Контрольная работа по "Товароведению"

Цвет пищевого продукта имеет  для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая  характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители

87. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости  от сырья и технологической обработки  колбасные изделия можно разделить  на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски  и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных  изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные  колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее  на характеристике каждого вида колбасных  изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей  варкой.

Фаршированная колбаса - это  вареная колбаса с ручной формовкой  особого рисунка, обернутая в  слоеный шпик и вложенная в  оболочку.

Сосиски - небольшие вареные  колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром  батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной  сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью  из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к  фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие  из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного  в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в  металлической форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно  овальную форму, спрессованное с  обеих сторон, изготовленное из измельченного  вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее  при охлаждении в формах, изготовленное  из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Алехина Л. Т. Технология  мяса и мясопродуктов / Л. Т.  Алехина, А. С. Большаков, В.  Г. 

Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова.   -М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред?  Продуктовый рынок. – 2009. – №26.

3. Рогов И. А., Забашта А. Г., Ибрагимов Р. М., Забашта Л. К. Производство мясных полуфабрикатов - М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 192 с.

5. Зеленков П. И., Плахов  А. В., Зеленков А. П. Технология  производства, хранения и переработки  говядины. Серия «Учебники и учебные  пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 352 с.

6. Электронный ресурс «Кто и как придумал синтетические красители»: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

7. Электронный ресурс «Пища, идентичная натуральной. Эковестник»  http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

8. Электронный ресурс «Пищевые добавки, красители и консерванты»: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

9. Электронный ресурс «Пищевые красители»: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2