Исследование ассортимента и качества рыбы горячего копчения

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет.

Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1 Производство и направления совершенствования ассортимента рыбной продукции в стране в рыночных условиях 4
1.2 Характеристика сырья для производства рыбы горячего копчения 8
1.3 Формирование качества рыбы горячего копчения в процессе производства 8
1.4 Краткая характеристика ассортимента рыбной продукции горячего копчения 12
1.5 Требования к качеству. Дефекты причины их возникновения и меры предупреждения 14
1.6 Сохранение качества готовой продукции в процессе
товародвижения 16
2. Практическая часть 21
2.1 Объекты исследования, постановка опыта 21
2.2 Методы исследований 23
2.3 Характеристика ассортимента рыбы горячего копчения в розничной торговой сети ……………………………………………………………………23
2.4 Исследование качества рыбы горячего копчения трёх видов в розничной торговой сети 29
Заключение 35
Список литературы 36