Использование стабилизаторов в технологии питания

 

                                  1. Подготовка сырья к производству.

Клюква - механическая кулинарная обработка,сортировка, мойка.

Пектин - растворение в воде.

Сахарный  песок - просеивание.

 

                                  2. Технология приготовления

    Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу варят. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный пектин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с пектином добавляют ягодный  сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде.

 

                           3. Характеристика готового блюда

Внешний вид: блюдо прозрачное, однородной массы, без повреждений поверхности. Выкладывается в креманку, украшается взбитыми сливками, свежими фруктами  и веточкой мяты.

Консистенция: желеобразная.

Запах: свойственный клюкве.

Вкус: кисло-сладкий.

 

 

 

 

                  4. Энергетическая и пищевая ценность 100 г блюда

Энергетическая  ценность, ккал                                          344,0

Содержание, г,

                                                   белков                                 84,8

                                                   жиров                                     0,4

                                                   углеводов                              19,8

 

                        6. Микробиологические показатели  нормируемие    

                                           (ДСанПин 4.4.5.139- 2001)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроаргонизмов, КОЭ в 1.г/ см , не более                           1х 10

Масса продукта ( г/см ), в котором не допускается:

БГКП ( коли-формы )                                                                    1,0

E coli                                                                                                   -

Staph aureus                                                                                    1,0

Proteus                                                                                             0,1

Патогенные  микроогрганизмы, в т.ч. бактерии, вирусы            25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Технологическая карта № 2

                                                на кулинарное блюдо

                                          Джем из свежего инжира

 

 

Примечание:

1. Сырье и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, нитратов – медикобиологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

                            1. Подготовка сырья к производству

Лимон - мойка, бланширование, нарезка, удаление зерен.

Инжир - мойка, срезание жесткого хвостика, нарезка ,варка.

Пектин -разведение водой до растворения.

 

                                  2. Технология приготовления

Все фрукты смешать, засыпать сахаром, дать постоять. Добавить розмарин. Варка до потемнения фруктов.  Добавление пектина, варка 1-2 минуты , удаление розмарина.

 

3. Характеристика готового блюда

Внешний вид: однородный, без комочков.  Подается в вазочке, украшенный мятой и сахарной пудрой.

Консистенция: гелеобразная.

Вкус: сладкий

Запах: характерный фруктам

 

                  4. Энергетическая и пищевая ценность 100 г блюда

Энергетическая  ценность, ккал                                           550,0

Содержание, г,

                                                   белков                                    45,8

                                                   жиров                                     78,4

                                                   углеводов                               98,8

 

 

                        6. Микробиологические показатели  нормируемие    

                                           (ДСанПин 4.4.5.139- 2001)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроаргонизмов, КОЭ в 1.г/ см , не более                           1х 10

Масса продукта ( г/см ), в котором не допускается:

БГКП ( коли-формы )                                                                    1,3

E coli                                                                                                   -

Staph aureus                                                                                    1,1

Proteus                                                                                             0,3

Патогенные  микроогрганизмы, в т.ч. бактерии, вирусы            12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Технологическая карта № 3

                                                на кулинарное блюдо

                                           Слойки с заварным кремом

 

 

Примечание:

1. Сырье и продукты, применяемые для изготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, нитратов – медикобиологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

                       1. Подготовка сырья к производству

Молоко- прогревание

Пектин-  замачивание в воде

Яйца- дезинфекция, отделения желтков от белков

Тесто- раскатывание, формовка

 

                             2. Технология приготовления

    Смешать молоко, пектин, сахар и ваниль. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой. В миску положить яичные желтки. Венчиком вбить 1/2 стакана горячей молочной смеси в желтки. Постепенно добавить смесь с яичными желтками обратно в оставшуюся молочную смесь, постоянно мешая. Варить, все время энергично помешивая, 5 минут, или пока смесь не загустеет. Заполнить кремом формы для выпечки, выложенные тестом, и выпекать в предварительно разогретой духовке.

 

                            3. Характеристика готового блюда

Внешний вид: золотистого цвета, начинка внутри, не растекается. Подача с шариком мороженного, присыпается сахарной пудрой.

Вкус: сладкий

Запах: ванили, молока.

