Категории упитанности, разделка туш свинины, клеймение

Вид мяса распознают по размерам мясных туш. Говяжьи и конские туши - крупного размера, бараньи, свиные и оленьи туши - более мелкие. Одним из основных признаков распознавания вида мяса является анатомическое строение скелета.
Так , скелет рогатого скота отличается от скелета свиньи большими размерами, а также тем , что у рогатого скота бывает до 13 пар ребер и одна берцовая кость, а у свиньи - до 14 пар ребер и две берцовые кости.