Категории упитанности, разделка туш свинины, клеймение

Контрольная работа

Товароведение продовольственных  товаров 
Категории упитанности, разделка туш свинины, клеймение

товароведная туша полуфабрикат молочная консервы

При приемке мяса по качеству прежде всего  определяется его вид. При этом осматривают  строение костей скелета, цвет мяса, строение мышечной ткани (в поперечном разрезе), плотность жировой ткани - надавливанием или растиранием кусочка жира пальцами.

Вид мяса распознают по размерам мясных туш. Говяжьи и конские туши - крупного размера, бараньи, свиные и оленьи туши - более мелкие. Одним из основных признаков распознавания вида мяса является анатомическое строение скелета.

Так , скелет рогатого скота отличается от скелета свиньи большими размерами, а также тем , что у рогатого скота бывает до 13 пар ребер и одна берцовая кость, а у свиньи - до 14 пар ребер и две берцовые кости.

Свинина обладает розово-красной окраской различной  интенсивности. Для свиного мяса характерна более мягкая консистенция, тонкая зернистость с ясно выраженной мраморностью на разрезе мышцы. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины. Жировая ткань - молочно - белого цвета, подкожный жир - иногда с розоватым оттенком.

В зависимости от массы туши в парном состоянии свинину относят к  разным возрастным категориям. Так, тушки  молодых свиней массой в парном состоянии от 13 до 46 кг включительно ( в шкуре ) относятся к подсвинкам, тушки массой от 3 до 6 кг включительно - к поросятам молочным. Для тушек мяса поросят характерна тонкая, нежная белая шкура. Шпик туш свиней молодняка и подсвинков отличается от шпика взрослых свиней нежной консистенцией, так как содержит меньшее количество прослоек соединительной ткани.

При проверке качества мяса также обращают внимание на правильность промышленной разделки и обработки мясных туш.

В зависимости от вида мясо может выпускаться либо в целых тушах, либо в полутушах и четвертинках. У мясной туши удаляется голова, хвост, внутренности и нижние части конечностей, Полутуши - это продольная половина мясной туши.

Туши  должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых позвонков в полутуше и без их дробления.

Свинину мясную (1-я и 2- я категории), жирную (3-я категория), для промышленной переработки (4 - я и 6 -я категории) выпускают в виде туш или продольных полутуш. Мясо поросят (5-я категория) выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов. Свиные туши и полутуши других категорий (1, 2, 3, 4, и 6 - й) выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Допускается выпускать не разделенные на полутуши свиные туши массой: в шкуре - менее 45кг, без шкуры - менее 40 кг, а также полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши от атланта до эпистрофея.

Распиловку  и разруб на четвертины производят разделением каждой полутуши в поперечном направлении между грудными и поясничными позвонками вдоль последнего ребра. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, выпускают свинину 1 - й и 2 - й категорий, в том числе туши подсвинков, 3- й категории ( кроме свиноматок и боровов) и 5- й категории в шкуре. Для реализации также выпускают свинину обрезную (2 - я категория), т.е. свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на всей хребтовой части полутуши на уровне одной части трети ширины от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

Свинина, предназначенная для реализации, промышленной переработке при изготовлении пищевых продуктов, не должна иметь  остатки щетины. Внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышц и жировых тканей, загрязнений. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеки на поверхности, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на поверхности, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши 1, 2, 3, 4, 6-й категорий. На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не должно быть льда и снега.

Клеймение мяса. При приемке мяса по качеству проверяют наличие ветеринарных клейм и ветеринарных штампов, характеризующих  пригодность продукции в пищу. Следует иметь в виду, что при отсутствии на мясе клейм и штампов ветеринарного надзора и упитанности оно к продаже населению не допускается. В таких случаях вызывают представителя поставщика для выяснения причин отсутствия клейм и решения о дальнейшем использовании такого мяса. Представителям торговли и общественного питания разрешается прием для реализации и переработки мяса, только имеющего хорошо читаемый оттиск ветеринарного клейма овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (ветеринарным сертификатом).

