Использование стабилизаторов в технологии питания

Пектины из жома сахарной свеклы применяют для выработки диетических и фармацевтических продуктов, а также для производства изделий технического назначения.

Пектин из корзинок подсолнечника обладает высокой  молекулярной массой и низкой степенью этерификации. Как и пектин из сахарной свеклы, он содержит определенное количество ацетильных групп. Ныне пектин из корзинок подсолнечника успешно применяют при выпуске высококачественных косметических изделий

Пектины, выделенные из одного вида сырья, получили название классических. Для производства продукции с особыми свойствами, разработаны процессы, основанные на переработке комбинированных видов сырья. Так, из смеси яблочных выжимок и корочек цитрусовых можно получить пектин, сочетающий достоинства яблочного и цитрусового. Современные промышленные технологии позволяют производить классические и комбинированные пектины с заданными свойствами.

Для экстракции пектина в установках непрерывного действия используют минеральные кислоты. Максимальный выход пектина с  одновременным сохранением его желирующих свойств достигается при оптимальной сбалансированности основных экстракционных параметров: рН гидролизующего агента, температуры и длительности экстракции.

Яблочный пектин обладает высокой степенью этерификации - 75-78%. Для производства низкоэтерифицированных пектинов концентрированный жидкий экстракт на следующем этапе подвергают деэтерификации или омылению. При этом происходит контролируемое снижение степени этерификациидо требуемой величины, а также гидролиз боковых цепочек пектина, состоящих из нейтральных полисахаридов.

Пектин нерастворим  в спирте. Это свойство используют для его осаждения из жидкого  концентрата. Процесс протекает  в установках непрерывного действия. Концентрация используемого спирта влияет на режим осаждения и тем  самым на выход и чистоту пектина. После отделения пектинового осадка спирт направляют на дистилляцию. Полученный чистый спирт повторно используют в производстве.

Лабораторный  контроль и стандартизация.

В зависимости  от области применения пектины стандартизуют по гелеобразующим свойствам. Желаемого результата можно достигнуть добавляя к пектину сахар, нейтральные соединения или буферные вещества, а также смешивая чистые сорта пектина. Для стандартизации используют метод США-CAT (USA-SAG). Для точного измерения способности пектинов образовывать гели, а также для определения внутренней прочности геля к разрыву используют метод Люерса и прибор "Хербстрайт-Пектинометр. Модель Марк-3". В лаборатории контролируют качество полученного продукта (степень этерификации, молекулярная масса, содержание D-галактуроновой кислоты и т.д.), а также соответствие пектина критериям чистоты законодательства о пищевых добавках, европейским нормам, положениям Объединенного комитета Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации (WHO/РАО).

При отгонке  спирта, использованного для осаждения  пектина, получают сахаристые вещества, органические кислоты, красители и  ароматизаторы. Они имеют вид  фруктовых экстрактов, которые можно  применять в пищевой промышленности в качестве стабилизирующих, красящих и подслащивающих веществ. Яблочные экстракты можно использовать для получения питьевого и технического спирта. Депектинизированные выжимки сушат и гранулируют. Благодаря высокому содержанию питательных веществ они идут на корм скоту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    3.1. Аргументировать использование пектина

 

Помимо таких  характерных свойств как комплексо- и студнеобразующая способность пектиновые вещества обладают рядом других свойств, которые определяют широкую область их применения.

Пектин используется:

а) В пищевых целях:

• как стабилизатор напитков на соковой основе, придавая им помимо функциональных свойств улучшенные органолептические свойства;
• как загуститель для производства фруктовых начинок конфет, кремов для пирожных и тортов;
• как эмульгатор при изготовлении майонезов и жидких маргаринов в масложировой промышленности;
• как улучшитель качества хлебобулочных изделий, обеспечивая им сохранение свежести в течение достаточно длительного времени без ухудшения вкуса и аромата хлеба;
• как стабилизатор в производстве фруктовых йогуртов, пектино- содержащих молочно-фруктовых напитков и мороженого;
• как бактерицидное средство в консервной промышленности в качестве рецептурного компонента маринадов, что позволяет улучшить пищевую ценность плодовых и овощных консервов;
• в производстве диетического и лечебно-профилактического питания, в том числе и для детей.

б) В здравоохранении:

Известно, что человеческий организм организован таким образом, что человек должен жить долго. Великий Гиппократ считал, что «человек должен жить 120-150 лет. Почти все болезни приходят к нему через рот с продуктами питания. Наше тело состоит из того, что мы едим, но болеем мы порой тоже из-за того, что мы едим».

В мире насчитывается более 100 млн химических веществ и ежегодно синтезируется около 100 тыс. С ними человек имеет постоянный или временный контакты на протяжении всей жизни. Поэтому все большую актуальность приобретают продукты питания функционального назначения. Пектины, являясь растворимыми пищевыми волокнами, относят к балластным веществам и рекомендуют в качестве обязательного компонента современной теорией адекватного питания.

При этом применение терапевтических  доз пектинов, а это в среднем 2 – 15 г в сутки в пересчете  на сухой пектин, не влечет за собой развития побочных явлений даже при длительном применении.

