Использование стабилизаторов в технологии питания

 
    Для снятия фоновой радиации Минздрав рекомендует ежедневный прием пектина в количестве 3-5 г. Целью данной работы явилось влияния пектиновых концентратов из амаранта на технологические характеристики полуфабрикатов и качества батона подмосковного из муки пшеничной высшего сорта.  
    Вырабатывали опарным и безопарным способом в лабораторных условиях массой 0.4 кг согласно унифицированной рецептуре, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1.5, соль поваренная пищевая 1.5, сахар-песок - 4.0, маргарин столовый - 3.0. При безопарном способе предусматривается увеличение дрожжей в 1.5-2.0.       Пектиновый концентрат из амаранта с содержанием пектинов (1.0-2.0% мас.) вносили в пересчете на сухой пектин в количестве 1.5-3.0 г на 1 батон (весом 400 г). Показатели пектинового экстракта: рН 6.3, содержание сухих веществ 4.8% мас., из них 76.6% мас. пектиновых веществ (по пектату кальция) и 2.48% мас. белков. Физико-химические характеристики пектина: степень этерификации 72.0%, содержание свободных карбоксильных групп (титрометрически) 1.6%, количество этерифицированных карбоксильных групп 2.7%. Для сравненительных испытаний мы использовали коммерческий цитрусовый пектин производства ПО “Хербстрайт Фокс” (Германия) в количестве 2.0% к массе муки. Потребляя 200 г такого хлеба человек получает минимальную среднесуточную норму профилактической дозы пектина. 
    Результаты органолептической оценки готовых изделий свидетельствовали о том, что внесение пектина и пектиновых концентратов из амаранта не оказывало заметного влияния на их внешний вид и вкусовые качества. 
Замечено положительное влияние добавок на сохранение свежести готовых изделий (удлиняется на 12 часов).

    Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста. При внесении в тесто пектинов повышается его начальная кислотность, процесс брожения в тесте идет более активно (активация процесса брожения связана с внесением сахаров вместе с пектином). Также наблюдается укрепление клейковины, упрочение структурно-механических свойств теста. 
    Внесение пектинов приводит к увеличению количества воды при замесе теста и увеличении его влажности, при выпечке получается хлеб со стандартными показателями качества и с большим выходом. 
    Таким образом установлено, что результаты применения водных пектиновых концентратов из амаранта аналогичны применению сухого цитрусового пектина в хлебопечении и позволяют не только улучшить качество готовых изделий, но и расширить ассортимент пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         5. Пути реализации продукции с новыми добавками пектина

 

    В основном пектины применяют в пищевой промышленности (производство зефира, мармелада, конфитюров, джемов, колбасных изделий, соков и некоторых других продуктов), в медицине и фармацевтике (при производстве гранул, суспензий, гелей, для придания вязкости эмульсии, лечения ран, выработки питательных сред и т. д.) и в косметической промышленности (при производстве некоторых масок для лица и гелей) ( рис. 1). 
    Основной потребляющей пектины отраслью в настоящее время и в ближайшем будущем, по мнению экспертов и оптовиков-импортеров, будет оставаться пищевая промышленность. 
    Предлагаемый в проекте полиметаллический комплекс на основе пектина – является инновационным продуктом. Потребность в противоанемических средствах зависит от состояния здоровья населения, количества людей страдающих железодефицитной анемией, продолжительности недомогания, а также количества людей, ведущих здоровый образ жизни и активно потребляющих препараты для поддержания здоровья. 
Предлагаемые в проекте пектинсодержащие гидролизаты востребованы в качестве хлебобулочных изделий. Важное место занимают и синтезированные противоанемические препараты металлокомплексов пектина актуальны для решения железодефицитной анемии

    Внедрение разработанной и предлагаемой технологии позволит производить высококачественный отечественный пектин, способный заменить дорогой импортный пектин, применяемый в настоящее время. Использование мягких пищевых кислот вместо соляной и серной, применяемых за рубежом, позволит получить более качественный, экологически чистый продукт