Клейма  проставляют несмываемой, безвредной пищевой краской фиолетового  цвета на поверхности мяса, выпускаемого мясоперерабатывающими предприятиями, чем удостоверяют доброкачественность  и упитанность мяса.

Для подтверждения того, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, ставится овальное клеймо. Овальное клеймо для клеймения свинины, говядины имеет следующие размеры общий размер 40 на 60, ширина ободка - 1,5 мм, высота букв - 6 мм, высота цифр - 12 мм. Для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и других животных овальное клеймо ставится меньших размеров: общий размер 25 на 40, ширина ободка - 1 мм, высота букв - 3 мм, высота цифр - 6 мм.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

· Первая из них обозначает порядковый номер области, (города).

· Вторая - порядковый номер района (города).

· Третья - порядковый номер предприятия, учреждения, организации.

В верхней части клейма ставится надпись: « Республика - …..», а в нижней - « Ветнадзор».

Установлен  следующий порядок клеймения  мяса. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится:

· На мясные туши и полутуши - по одному клейму в области каждой лопатки и бедра;

· На мясные четвертинки - по одному клейму на каждую четвертинку;

· На мясо хряка кроме ветеринарного  клейма ставится штамп «Хряк - ПП», где  буквы «ПП» обозначают промышленную переработку мяса.

Если мясо изменило свои ветеринарно - санитарные характеристики из - за нарушения  условия хранения при транспортировки, то оно подлежит повторной ветеринарно - санитарной экспертизе и повторному клеймению с нанесением штампов, указывающих способ использования после удаления оттисков клейм овальной формы, указанных выше.

Характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Выпуск  и реализация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий за последние  годы значительно возросли. Они вырабатываются предприятиями промышленности и общественного питания. Реализация рыбы в виде рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий повышает культуру торговли, улучшает санитарно-гигиеническое состояние товаров, облегчает труд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, позволяет наиболее рационально использовать рыбное сырье для пищевых и кормовых целей.

Рыбные  полуфабрикаты представляют собой  охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую (тушки и куски рыбы массой 75-500 г); суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников и др. - и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде; рыбные пельмени мороженые; рыбные котлеты; шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Рыбные  кулинарные изделия в зависимости  от используемого сырья и способа  приготовления подразделяют на натуральные - рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни. Рыбомучные - пирожки, кулебяки, беляши и другие; из рыбного фарша - котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; из икры рыб - икорная или икорно-овощная запеканка; из соленых сельдевых рыб и скумбрии - сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др). Паста из сельдевых, скумбрии. Рыбные масла (на основе сливочного) - селедочное, креветочное, кетовое и др. Быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия - рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные и др.

Качество  полуфабрикатов и кулинарных изделий  устанавливают по органолептическим  показателям. Для кулинарных изделий  и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18 ^С, для охлажденных - от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для не замороженных изделий -0...-1 °С.

Сроки реализации - от 7 до 72 ч в зависимости  от вида. Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и  относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в  зависимости от вида рыбы и обработки  не более 10-12 мес, мороженых пельменей-10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес.

Характеристика  молочных консервов. Требование к качеству

Молочные  консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие  в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются  в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация). Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Товароведная  классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.

По  товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Требования  к качеству сгущенных молочных консервов:

1. вкус и запах - должны быть  чистыми, вкус - сладким, с выраженным  вкусом пастеризованного молока; 2. молоко стерилизованное в банках  со сладковато-солоноватым привкусом; 3. молоко с какао и кофе - с  хорошо выраженным вкусом натурального  какао или кофе 4. консистенция - должна быть однородной, нормальной, вязкой, без кристаллов молочного сахара 5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым.

Хранят  молочные консервы в соответствии с  инструкциями, утвержденными в установленном  порядке. Условием для хранения сгущенных  молочных продуктов является температура  не выше 10 градусов и относительная  влажность не выше 75%.Хранение продуктов  при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.