Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения

        наименование продукции,

        обозначение технических условий на продукцию, вид разделки,

        массу нетто,

        дату изготовления,

        условия хранения и срок годности,

        ингредиентный состав,

        информационные данные пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: содержание белка (г), жира (г), калорийность (ккал),

        информацию о сертификации,

        знак соответствия по ГОСТ Р 50460.

Транспортировать рыбу горячего копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта, при температуре от минус 2 до 2°С;  замороженную рыбу горячего копчения транспортировать в:

        рефрижераторных вагонах и судах при температуре не выше минус 18°С;

        рефрижераторных автомобилях при температуре не выше минус 18°С.

Сельдь горячего копчения — высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Од­нако одним из существенных недостатков этого продукта явля­ется ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте. Эти проблемы в первую очередь связаны с поддержанием необходимых темпе­ратурных условий. Для увеличения срока хранения рыбы горя­чего копчения в нашей с гране и за рубежом в настоящее время. Применяют вторичную обработку ее замораживанием, что по­зволяет сократить потери готового продукта и обеспечить не­прерывное снабжение потребителя продукцией горячего коп­чения.

При замораживании рыбы горячего копчения следует учи­тывать два фактора. Во-первых, в большинстве случаев про­дукция горячего копчения вырабатывается из мороженого сырья, уже хранившегося определенное время с момента выло­ва. Это хранение может приводить к нежелательным изменениям и эти изменения могут углубляться при повторном замораживании рыбы горячего копчения. Во-вторых, несмотря на обработку дымом антиокислительное его действие при горячем копчении вследствие кратковременности процесса незначитель­но и поэтому окислительные процессы, протекающие в жире, будут продолжаться после замораживания копченой рыбы.

В связи с этим очень важно соблюдать оптимальный тем­пературный режим как собственно замораживания.

Хранят и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 до 2°С в течение 72 часов или при температуре от 2 до 6°С в течение 48 часов с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

  Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18°С. Срок хранения замороженной рыбы горячего копчения 30 суток с даты изготовления.

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

2. Практическая часть

2.1 Объекты исследования, постановка опыта

С целью изучения экспертизы качества мелкой рыбы горячего копчения были выбраны три образца (таблица 3).

Таблица 3 – Объекты исследования

В результате исследования нормативных документов по качеству образцов мелкой соленой рыбы можно отметить, что маркировка соответствует требованиям ГОСТ 7630. Пробы рыбы отбирают  из  разных  мест  партии  методом  случайной выборки в соответствии с табл. 4.

Таблица 4 – Нормы отбора транспортных упаковок рыбы

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары  продукта  берут по 3 точечные пробы,  из которых в дальнейшем формируют объединенную и

среднюю пробы. Для контроля живой, свежей охлажденной партии отбирают 1 - 2%  рыбы по массе. При наличии в партии рыб разных видов каждый из них исследуется раздельно.

Точечные пробы  отбирают  с учетом размера рыбы целыми тушками (с головами):  6 рыб при массе одного экземпляра от 0,1 до 0,5 кг; 3 рыбы при массе экземпляра от 0,5 до 1,0 кг,  1 рыбу при массе экземпляра от 1,0 кг до 3,0 кг.

При массе одного экземпляра более 3 кг отбирают пробы около приголовка, средней и предхвостовой частей (с костями). Масса объединенной  пробы  не  менее  2,0  кг.  Величина  средней  пробы для исследования не менее 1,0 кг.

Отобранные образцы  рыбы  перед  анализом  чистят от механических загрязнений и чешуи, удаляют внутренности, из головы жабры.  На анализ идет проба рыбы с костями. Мелкую рыбу (не более 0,1 кг) моют и используют для  анализа без разделки.

2.2 Методы исследований

В процессе исследования образцов копченой сельди применялись следующие методы:

1.      Методы органолептической оценки

2.      Методы оценки физико-химических показателей

3.      Метод опроса посредством анкетирования

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям.

Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая.

Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли)

В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2...5 г, взвешенную с абсолютной погрешность не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98...95 см3 или 248...245 см3 дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25...30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу.

В две колбы для титрования отбирают пипеткой 10...25 см3 фильтрата, добавляют 3...4 капли раствора хромового калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато - бурой окраски.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле:

, где

V - объем водной вытяжки в мерной колбе, см3 ;

V1- объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

V2 - объем водной вытяжки, взятой для титрования, см3;

m - навеска исследуемого образца, г;

0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра;

К - коэффициент перерасчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Вычисления проводят до первого десятичного знака.

2.3 Характеристика ассортимента рыбы горячего копчения в розничной торговой сети

Оптово- розничное торговое предприятие «Продуктовая лавка» функционирует на продовольственном рынке г. Кирова уже более 9 лет. Занимается реализацией товаров оптом и через сеть розничных магазинов.

Таблица 5 - Сравнительная характеристика ассортимента в розничной сети г.Кирова