Убой скота и разделка туш

     Убой  скота и разделка туш

     Качество  мяса и стойкость его при хранении зависят от способа убоя, степени обескровливания, правильности разделки и зачистки туши и последующего процесса созревания мяса.

     Скот  забивают на мясокомбинатах, специально оборудованных бойнях или убойных пунктах. На мясокомбинатах и бойнях скот проходит предварительно ветеринарно-санитарный осмотр. К убою допускается скот, не имеющий заболеваний. До убоя животным дают отдохнуть, так как от переутомленного скота получается мясо более низкого качества и менее стойкое в хранении. Кроме того, туши утомленного скота плохо обескровливаются и быстрее подвергаются действию микроорганизмов.

   Крупный рогатый скот до убоя выдерживают  без кормления 24 часа, чтобы получить более правильный живой вес животного, облегчить съем шкуры, обескровливание туши, удаление внутренностей и избежать загрязнения туши в процессе убоя. Длительная выдержка животных без воды не рекомендуется. Содержание животного без воды в течение суток вызывает прижизненную усушку тканей, которые теряют 3-6% воды. Поить скот прекращают за три часа до убоя.

   При убое применяют различные методы оглушения и обескровливания. Одним из лучших является убой с предварительным оглушением электрическим током. Кроме того, скот оглушали ударом молота в лобную кость. Сердце при этом продолжает работать.

     Животное  подвешивают за задние конечности, разрезают шкуру на шее, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнять туши содержимым желудка (каныгой), перерезают шейные кровеносные сосуды и выпускают кровь. Обескровливание продолжается 6-8 мин. Если кровь требуется для лечебных! или пищевых целей, то в правое предсердие вводят полый нож со шлангом, конец которого опушен в бидон для сбора крови.

     После обескровливания животного снимают шкуру сначала с головы, отделяя ее, а затем с туши. На мясокомбинатах процесс съема шкуры проводится быстро при помощи специальной! машины. При съеме шкуры не должна быть повреждена подкожная оболочка туши.

     Затем из туши удаляют внутренности (нутровка): сначала желудочно-кишечный тракт, потом сердце, легкие, печень, селезенку и др. Тушу и внутренности осматривают представители ветеринарно-санитарного контроля.

     После этого туши распиливают по позвоночнику на две полутуши. Линия распиловки должна проходить немного правее от середины позвоночника, чтобы сохранить спинной мозг. Распиленные туши проходят сухой туалет - удаление побитостей, кровоподтеков, бахромок, хвостов, почек, почечного и пахового жира, спинного мозга, а затем мокрый туалет - обмывание чистой водой для удаления остатков крови и возможных загрязнений.

     Затем определяют категории упитанности  туш, клеймят я взвешивают и направляют в специальную камеру для остывании.

     Овец  и свиней при убое не оглушают, а  разрезают, круша кровеносные сосуды на шее или вводят нож в область серп животного.

После убоя и  обескровливания с овец снимают  шкуру, подвергают ветеринарному осмотру мясо и внутренности  на нутровке оставляют в туше почки и почечный жир. Затем