    В настоящее время крупнейшим производителем на современном мировом рынке пектина является компания Hercules (США). Из одиннадцати действующих в Европе заводов мощностью более 2 тыс. тонн пектина в год этой компании принадлежaт девять, в том числе и крупнейший в мире пектиновый завод – Copenhagen Pectin A/S, Дания. Другие крупные производители пектина – Herbslreith & Fox KG, Германия (главным образом яблочный пектин), Obipectin, Швейцария и Danisco, Дания. Ориентировочный объем производства пектина составит до 13 т в год. Поставки планируется осуществлять как поУкраине, так и по Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

                                        6. Вывод по работе

 

 На основании анализа современного рынка пектиносодержащих добавок выбран арбузный пектин для использования его при производстве хлебобулочных изделий, а также определены его дозы для исследований.

 Установлено  действие арбузного пектина, улучшающее подъемную силу прессованных дрожжей. Установлено, что арбузный пектин укреплял клейковину муки и снижал расплываемость шарика теста. Установлено, что при внесении арбузного пектина  увеличивалась газообразующая способность муки. Установлено также, что арбузный пектин увеличивал число падения муки на 0,21; 0,43; 0,88; 1,75; 3,5; 4,82; 6,14; 7,01; 7,89% при внесении исследуемых доз пектина по сравнению с контролем.

. Установлено  ингибирующее действие арбузного  пектина на активность амилолитического фермента - Р-амилазы. Внесение его в исследуемых дозах снижало активность р - амилазы на 5%; 8%; 16%; 21%; 24%; 31%; 35,6%; 47,4% соответственно. Установлено действие арбузного пектина, снижающее активность а - амилазы на 4,3%; 7%; 12,1%; 17,2%; 21,2%; 30,6%; 36,1%; 39,5; 49,3% при внесении его в исследуемых дозах по сравнению с контрольными образцами. Установлено, что арбузный пектин снижал активность протеазы. Установлено также, что при внесении арбузного пектина в исследуемых дозах наблюдалась тенденция к увеличению активности фермента липазы.

 Установлено,  что внесение пектина в тесто увеличивало его эффективную вязкость, а также разработана математическая модель зависимости эффективной вязкости теста от исследуемых доз вносимого арбузного пектина, описываемая уравнением четвертого порядка, которое показывает, что с увеличением доз арбузного пектина можно регулировать эффективную вязкость теста, увеличивая ее.

. Установлено,  что проба хлеба, приготовленная  с внесением арбузного пектина  в количестве 0,5% к массе муки, отличалась наилучшими  физико-химическими показателями качества. Установлено, что при приготовлении теста безопарным способом, показатели качества хлеба с пектином были наилучшими но сравнению с пробами хлеба, тесто для которых готовили ускоренным способом и на густой опаре . Выявлено, что при внесении арбузного пектина в сухом виде в муку пробы хлеба отличались наилучшими показателями качества по сравнению с пробами хлеба, пектин в которые вносили в виде водного и солевог о растворов.

. Методом электронной  микроскопии исследованы особенности  микроструктуры хлебобулочных изделий с  пектином, заключающиеся в том, что нерастворившиеся частицы пектина обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также пектин распределялся внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений.

. Установлено, что арбузный пектин улучшал показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой. Установлено действие арбузного пектина, улучшающее качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки из зерна с примесью проросших зерен.

. Разработаны  проекты технической документации  на хлеб с арбузным пектином, проведена опытно-промышленная апробация  разработанного изделия, подтверждающая  целесообразность его промышленного  производства.

 Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного хлеба обогащенного арбузным пектином, составит 45% на тонну готовой продукции.