    Пектиновые вещества влияют на процесс межклеточного взаимодействия. Американскими онкологами из Мичиганского Ракового фонда установлено, что раковые клетки и пектин образуют прочный комплекс. По мнению ученых, галактозные структуры на макромолекуле пектина связывают белковые комплексы на поверхности раковых клеток, которые ответственны за «прилипание» к здоровым тканям, и таким образом, препятствуют процессу метастазирования. В последнее время пектин какнетоксичный иммуномодулятор стал чаще рассматриваться медиками.

• Гемостатические свойства пектиновых препаратов используют при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника, в стоматологии и гемофилии, гинекологических заболеваниях.
• Одним из наиболее интересных и наиболее эффективных применений пектина в медицине являетсяиспользование их в хирургической практике при обработке ран и ожогов. Раны, обработанные 2%-ным раствором пектина, не воспаляются и быстро заживают.
• Детоксицирующие свойства пектиновых веществ обусловливают их применение для лечения аллергических заболеваний, в частности диатезов у детей. Установлено, что после приема 1%-ного раствора пектина по одной чайной ложке 3 раза в день за 20 мин до кормления ребенка в течение 2-х недель наблюдался положительный эффект: уменьшение кожных проявлений диатеза и дисфункции кишечника, улучшение самочувствия и аппетита.
• Одним из важных известных физиологических действий пектинов является изменение вязкости содержимого желудка и кишечника после их приема в пищу, что приводит к замедлению транзита по желудочно-кишечному тракту. Это, в свою очередь, при максимальном усвоении питательных веществ,снижает аппетит.

Благодаря сильной  водоудерживающей способности пектины увеличивают содержание воды в стуле, что благоприятно сказывается на самочувствии человека. В то же время пектины после прохождения по тонкой кишке ферментируются в толстой кишке анаэробными бактериями в короткоцепочные жирные кислоты, что приводит к увеличению объема стула и ускоренному транзиту по толстой кишке. Эти свойства используются при лечении запоров и поносов.

Другим фармакологическим  свойством пектина является его  обволакивающее и защитное действие. Являясь высокомолекулярными полисахаридами, пектиновые вещества способны образовывать гель на поверхности слизистой оболочки желудка и кишечника, что предохраняет их от раздражающего влияния агрессивных факторов.

   Результаты  клинических наблюдений подтверждают  также экспериментальные данные о способности пектинов снижать уровень холестерина в крови.

    Пектиновые  вещества могут быть также  использованы в качестве гипогликемического  средства. Клинические наблюдения  показали, что у больных диабетом  пектины снижают скорость увеличения  содержания глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом концентрацию инсулина в плазме крови.

Кроме того, пектин применяют:

• как высокоактивное средство лечения лучевой болезни;
• при лечении отравлений тяжелыми металлами, различных интоксикаций организма;
• для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• при полиартритах и других заболеваниях суставов;
• в профилактических целях при работе с отравляющими веществами;
• в качестве составной структурирующей части лекарственных препаратов в фармации.

в) В производстве косметических изделий:

• как гемостатическое средство в производстве специальных и лечебных зубных паст;
• как бактерицидное средство для выпуска антибактериальных кремов. Яблочный пектин, входящий в состав крема образует тончайший слой, увлажняющий и защищающий кожу от неблагоприятных воздействий микроорганизмов;
•   с целью нормализации водного баланса, устранения шелушения и растрескивания пектиновые вещества вводят в косметические препараты для сухой и увядающей кожи (лосьоны, жидкие и густые кремы, губные помады, пудры и т.д.);
• пектиновые вещества включают также в косметические омолаживающие средства, например, в кремы-лифтинги от морщин. Они обеспечивают максимальное увлажнение кожи;
• используют при производстве средств ухода за кожей и волосами, обладающие увлажняющими, заживляющими, регенерирующими и стимулирующими свойствами. Содержание пектина в разработанных косметических средствах составляет 0,1 – 3%. Особенно эффективны пектиносодержащие шампуни и ополаскиватели для тонких и редких волос.
• известно, что наиболее распространенным инфекционным поражением кожного покрова головы является перхоть, часто с трудом поддающаяся лечению.
• в производстве защитных косметических средств специального назначения в качестве активно действующего компонента в рецептуре шампуней и жидких мыл специального назначения для лиц, профессиональная деятельность которых связана с использованием солей тяжелых металлов.

г) В технологических  целях:

• производство D-галактуроновой кислоты;
• для отделки и оформлении композиционной структуры тканей в текстильной промышленности;
• для закрепления печатных материалов в полиграфии.

            3.2. Особенности технологии с использование пектина

 

                            Важно придерживаться таких правил:

1. Промышленный  пектин различается по своим  желирующим свойствам, поэтому,  чтобы готовый продукт был  однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется  использовать просроченный пектин  промышленного производства, так  как со временем у него пропадают  желирующие свойства.

3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

4. Нельзя переварить  желе или джем, готовящийся с  промышленным пектином, так как  от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

5. Можно в  желе или джем добавить 1/2 ч.  ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

6. Не следует  хранить желе и джемы, приготовленные  с использованием пектина, в  слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          3.3. Технологические карты изделий

                                 Технологическая карта № 1

                                       на кулинарное блюдо

                                         «Желе из клюквы»

Примечание:

1. Сырье и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, нитратов – медикобиологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.