Использование стабилизаторов в технологии питания

В европейской  системе кодификации пищевых  добавок пектину присвоен код  Е440. Специальных ограничений на применение пектинов не существует.

Главная функциональная особенность пектина как студнеобразователя – способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция. Однако важнейшим функциональным отличием пектина от других полисахаридов является его нейтральность. При употреблении с пищей он не создает в организме энергетического запаса. Но гораздо более ценные его свойства были выявлены учеными в последние десятилетия. Выяснилось, что пектин способен, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д. Кроме того пектин может сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Так что конфеты и кондитерские изделия, в производстве которых пектины применяются особо широко, можно считать и своеобразными лекарствами.

Еще одной важнейшей  областью, в которой используется пектин, является фармацевтика, ведь как  растворимые пищевые волокна, пектин благотворно влияет на состояние  здоровья человека.

3. Производство добавки в Украине и мире

 

 Пектин является одним из принципиально важных продуктов рынка гидроколлоидов (ксантан, гуар, тара, агар, карагенин) Значительное влияние на рынок гидроколлоидов оказывают следующие факторы:

- отказ потребителей от искусственных пищевых добавок и геноизмененных продуктов;

- увеличение  спроса на готовые продукты  и полуфабрикаты, и в тоже  время рост требований к экологии  продуктов, их вкусу, малому  содержанию жира и сахара в  составе продуктов;

- растет потребление  натуральных и функциональных ингридиентов со стороны производителей пищевых продуктов.

Согласно коньюктурному  анализу рынка, 85% мирового производства пектина приходится на CP Kelco (США), Cargill (США), Danisco (Дания), Obipektin (Швейцария), Herbsteith & Fox (Германия). В небольших количествах производят пектин в Китае, Малайзии и Японии.

В течении последних 10 лет произошли структурные и  производственные изменения вследствие объединения некоторых производителей и потребителей пектина.

Наблюдается экспансия по отношению к Китаю.

Мировой объем  производства пектина составляет 35000 тонн в год:

- пектин с  высокой степенью эстерификации  — 80% производства;

- пектин с  низкой степенью эстерификации  — 20%,

при этом объем  продаж достигает 365 млн. евро в год.

Рост потребления пектина на международном рынке составляет 3-6% в год.

Увеличение  спроса на пектин высокого качества — 10-15% в год.

Оптовые цены, в  зависимости от качества, происхождения  и технологических характеристик  пектина:

- с высокой  степенью эстерификации - 7,90 - 11,00 $/кг

- с низкой  степенью эстерификации — 9,90 — 14,90 $/кг.

 

Наблюдается постоянный рост цен по причине подорожания  топлива и причиняемого ущерба зонам  выращивания цитрусовых:

- 5% в 2005 г.;

- 4-6% в 2006 г.;

- 5-10% в 2007 г.

Основные потребители  пектина:

Nestle, GlaxoSmithKline, Danone, Kellogg's, Unilever, Parmalat, Barilla.

Российский  рынок пектина оценивается по итогам 2010 года в $40-45 млн. Темпы роста  сохраняются на довольно высоком  уровне. Ключевой проблемой, сдерживающей развитие рынка, является отсутствие в России производства пектина, и, как следствие, высокая цена и импортозависимость потребителя. Цена на пектин воспринимается потребителем на данном рынке как очень высокая. Несмотря на то, что в отрасль постепенно проникает более дешевый товар китайского производства, доля, контролируемая Европейскими производителями с их дорогостоящим продуктом, до сих пор превалирующая.

Потребители пектина  в России распределены на три основные группы:

1. Предприятия  кондитерской промышленности – 70% потребления.

2. Предприятия  по производству молочных продуктов  – 20% потребления.

3. Предприятия  консервной, масложировой и безалкогольной  промышленности – 10% потребления. 

Средняя цена пектина  на российском рынке составляет 12 долларов США за кг на базисе СРТ-предприятие-потребитель.

Украина в год  употребляет около 800 тыс. тонн пектина. Все современные производства пектина абсолютно

Все современные  производста закрыты, коммерческой тайной являются не только технологические  параметры отдельных стадий, но иосновополагающие физико-химические методы производства. Исследования в области получения пектина ипектиновых концентратов, а также возможностей их применения, ведутся в ряде учреждений Украины, средикоторых наибольшее количество патентов принадлежит Национальному университету пищевых технологий ,также есть ряд патентов, принадлежащих частным лицам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            2. Анализ технологии производства стабилизаторов

 

                       Кондитерские изделия

В кондитерской промышленности часто приходится искать компромисс между получением желаемых свойств и компонентами, которые легко применимы в производстве. Пектины для кондитерских изделий специально стандартизированы и отвечают требованиям процессов и качества готовой продукции. Богатый ассортимент GENU© пектинов соответствует потребностям современных технологий производства и обеспечивает постоянные  качественные и функциональные характеристики.

GENU© пектины  применяют в кондитерской промышленности  в качестве желирующих веществ, загустителей и стабилизаторов в системах с различным содержанием сахара.

GENU© пектины  высокотехнологичны и подходят  для всех возможных способов  производства: экструзия, непрерывный  процесс, отсадка массы при  высоких (низких) температурах.

Российские производители кондитерских изделий хорошо знакомы с маркой GENU© пектина DZ 150 USA-SAG, но многие, к сожалению, совершенно не знают другие типы продуктов под торговой маркой GENU.

