Формирование ассортимента плодово-ягодных вин и коньяков

     Среди летучих веществ, образующих букет  вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные  эфиры, альдегиды, ацетали.

     Диоксид углерода образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.

     Наиболее  важные для коньячного производства соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры [22, c. 145].

     Некоторые аминокислоты – лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан  в результате гидролитического или окислительного дезаминирования синтезируют высшие спирты. Биосинтез высших спиртов протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.

     Коньячный спирт включает в свой состав большое  число соединений – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции [22, c. 146].

     В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные вещества, которые затем связываются под воздействием кислорода в химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

     В состав компонентов древесины дуба входят целлюлоза, пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан), гемицеллюлоза и полиуроновые кислоты (глюкуроновая и галактуроновая), липоиды, пектин, камеди, а также таниды, природные красящие вещества, летучие масла, смолы, летучие кислоты, растворимые полисахариды, азотистые вещества, минеральные элементы.

     В древесине дуба содержатся нелетучие  вещества (эллаготанины, катехиновые  танины, экстрагируемые полифенолы), а  также активно участвующие в  сложных химических реакциях, влияющих на органолептические показатели коньячного спирта летучие компоненты – метилокталактон, эвгенол и ванилин.

     Азотистые вещества являются одним из основных компонентов дубовой древесины  и принимают участие в сложении букета коньяка. Некоторые аминокислоты – гликол, глутаминовая кислота, фенилаланин, пролин, альфа-аланин экстрагируются из древесины и, вступая в различные окислительные реакции, образуют альдегиды, обладающие характерным, часто очень приятным ароматом.

     Из  липидов наиболее полно обнаруживаются сложные эфиры пальмитиновой, линолевой и эйкозадекановой кислот, а также эфиры триглицеринов и стеролов. В экстрактах древесины дуба найдены также холестерин и стигмастерин.

     Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени – аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты.

     Древесина дуба содержит природные гидролизуемые  фенольные вещества, представляющие собой полиэфиры фенолкарбоновых  кислот и сахаров, и конденсированные, у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями.

     Конденсированные  дубильные вещества составляют многочисленную группу и представлены ароматическими спиртами и альдегидами, оксибензойными кислотами – галловой, протокатеховой, ванилиновой, сиреневой, бета-резорциновой и другими. К этой группе принадлежат также кумарин и его гликозиды, оксикоричная, феруловая, хлорогеновая, кофейная кислоты и их производные, фенольные спирты – конифериловый, кумариновый, которые образуют полимерные соединения типа лигнина, флавоноиды, катехины и лейкоантоцианы.

     Характерным свойством фенольных соединений является способность к окислению, которая возрастает за счет ферментов  древесины – глюкозидазы и  полифенолоксидазы. Окислительные  процессы в коньячном спирте проходят по свободно радикальному механизму с участием радикалов, количество которых по мере созревания спирта увеличивается в 3-5 раз.

3. Классификация ассортимента плодово-ягодных  вин и коньяков

 

     Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные.

• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта виноград допускается использование других сортов винограда не б лее 15%.
• Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.

     По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные [22, c. 154].

     Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки:

• молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;
• без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующе го за урожаем винограда года;
• выдержанные — вина улучшенного качества, получаем по специальной технологии с обязательной выдержкой п~ ред розливом в бутылки не менее 6 месяцев;
• марочные — высококачественные вина, получаемые по сп циальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;
• коллекционные — марочные вина высокого качества, полнительно выдержанные не менее трех лет в бутылка*

     Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избытка углекислоты, и вина, содержащие ее избыток.

     Тихие вина по способу производства бывают натуральные, специальные, ароматизированные.

     Натуральные вина получают полным (сухие) или частичны сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).

     Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркаците и др.) содержат от 9 до 13% спирта, сахаров не более 3%.

     Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8% [19, c. 150].

     Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

     К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес — вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

     Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители ликерных, десертных вин [17, c. 36].

     Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

     Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина.

     Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке.

     В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

     В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.

     Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет [17, c. 40].

     Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К ним относят коньяки:

     KB — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет.

     КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет.

     КС — коньяк старый; из выдержанных коньячных спиртов свыше 10 лет.

     Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет.

     Коньяки ОС — выдержанные более 15 лет, называют очень старыми.

     Марочным и коллекционным присваивают специальные названия: Юбилейный, Двин, Ереван, Кизляр, Дагестан, Тбилисси и др [20, c. 98].

4. Требования к качеству, приемка по качеству, маркировка, хранение, транспортировка

 

     Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина.

     Каждый  вид вина обладает только ему присущими  вкусом и ароматом. Аромат переходит  в вино от винограда. Букет вино приобретает  в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ [20, c. 57].

     По  внешнему виду бутылка с вином  должна быть чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой; объём  бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

     У коллекционных вин допускаются  отложение винного камня и  красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

     Требования  к винам и коньякам, удостоенным  Знака качества, устанавливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). Оценочный балл аттестованных коньяков не ниже 9,3 [6, c. 84].

     Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темнозеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л.

     Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином должна содержать информацию с учетом особенностей для алкогольных напитков , а также: массовую концентрацию Сахаров (г/дм3), должны в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре: виноградные: специальные — от 5 до 20°С, натуральные сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от минус 2 до плюс 8°С; плодовые: сладкие, десертные и специальных технологий — от 5 до 20°С, сухие — от 5 до 16°С, полусухие и полусладкие — от -2 до ~8°С. Хранятся марочных — 5 мес, для специальных ординарных — 4, для натуральных марочных — 4, для натуральных ординарных .— 3 мес, для натуральных контролируемых наименований по происхождению — б мес, а для специальных контролируемых — 12 мес. (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя) [6, c. 85].

     Коньяк  разливают в стеклянные бутылки, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую тару, обеспечивающую качество и безопасность продукта.

     Разлив  коньяка в стеклянные бутылки  производят по объему или уровню. Объем  продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

     Бутылки с коньяком укупоривают  укупорочными средствами, обеспечивающими его  качество и безопасность, а также герметичность укупоривания [6, c. 86].

     Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта.

     Коньяк  обработанный, предназначенный для  транспортирования, разливают в  транспортную тару, изготовленную из материалов, обеспечивающих сохранность  качества и безопасность продукта. В бочках с коньяком должно быть 1-2% свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку [7, c. 69].

     Маркировка потребительской тары с коньяком – по ДСТУ 4518:2008. На этикетке должны быть указаны:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• наименование предприятия, производившего розлив;
• дата разлива;
• объем;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объемная доля этилового спирта (% об.);
• условия хранения;
• средний возраст коньячных спиртов;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.