Таким образом, анализ полученных результатов позволил разработать ряд технологических  решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающихся в применении арбузного пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в использовании его в качестве регулятора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий:

- активатора подъемной силы прессованных дрожжей и  муки;

- регулятора  силы муки за счет укрепления  клейковины и снижения расплываемости шарика теста;

- регулятора активности пшеничной муки за счет увеличения числа падения; регулятора ферментативной активности муки за счет снижения каталитической активности амилолитических и протеолитических ферментов муки и увеличения активности липазы;

- регулятора  свойств теста за счет увеличения  его эффективной вязкости, повышения  кислотности и снижения влажности;

- регулятора  физико-химических показателей качества хлеба за счет внесения различных доз арбузного пектина в тесто;

- регулятора  качества хлебобулочных изделий,  приготовленных из муки с пониженными  хлебопекарными свойствами - муки, полученной  из зерна с примесью зерен, пораженных клопом-черепашкой и муки, полученной из зерна с примесью проросших зерен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           6.1. Аннотация

 

    В современных условиях развития научно-технического прогресса все большее внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни. Многие болезни цивилизации, такие как ожирение, атеросклероз, напрямую связаны с нарушением питания, которое выражается в увеличенном потреблении продуктов с высокой энергетической ценностью и в недостаточном потреблении продуктов, содержащих биологически активные нутриенты: витамины, пищевые волокна и другие. Решение этой проблемы во многом связано с внедрением новых рецептур хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок. При использовании добавок растительного происхождения, повышающих пищевую ценность продуктов питания, необходимо учитывать также влияние, которое они оказывают на их качество, поскольку современный потребитель в условиях конкуренции на рынке изготовления продуктов питания, уделяет значительное внимание их качеству.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    У сучасних умовах розвитку науково-технічного прогресу всю більшу увагу звертають на поліпшення структури і якості живлення як одного з головних чинників здорового способу життя. Багато хвороб цивілізації, такі як ожиріння, атеросклероз, безпосередньо пов'язані з порушенням живлення, яке виражається в збільшеному вжитку продуктів з високою енергетичною цінністю і в недостатньому вжитку продуктів, що містять біологічно активні нутрієнти: вітаміни харчові волокна та інші. Вирішення цієї проблеми багато в чому пов'язане з впровадженням нових рецептур  хлібобулочних виробів з використанням натуральних добавок. При використанні добавок рослинного походження, що підвищують харчову цінність продуктів харчування, необхідно враховувати також вплив, який вони надають на їх якість, оскільки сучасний споживач в умовах конкуренції на ринку виготовлення продуктів харчування, приділяє значну увагу їх якості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               8.Список литературы

1. Аймухамсдова  Г.Б., Шелухина II.П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. - 120 с.

2. Аймухамсдова  Г.Б., Алиева Д.Э., Шелухина II.П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим. - 1984. - 131с.

3. Акимов К.Г. К вопросу применения пектина и пектиносодержащих веществ при хронической дизентерии и кишечных расстройствах не дизентерийной природы // СО. Науч. тр. Ивановского гос. Медицин. Ин-та, 1988. Вып. 16.

4. Архипова С.Г., Беззубов А.Д., Хатина А.И. Связывание и выделение свинца под воздействием пектина // Токсиол. Новых пром. хим. вществ. 1961. - № 2. - с. 148163.

5. Архипова О.Г. Влияние пектина на содержание ртути в организме // Токсиология новых промышленных веществ. М.: 1981. - Вып. 2. - с. 135-138.

6. Архипова О.Г., Зорина А.А. Применение пектина для профилактики интоксикации металлами: клинико-экспериментальные исследования // Проф. забол. В химической пром-сти. М.: Медицина, 1985. - с. 210-218.

7. Аскаров У.Л., Ашубаева З.Д., Хидоятов А.А., Васина М.Е., Ахмеджанова Я.Х. Лечение свекловичнымпектином хронического алиментарного колита // Медицинский журнал Узбекистана. 1987, - № 11. - с.13.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984,416 с. 1

9. Ашубаева З.Л. Химические реакции пектиновых веществ. Фрунзе: йлим, 1984. -с.57