Если же делают жевательный мармелад, то можно применять  наряду с желатином и пектин специальной марки. Это сократит время садки, улучшит структуру конечного изделия.

Если  произвели  товары и направили их в регион с жарким климатом то при 30 °С продукт  может стать далеко не привлекательным  лакомством. Чтобы этого избежать, следует работать в двух направлениях.

Первое, и самое  простое, - использовать специальный  тип GENU© пектина, и тогда жевательные  изделия не изменят формы и  не будут слипаться.

Второе очень  интересное и перспективное направление - полная замена желатина (продукт животного происхождения) на компонент под торговой маркой GENUTINE (продукт растительного происхождения).

Используя продукты компании СР Kelco можно найти пути решения этой сложной проблемы, уменьшить  время технологического процесса, снизить  себестоимость производства, у продуктов не будет проблем в жаркий период года.

          GENU© пектины применяют при изготовлении взбитых сортов кондитерских изделий для сохранения формы и фиксации заданной аэрированной структуры, например зефира. Но есть продукты, не менее интересные по своей консистенции и еще не производящиеся на нашем рынке.

 

 

 

                                          Молочные продукты

 

На отечественном  рынке сейчас имеются разнообразные  продукты из молочного сырья. Наряду с традиционными напитками из молока (ряженка, простокваша, кефир) появились молочные пудинги, йогурты, которые российские молочные предприятия производят не так давно, но они уже успели найти своего потребителя.

GENU© пектины  и каррагинаны широко используют  для придания молочным продуктам определенной консистенции и стабильности. Выбор стабилизатора, безусловно, определяется его конкретной функцией, характеристиками готового изделия.

GENULACTA©, GENUVISCO©  и GENUGEL© - лишь немногие торговые  марки продуктов компании СР Kelco, которые позволят реализовать «молочные фантазии».

Ведь такие  стабилизаторы, как желатин или  крахмал, не всегда могут создать  нужную консистенцию, а тем более  предотвратить образование осадка или отделение сыворотки.

GENU© пектин  способен усилить естественную вязкость йогурта и, в настоящий момент, является единственным стабилизатором, полностью защищающим молочный белок в продуктах с пониженной кислотностью.

Кроме простого питьевого йогурта с различными ароматами даже небольшие молочные предприятия стремятся изготовить, так называемый йогурт «швейцарского» типа, с введением натуральных фруктов. Следовательно, привлекательным и перспективным становится изготовление наполнителей для йогуртов. Их вырабатывают на основе замороженных фруктов, пюре и концентратов соков. Если говорить о приготовлении фруктовых добавок для йогуртов, то и здесь компания «Милорада» может предложить вам GENU© пектины, которые придадут конечному продукту улучшенные реологические свойства. Фруктовая масса легко смешивается с йогуртной основой, пектин увеличивает вязкость, а фрукты равномерно распределяются по объему упаковки.

Сейчас в  мире предлагается множество новаторских  идей в области молочных напитков с различным содержанием сухих  веществ, СОМО, вязкостью и многочисленными  добавками, которые определенным образом воздействуют на организм человека (пищевые волокна, витамины, экстракты растений). Наши производители тоже начали пополнять ассортиментный ряд продуктов на молочном сырье. Одним из них стал освежающий напиток, изготовляемый из обезжиренного молока и фруктового сока. Развитие данного направления на нашем рынке только началось.

В основе стабилизации всех молочных напитков и продуктов  лежит целующая концепция. Чтобы  предотвратить осаждение казеиновых частиц и развитие в продукте песчанистого привкуса, необходимо стабилизировать кисломолочные напитки и питьевые йогурты термического способа производства путем воздействия пектиновых веществ на казеины молока.

                          Фруктовая переработка

Приготовление джемов, желе, конфитюров и варенья на основе плодово-ягодного сырья с добавлением сахаров и различных пищевых кислот - один из древнейших способов сохранения плодов и ягод не только в домашних, но и в производственных условиях.

Покупатель  надеется получить в продуктах естественно сохраненные витамины, микроэлементы и балластные вещества и, конечно, насладиться вкусом. От того, как будет выглядеть товар, какими вкусовыми свойствами будет обладать, зависит его дальней­шее продвижение на рынке.

Совсем недавно  возникло новое направление фруктопереработки. Опытные производители и вновь возникающие предприятия стали выпускать фруктосодержащие продукты для дальнейшей производственной переработки:

• термостабильные начинки для кондитерских изделий;
• заливки для тортов;
• фруктовые препараты для йогуртов, мороженого, творога;
• карамели для мороженого.

Для этих продуктов  применяют специальные марки пектинов, позволяющие создать разнообразные и качественные фруктовые полуфабрикаты. У производителей появляется великолепный шанс вытеснить импортные аналоги и создать рынок украинских товаров.

Основные продукты для получения пектина является:

• Сахарная свекла
• Яблоки
• Цитрусовые
• Корзинки подсолнечника

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         3. Ассортимент продукции с пектином

 

     Для  производства пектиновых веществ можно использовать любое растительное сырье с высоким содержанием пектина. Ныне перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Яблочные пектины  высоко ценятся производителями  кондитерской продукции в мире. Для  молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют цитрусовые пектины. Под этим термином понимают различные сорта пектина из плодов цитрусовых. Лучшим качеством обладает пектин из лаймы (разновидность лимона), хорош пектин из лимона, удовлетворителен - из грейпфрута и апельсина. Неудовлетворительные характеристики имеет пектин из мандаринов.