговле:

Мармеладные изделия, как  и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение  этих форм устанавливается законом  о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся  сельскохозяйственное сырьё и продовольственные  товары, детские товары, товары народного  потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и  другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным  стандартам. Наличие данного документа  является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим  в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил  данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

C изменением социально-экономических  условий некоторые проблемы вновь  становятся злободневными и требуют  новых подходов. К таким проблемам  относятся, в частности, идентификация  товаров для обнаружения или  предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним  требованиям.

Идентификация продукции  — процедура, посредством которой  устанавливают соответствие предъявляемым  к данному виду (типу) продукции (в  нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации —  выявление и подтверждение подлинности  конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о  нём, указанной на маркировке или  в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации  носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Документы  по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.

Для партии мармеладной продукции:

оформление заявки на проведение сертификации; оформление решения по заявке на проведение сертификации;

а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;

в) нормативные документы  на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;

г) разрешение на торговлю и  другие;

д) протоколы испытаний (справка  о проведении химических испытаний);

е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

ж) протокол испытаний (после  проведения испытаний);

з) заключение эксперта;

и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);

к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.

При заключении сохраняется  действие сертификата. Для каждого  вида продукции, проводящие инспекционный  контроль принимаются решения о  приостановлении и аннулировании  сертификата.

Качественные показатели желейных и жевательных сортов мармелада  должны соответствовать ГОСТ 6442-89, а  для глазированных шоколадной глазурью конфет с желейными и сбивными корпусами – ГОСТ 4570-93.

Приемочный контроль мармеладных  изделий проводится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами  установленной формы, удостоверяющими  ее качество.

Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные  испытания удвоенного количества образцов от той же партии. Результаты повторных  испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Если изделия упакованы  в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две  коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и  отбирают среднюю пробу массой 400 грамм.

При подготовке мармеладных  изделий к продаже вскрывают  наружную упаковочную тару, художественно  укладывают изделия в вазы, стаканы  и т.п. и выставляют на витрину.

В магазинах самообслуживания изделия расфасовывают в мелкую упаковку, выкладывают в достаточном  количестве и по ассортименту на полки  шкафов, горок, в сетки, корзины. В  течении дня необходимо следить  за пополнением товара.

Если при подготовке к  продаже или в процессе продажи  обнаружены изделия с дефектами, их необходимо снять с продажи, составить  акт и вернуть поставщику.

Продажа мармеладных изделий, не соответствующих по качеству требованиям  действующих стандартов, а также  с признаками порчи из-за неправильного  хранения запрещается.

 

                     3.Технология производства

Технологические процессы  производства мармеладных изделий  рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих  стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной  массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного  пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с  отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных  мешалками. Кристаллические пищевые  кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань  или несколько слоев марли. Фильтруют  и молочную кислоту, которая поступает  в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты  для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в  подогретом состоянии через фильтры  с отверстием диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной  смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад - яблочным.

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа  в зависимости от содержания в  нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством  содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти  соотношения могут несколько  изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В  связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме  основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата  натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и  температура застудневания мармеладной  массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов  возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает  значительное сокращение продолжительности  сушки. В результате продолжительность  всего производственного цикла  изготовления фруктово-ягодного мармелада  намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное  воздействие, значительно снижая интенсивность  процесса гидролиза сахарозы и в  некоторой степени пектина и  других веществ. При введении солей-модификаторов  процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно  замедляется. Оптимальная дозировка  солей-модификаторов, вводимых в рецептурную  смесь, зависит от кислотности используемого  пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную  смесь непосредственно в фруктово-ягодное  пюре до введения сахара. Рецептурную  смесь приготовляют периодическим  способом в ёмкостях, оборудованных  мешалками. После введения всех компонентов  массу тщательно перемешивают и  подают на уваривание.

Уваривание мармеладной  массы. Мармеладную массу в настоящее  время уваривают в змеевиковых  аппаратах. Можно уваривать массу  также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а  также в универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат  состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294--392 кн/м2 (3--4 ат). Рецептурная  смесь влажностью 45--50% плунжерным насосом  непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106--107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38--40%, а с лактатом натрия 26--32%.

Готовая масса самотеком  поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические  вещества: кислота, припасы, эссенция и  красители. После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

Сферические аппараты для  уваривания мармеладной массы применяются  с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.

В рецептурную смесь, предназначенную  для уваривания в сферическом  аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное  же количество ее добавляется в конце  варки или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294-392 кн/м2) и остаточном давлении 34,6-48 кн/м2 (разрежении 400-500 мм рт. ст.).

Готовность сваренной  массы определяется по влажности  с помощью рефрактометра, а также  пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое  количество массы в несколько  ячеек мармеладной формы и  определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы  и влажности рецептурной смеси  и составляет в среднем 15-20 мин. Сваренную  массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические  вещества, а также 5-10% сахарного песка, который был исключен при составлении  рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).

Такой метод дает возможность  управлять процессом студнеобразования  и предотвращать выпадение пектинового  студня из мармеладной массы. Преждевременное  образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении  сахара, пектина и кислоты в  мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.

Благодаря введению «второго сахара» в конце или после  уваривания снижается температура  кипения массы и тем самым  уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после уваривания такой  студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован  для приготовления подварки или  повидла.