Экспертиза мяса и мясопродуктов

       При отрицательных результатах  идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

       Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами (ГОСТ 7269-79 Мясо). Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести, ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят – бройлеров. Технические условия».

       Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

       Перед реализацией продукции  длительного хранения с холодильников,  торговых баз и других организаций, осуществляющих хранение этой продукции по решению органа по сертификации в порядке инспекционного контроля за сертификационной продукцией, могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

       В зависимости от установленных  сроков годности продукция подразделяется на 2 группы (вид продукции со сроком годности до 1 месяца; вид продукции со сроком годности более 1 месяца).

     Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

     Отклонения  от нормального состояния и изменения  в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после  убоя животных (неспецифическая окраска, приобретаемая тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д) или появиться при его хранении под влиянием физико-химических факторов (изменения цвета, загар) или под действием различных микроорганизмов (ослизнение, плесневение, разложение или гниение). Знание причин возникновения изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку.

     Изменения запаха и вкуса мяса возможны, если незадолго до убоя животных кормили  плесневелыми и подвергающимися  самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами, сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.), вводили пахучие лекарственные вещества. Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

     Санитарная  оценка. При наличии неприятного  запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют пробой варки, так как некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. Туши реализуют при полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов. При сохранении несвойственных мясу запахов туши направляют в промышленную или на техническую утилизацию (в зависимости от степени выраженности).

     Желтая  окраска жировых отложений (липохроматоз) наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски объясняется накоплением красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и названных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, хрящи, кости и др.) не имеют желтого окрашивания.

     Черная  окраска (меланоз) связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Бывает у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей, реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, а очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

     Санитарная  оценка. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи. Туши с наличием липохроматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений выпускают свободно.

     Загар — особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдается  при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии  плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН = 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-, медно-, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах.

     Санитарная  оценка. Мясо с признаками загара разрубают  на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании  неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

     Ослизнение  мяса связано с развитием на поверхности  туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но они не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

     Санитарная  оценка. При ослизнении, вызванном  молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в  системе общественного питания  или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и актериологического исследований.

     Плесневение мяса связано с развитием на поверхности  мяса плесневых грибов. В отличие  от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 — 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 —2 °С, а другие — при —8 °С и даже ниже.

     Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

     Санитарная  оценка при плесневении зависит  от вида плесеней и изменения органолептических  показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллум, кладоспориум и др.) поверхностные слои мяса срезают на глубину 1 — 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

     Гниение мяса — процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.

     Обсеменение мяса микрофлорой может происходить  в интравитальный при жизни и  постмортальный после убоя периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у утомленных и больных животных (при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях). Мясо таких животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировании, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.

     Санитарная  оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

     Упаковка и маркировка. Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные, натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд; полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые — в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки. Пленка предохраняет от возможности загрязнений и уменьшает потери массы при транспортировании и хранении мясных полуфабрикатов.

     Мясо  в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период. Маркировка предусматривает  указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения. Условия и сроки транспортирования и хранения. При транспортировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0 °С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.

     Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.

     Способы охлаждения можно разделить на три  группы по принципу отвода теплоты  — тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

     Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.

     Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия.

     В последние годы находит применение метод хранения мяса в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. При подмораживании продукты становятся упругими и поэтому легче складируются, лучше транспортируются, чем охлажденные, с длительным сохранением качества.

     В целях удлинения сроков хранения мяса применяют комбинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения; после периодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое. Кроме того, такое мясо можно хранить при более высокой температуре и относительной влажности воздуха. Однако при этом не ингибируются мощные колонии микробов, усиливаются окислительные процессы жира.