Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

1.4 Краткая характеристика ассортимента рыбной продукции горячего копчения

Копченая рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.

Копчение – один из способов консервирования, сохранения продуктов питания. 

Представим классификацию мелкой рыбы горячего копчения: анчоус, барабулю (султанку), кильку, корюшку, салаку, азово-черноморских скумбрию и ставриду, тихоокеанскую сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ря­пушку, тюльку, хамсу, бычок азово-черноморский.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которая состоит из трех стадий: подсушивание, проварки и копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 мин при электрокопчении до 60-160 мин при обычном способе копчения. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66)

Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков - боковников (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга).

Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.

Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.

Сельди сардины горячего копчения.

По способам разделки сельдь бывает неразделанной и жаброванной, а сардины - неразделанными и зябренными.

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки - проваренными, без признаков сырости, кровь - полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.

Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)

Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна. Рыба горячего копчения. .К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, рулета, филе - куска.

Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Характерные признаки качества соответствуют рыбным товарам горячего копчения.

1.5 Требования к качеству. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения

Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависи­мости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды.

Но все же колебания в содержании органических и неоргани­ческих веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержа­ние протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

Химический состав разных частей и органов тела рыбы неоди­наков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в це­лом виде во многих случаях не дает ясного представления о пище­вой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в та­ких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую ― несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.

Показатели минимум и максимум (в %) содержания основ­ных веществ в мышцах (мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели основных веществ

Такой разброс объясняется тем, что в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовой состав.

Специфическими дефектами рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения являются следующие:

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект неустраним.

Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушки рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красно  - коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы. Возникает дефект при копчении слабоподсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково – жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения  - это деформированная с неудовлетворительным товарным видом рыба. Дефект неустраним.

1.6 Сохранение качества готовой продукции в процессе товародвижения

Сельдь горячего копчения упаковывать в:

        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20,0кг;

        ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15 – 384, выстланные внутри и под крышку, за исключением торцевых сторон, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими упаковочными материалами, допущенными для этих целей органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

        в пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15 – 390 на подложке по нормативному документу или без нее;

        пачки из картона или комбинированных материалов для рыбной продукции по ОСТ 15 – 392, предельной массой продукта 1,0 кг;

        на подложке, обтянутой пленкой, по нормативным документам, предельной массой продукта 0,5 кг;

        в термоформуемую пленку по нормативному документу, предельной массой продукта 0,5кг.

  Предельное отклонение массы нетто продукции в единице потребительской тары ±2%.

  Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с «Инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов», утвержденной Комитетом Российской Федерации по рыболовству и согласованной Госсанэпиднадзором РФ письмом № 01 – 718 – 11 от 15.01.1996 г.

Продукцию в потребительской таре упаковывают, предельной массой продукта 10 кг, в:

        ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15 – 384;

        ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

  Допускается для местной реализации упаковывать рыбу горячего копчения в инвентарную тару. Тара должна быть выстлана внутри и под крышку, за исключением торцевых сторон, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими упаковочными материалами, допущенными для этих целей органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

  Ящики и картонные коробки должны иметь 2 – 3 отверстия на торцевых сторонах диаметром 20 – 30 мм.

Многооборотная тара должна быть закрыта съемными крышками.

  Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полипропиленовой лентой по нормативному документу.

  Допускается для местной реализации ящики из гофрированного картона с обечайками скреплять металлическими скрепками.

В каждый ящик упаковывают продукцию одного вида, одной даты изготовления, способа разделки и одного вида упаковки.

  Потребительская, транспортная тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы горячего копчения, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

 Маркировать тару с продукцией по ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074, транспортная маркировка по ГОСТ 14192.

  На потребительскую тару или этикетку наносить маркировку, содержащую:

        наименование и адрес предприятия-изготовителя,

        товарный знак предприятия (при его наличии),