Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Марта 2012 в 22:01, курсовая работа
Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет.
Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1 Производство и направления совершенствования ассортимента рыбной продукции в стране в рыночных условиях 4
1.2 Характеристика сырья для производства рыбы горячего копчения 8
1.3 Формирование качества рыбы горячего копчения в процессе производства 8
1.4 Краткая характеристика ассортимента рыбной продукции горячего копчения 12
1.5 Требования к качеству. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения 14
1.6 Сохранение качества готовой продукции в процессе
товародвижения 16
2. Практическая часть 21
2.1 Объекты исследования, постановка опыта 21
2.2 Методы исследований 23
2.3 Характеристика ассортимента рыбы горячего копчения в розничной торговой сети ……………………………………………………………………23
2.4 Исследование качества рыбы горячего копчения трёх видов в розничной торговой сети 29
Заключение 35
Список литературы 36
Таблица 10 – Сводная оценка органолептических показателей мелкой соленой рыбы ГОСТ 6709-86
Наименова-ние показателя | Коэффици-ент весомости | 5 | 4 | 3 | 2 |
Вкус и запах | 10 | Приятный, свойственный копчной рыбе без посторонних привкусов и запахов | Приятный с незначительным наличием посторонних привкусов | Не очень приятный с наличием посторонним привкусов | Не приятный, кислый |
Консистен-ция | 5 | Плотная, сочная | Достаточно плотная, сочная | Рыхлая, недостаточно сочная | Рыхлая, мягкая, сухая |
Внешний вид | 5 | Без наружных повреждений | С незначительными наружными повреждениями | Сильно выражены наружные повреждения | Повреж-денная рыба |
Суммарная оценка | 20 |
|
|
|
|
На основании данных показателей представим результаты бальной оценки образцов сельди горячего копчения (таблица 11).
Таблица 11 - Результаты бальной оценки образцов сельди горячего копчения
Наименование показателя | Внешний вид | Консистенция | Вкус и запах |
1. Сельдь горячего копчения «Рыбник | 5 | 5 | 5 |
2. Сельдь горячего копчения «Пингвин» | 5 | 5 | 5 |
3. Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы» | 5 | 3 | 5 |
По результатам балльной оценки образцов сельди горячего копчения, образцы 1 и 2 набирают максимальное количество баллов, образец 3 – 13 баллов ввиду нарушенной консистенции.
Далее представим оценку качества образцов сельди горячего копчения с учетом коэффициента весомости (таблица 12).
Таблица 12 – Оценка качества образцов сельди горячего копчения с учетом коэффициента весомости
Наименование показателя | Сельдь горячего копчения «Рыбник»
| Сельдь горячего копчения «Пингвин»
| Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы» |
Внешний вид | 25 | 25 | 25 |
Консистенция | 25 | 25 | 15 |
Вкус и запах | 50 | 50 | 50 |
Таким образом, на основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что все образцы 1 и 2 получили наивысшие показатели качества, образец 3 чуть ниже.
Результаты физико-химических исследований образцов сельди горячего копчения представлены в таблице 13.
Таблица 13 - Результаты физико-химических исследований образцов сельди горячего копчения
Наименование показателя | Сельдь горячего копчения «Рыбник»
| Сельдь горячего копчения «Пингвин»
| Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы» |
Массовая доля соли, % | 1,8 | 2,0 | 2,8 |
Результаты микробиологических исследований представлены в таблице 14.
Таблица 14 - Результаты микробиологических исследований образцов копченой рыбы
Наименование | Сельдь горячего копчения «Рыбник»
| Сельдь горячего копчения «Пингвин»
| Сельдь горячего копчения «Рыбные промыслы» |
КМАФА, нМ КОЕ/г, не более | 5х1Е4 | 5х1Е4 | 5х1Е4 |
БГКП (колиформы) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Клостридии | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
Патогенные микроорганизмы | 25 | 25 | 25 |
Информация о работе Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения