Использование стабилизаторов в технологии питания

         Министерство образования и науки молодёжи и спорта Украины

  Донецкий национальный университет экономики и торговли                 

                     имени Михаила Туган-Барановского

 

 

                          Факультет: Отельно- ресторанный бизнес

                                  Кафедра: Технология питания

 

 

                        Индивидуальная работа

 

         Использование стабилизаторов в технологии питания

 

 

 

 

 

                                                                                                   Выполнила:

                                                                             Студентка группы ТХ-09в

                                                                                                   Сысоева М.И.

         Проверила:

                                                                                                 Чехова Н.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                

                     Донецк 2012

 

\

  Введение

1.Анализ использования стабилизаторов питании

     1.1.Исторические аспекты развития стабилизаторов

     1.2.Химико-технологическая  характеристика стабилизаторов

     1.3.Производство стабилизаторов в Украине и в мире

2.Анализ технологии  производства стабилизаторов

3.Ассортимент  продукции с использованием стабилизаторов

      3.1.Обоснование использования стабилизаторов

      3.2.Особенности технологии с использованием стабилизаторов

      3.3.Технологические карты изделий

      3.4.Технологические схемы

4.Разработка  предложений для расширения ареала  использования стабилизаторов

5.Пути реализации  продукции с новыми добавками

6.Выводы по  работе

7.Модель качества  новой продукции

Литература

Дополнение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Введение

 

     Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Многие пищевые добавки «Е» запрещены для применения, а некоторые, незапрещенные, могут тоже нанести существенный вред здоровью. Однако, далеко не все пищевые добавки, обозначенные «Е», опасны для организма. Возможно, в больших количествах они и несут угрозу, но в производстве используются незначительные дозы. Как известно, к пищевым добавкам относятся любые природные или синтезированные вещества, которые не имеют пищевой ценности и не употребляются сами по себе, но используются при приготовлении продуктов для улучшения каких-либо их свойств. К некоторым добавкам мы давно привыкли и используем их в своем питании совершенно без опаски, например соль, сахар, ванилин, уксус, желатин и питьевую соду.

    В современной пищевой промышленности все чаще используются искусственно синтезированные добавки. Одни из них безопасны для нашего здоровья, другие являются условно безвредными, то есть безвредными в небольших количествах. Некоторые пищевые добавки признаны опасными для здоровья и жизни человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

            1.Анализ использования стабилизаторов питании

 

       Среди  разрешенных добавок тоже есть  небезопасные для нашего здоровья. Консерванты Е230, Е231, Е232,которые используются при обработке фруктов, представляют собой фенол. Даже в малых дозах он может спровоцировать онкологические заболевания, а в больших это просто яд. Наносят его только на кожуру плодов, чтобы предотвратить порчу фруктов во время транспортировки и хранения, и его можно смыть теплой водой. Именно поэтому необходимо перед едой мыть любые фрукты, даже бананы. А если в доме есть дети, то мыть фрукты лучше сразу же после покупки.

      К сожалению,  ни один список вредных и  опасных пищевых добавок не  является полным и окончательным. Хотя любая добавка проходит тщательные исследования, все факторы влияния вещества на организм учесть невозможно, и новые данные могут изменить наше отношение к тем или иным добавкам. Это не повод впадать в панику. Негативное воздействие на организм оказывает только переизбыток добавок, получить который довольно сложно. В пищевом производстве допустимо использование лишь сотой доли от безопасной для человека нормы.

      Если  вы хотите ограничить попадание  вредных пищевых добавок на  свой стол, старайтесь не покупать продукты с неестественно яркой окраской, избегайте товаров со слишком долгим сроком хранения. Покупайте свежие овощи и фрукты вместо замороженных. Ограничьте потребление переработанных и законсервированных мясных продуктов. (Правда, покупая, свежее мясо, тоже можно проколоться. Для увеличения срока хранения и придания мясу более свежего вида, его часто обрабатывают антибиотиком хлортетрациклином). Старайтесь не злоупотреблять продуктами быстрого приготовления (пюре и проч.), чипсами, хот-догами, и сладкими газированными напитками – они просто изобилуют пищевыми добавками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            1.2Химико-технологическая характеристика стабилизаторов

 

Обычно выделяют три  главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов. Пищевые стабилизаторы не представляют опасности для здоровья и являются очень важным подспорьем для наращивания мирового производства продуктов питания. Сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений и т.п. Отдельные виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.

В системе Евросоюзной  цифровой кодификации для пищевых  добавок стабилизаторам консистенции присваиваются коды в диапазоне  от Е400 до Е449.

Пектин (Е440) –  это натуральное желеобразующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. Пектин обычно получают в результате экстракции из цитрусовых или яблок. Особенность пектина как студнеобразователя – способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция.

По структурообразующим  характеристикам пектины принято  делить на высокоэтерифицированные  и низкоэтерифицированные. Первая группа предоставляет более широкие  возможности регулирования желеобразования, зато пектины второй группы способны желировать без применения кислоты. Исходя из этих качеств и принимаются решения по применению пектинов той или иной группы. Низкоэтерифицированные пектины применяют при производстве продуктов с нейтральным вкусом (например, с ароматизаторами мяты, корицы, рома). Кроме того, факторами влияющими на выбор применяемого типа пектина, является процентное содержание в продукте сухих веществ, так как содержание их ниже 55% ограничивает применение высокоэтерифицированных пектинов.

К другой группе относятся камеди трех видов: гуаровая (Е412), ксантана (Е415) и камедь рожкового дерева (Е410).

По химическим признакам камеди можно разделить  на следующие группы:

- Кислые полисахариды, кислотность которых обусловлена  присутствием глюкуроновой и  галактуроновой кислот (камеди разных видов акации и др.);

- Кислые полисахариды, кислотность которых обусловлена  присутствием сульфатных групп  (водоросли, мхи);

- Нейтральные  полисахариды, представляющие собой  глюкоманнаны или галактоманнаны (встречаются в семенах).

По растворимости  в воде камеди разделяют на три  группы:

- Растворимые  – полностью растворимые в  воде с образованием более  или менее прозрачных клейких  растворов (абрикосовая камедь, аравийская  камедь);

- Полурастворимые  – частично растворяющиеся в  воде, причем остальная их часть набухает, образуя желеподобную массу, переходящую в раствор только при большом разведении (камеди вишни, сливы);

- Нерастворимые  – абсорбирующие значительные  количества воды и набухающие, образующие желеподобные массы  (трагакант, камедь лоха и др.).

Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством для капсулирования. Широко используются в производстве плавленых  сыров, мороженого и молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, сырокопченых колбас, соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий, рыбных консервов, низко жирных маргаринов и спрэдов. Камеди также применяются в связке с другими загустителями и гелеобразователями для регулировки процесса. Так, например, гуаровая камедь применяется для производства сыра в сочетании с каррагинаном.

Каррагинан (Е407) – природный загуститель, получаемый при переработке красных морских  водорослей класс Rhodophyceae. Этот класс  водорослей произрастает практически  по всей акватории Земли, на подводных  скалах на глубине до трех метров. Каррагинаны также широко применяются в вышеперечисленных областях пищевой промышленности.

Принцип действия эмульгаторов такой же, как и стабилизаторов. Их поверхностная активность обычно больше активности стабилизаторов.

Способы классификации эмульгаторов по различным признакам.

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут являться ионные формы карбоксильных  и сульфонильных групп, в катионактивных – ионные формы соединений аммония  с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или четвертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмульгаторах – гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттерионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняют ионные группировки, имеющие одновременно и положительный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов – неионогенные ПАВ. К исключениям относится цвиттерионный лецитин и анионактивные лактилаты.

По химической природе это производные одноатомных  и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых  являются остатки кислот различного строения.

Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, являются не индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями и  выпускаются под фирменными наименованиями. Химическое название препарата при  этом соответствует лишь основной части  продукта.

В зависимости  от особенностей химической природы  эмульгатора, а также специфики  пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых  добавок могут иметь смежные  технологические функции, например, функции стабилизаторов или антиоксидантов.

Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность. В зависимости от особенностей состава  и свойств пищевой системы, в  которую преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом, технологических изменениях.

Обобщенно основными  технологическими функциями эмульгаторов в пищевых системах являются:

- диспергирование,  в частности эмульгирование и пенообразование;

- солюбилизация;

- комплексообразование  с крахмалом;

- взаимодействие  с белками;

- изменение  вязкости;

- модификация  кристаллов;

- смачивание  и смазывание.

Пектины

 

По химической структуре пектины представляют собой макромолекулярные соединения и близки к гемицеллюлозам – коллоидным полисахаридам или к глюкополисахаридам растений. Остовом молекулы пектиновых веществ является цепь из остатков D-галактуроновой кислоты, которая соединена α-(1→4) гликозидными связями в нитевидную молекулу полигалактуроновой (пектиновой) кислоты. В порошке пектина в малых количествах присутствуют остатки нейтральных моносахаридов L-арабинозы, D-галактозы, D-ксилозы и фруктоза, которые присоединены к пектиновым молекулам в виде боковых цепей, а в главную цепь включается рамноза, являющаяся узлом изгиба молекулы пектина. Состав пектинового порошка зависит от исходного сырья, так как различные фрукты, овощи, корнеплоды, лекарственные растения содержат только им присущие компоненты.

Пектины – самые  незаменимые пищевые стабилизаторы, наиболее широко применяющиеся практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Пектиновые  вещества являются весьма важным компонентом  растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных  стенок (не более 5%). О превращениях пектиновых веществ еще мало известно, так как их очень трудно извлечь в нативном виде из клеточных стенок, где пектиновые вещества находятся в форме нерастворимых в воде соединений, известных под названием протопектинов, состав которых еще менее изучен. По-видимому, в протопектинах полигалактуроновая кислота связана с целлюлозой, а может быть, и с белками. При созревании плодов и овощей протопектины в большей или меньшей степени переходят в пектин. Процесс этот ферментативный и происходит под влиянием комплекса пектолитических ферментов.

Поскольку пектиновые вещества широко распространены в растительном мире, особенно важно знать о них  в тех случаях, когда содержание пектиновых веществ в лекарственных  растениях достигает значительных количеств (ягоды клюквы, плоды шиповника, корень солодки и др.) и они участвуют в суммарном лечебном эффекте, проявляемом основными действующими веществами.

В промышленных масштабах пектин получают из свеклы (сухая масса клубнекорней свеклы содержит до 25% пектина) и некоторых других видов растительного сырья (отжатые лимоны, яблоки и др.). В основе производства пектина лежит его способность осаждаться этанолом.

Пектины используются в качестве гелеобразователя, стабилизатора, загустителя, влагоудерживающего агента, осветлителя, а также вещества, облегчающего фильтрование. Применяют пектин и как средство для капсулирования.