 

 

 

 

                    4. Энергетическая и пищевая ценность 100 г блюда

Энергетическая  ценность, ккал                                            690,0

Содержание, г,

                                                   белков                                   145,8

                                                   жиров                                      88,4

                                                   углеводов                              198,8

 

                        6. Микробиологические показатели нормируемие    

                                           (ДСанПин 4.4.5.139- 2001)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1.г/ см , не более                             1х 10

Масса продукта ( г/см ), в котором не допускается:

БГКП ( коли-формы )                                                                     1,5

E coli                                                                                                   -

Staph aureus                                                                                    1,5

Proteus                                                                                             0,4

Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. бактерии, вирусы             39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аминокислотный скор блюда «Джем  из свежего инжира»

 

1. Определение количества аминокислот в исходном сырье

( указаны данные  на 100 грамм )

 

2. Пересчет содержания аминокислот с учетом массы используемой для

подачи

 

3. Высчитываем аминокислотный скор по формуле:

 

 

         А.К. скор  =    Количество АК в 1 г. исследуемого белка     * 100

                                  Количество АК в 1 г. идеального  белка

 

            

    Блюдо  имеет низкие показатели аминокислотного  скора, что 

свидетельствует о неполноценности  данного блюда.

 

 

4.1.Разработка предложений по  расширению использования пектинов.

 

    В настоящее время одной из важнейших задач, решаемых пищевой промышленностью является создание и внедрение технологий производства продуктов с повышенным содержанием биологически-активных веществ (БАВ) и продуктов профилактического и лечебного назначенияю. 
    Одним из важных направлений повышения эффективности современных пищевых производств является создание малоотходных и безотходных технологий, более широкое вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов - растительного сырья. 
    В настоящее время, когда изменился рацион человека, роль хлеба в питании приобретает особо важное значение. Он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания организма, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой.  
    Введение пектинов в хлебобулочные изделия не только улучшает качество готовых продуктов, но придает им лечебные свойства. Установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектами. 
    В связи с этим применение пектинов в производстве хлебобулочных изделий является весьма актуальным. 
    Высококачественные пектины главным образом поступающие в нашу страну из-за рубежа являются дорогостоящими продуктами (10-20 дол. США), поэтому этот факт сдерживает широкое использование их в пищевой промышленности. Для широкого внедрения пектинов необходимы недорогие технологии с использованием местного дешевого растительного сырья. 
В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство пектина и пектинопродуктов из фитомассы амаранта, в том числе и из отхода – жома амаранта после фракционирования его листостебельной биомассы, технология которых разработана в институте органической и физической химии им. А.Е.Арбузова КНЦ РАН.

    Пектин входит в состав всех надземных растений, широко распространен в природе во фруктах и овощах в среднем от 1 до 1.5%. В растениях пектин связан с клеточными стенками так прочно, что превращается в растворимый пектин только при созревании фруктов или варке овощей. Наличие в пектине свободных кислотных групп обуславливает связывание в кишечнике ионов металлов, которые не всасываются в кровь, а выводятся из организма. Дополнительно пектины стимулируют двигательную функцию кишечника.  
    Суточная доза потребляемого пектина для взрослых 3-4 грамма в день, для детей - 1-2 грамма. Суточная потребность людей, работающих во вредных условиях (контакт с тяжелыми металлами, вредными веществами) 15-16 грамм. 
   Являясь необходимым компонентом питания, пектин благотворно влияет на метаболизм человека и животных. Он нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, оказывающий профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете, ревматойдном артрите, подагре, хроническом колите. 
   Пектиновые вещества способствуют также снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника.  
    При регулярном приеме пектинсодержащих продуктов в период эпидемии гриппа и ОРЗ снижает заболеваемость, способствует повышению общего тонуса, активности, снижению симптомов слабости и астении, нормализации сна, увеличению переносимости физических нагрузок, облегчению клинического состояния у больных бронхиальной астмой, облитирующими заболеваниями сосудов конечностей и головного мозга (атеросклероз, эндартериит, неспецифический аортоартериит), с ишемической болезнью сердца, с кардиомиопатией, с хронической цереброваскулярной недостаточностью различного генезиса, с состоянием после перенесенного инфаркта, инсульта, а также для подготовки и в состоянии после операции на сосудах.