Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Марта 2012 в 22:01, курсовая работа
Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет.
Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1 Производство и направления совершенствования ассортимента рыбной продукции в стране в рыночных условиях 4
1.2 Характеристика сырья для производства рыбы горячего копчения 8
1.3 Формирование качества рыбы горячего копчения в процессе производства 8
1.4 Краткая характеристика ассортимента рыбной продукции горячего копчения 12
1.5 Требования к качеству. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения 14
1.6 Сохранение качества готовой продукции в процессе
товародвижения 16
2. Практическая часть 21
2.1 Объекты исследования, постановка опыта 21
2.2 Методы исследований 23
2.3 Характеристика ассортимента рыбы горячего копчения в розничной торговой сети ……………………………………………………………………23
2.4 Исследование качества рыбы горячего копчения трёх видов в розничной торговой сети 29
Заключение 35
Список литературы 36
Показатели безопасности образцов сельди горячего копчения представлены в таблице 15.
Таблица 15 - Показатели безопасности образцов сельди горячего копчения
Наименование | Сельдь горячего копчения «Рыбник»
| Сельдь горячего копчения «Пингвин»
| Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы» |
Токсичные элементы: |
|
|
|
Свинец | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Мышьяк | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Кадмий | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Ртуть | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Цезий-137 | 260 | 260 | 260 |
Стронций-90 | 200 | 200 | 200 |
2.5 Результаты исследования и их обсуждение
На основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что все образцы сельди горячего копчения по микробиологическим и показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
В ходе написания курсовой работы были решены следующие задачи:
1. Проведен анализ литературных источников с целью изучения новых технологий получения копченой рыбы.
Копченая рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.
В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.
Транспортировать рыбу горячего копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта, при температуре от минус 2 до 2°С
2. Проанализированы показатели качества мелкой копченой рыбы.
В результате исследования нормативных документов по качеству образцов мелкой соленой рыбы можно отметить, что маркировка соответствует требованиям ГОСТ 7630. В процессе исследования образцов мелкой соленой рыбы применялись следующие методы:
Методы органолептической оценки
Методы оценки физико-химических показателей
Метод опроса посредством анкетирования
На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что все образцы получили наивысшие показатели качества.
1. ГОСТ 6606-83 Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия.
2. ГОСТ 6709-86. Сельдь Горячего копчения. Технические условия.
3. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.
4. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методика РФ от 28 февраля 2003 г. N МУК 2.6.1.1194-03.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
6. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб., 2005.
7. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособ. - М., 2005.
8. Дудкин М.С. Товароведение: Учебник. - М., 2005.
9. Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учеб. - М.: Дашков и К, 2002.
10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. - Ростов-на-Дону, 2003.
11. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М., 2001.
12. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций. - М., 2006.
13. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – М.: Академия, 2008.
14. Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск, Сиб. Университетское изд-во, 2005.
15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов н/Д.: МарТ, 2001.
Приложения
Информация о работе Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения