CОДЕРЖАНИЕ

 

      ВВЕДЕНИЕ

 
 

     В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и  ягод, уже очень давно пользуются популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, Польше, Прибалтике. Принципиальная разница между виноградным и плодово-ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Например, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы то ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих плодов или ягод. Для получения клюквенного или черносмородинного вина необходимо значительно больше воды, чем для получения яблочного.

     Яблочное  вино - особенно его разновидность  сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) - чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина  стоят бочки с сидром - и редко бывает, чтобы за обедом его не отведали. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравниться с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабатываются. Еще недостаточно изучены купажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеются, например, некоторые вина, которые являются плодово-ягодными прототипами виноградного вина типа вермута, со множеством пряностей (в вермуте ведь свыше 20 ингредиентов).  

       Если опыт виноградного виноделия  исчисляется тысячелетиями, то  история плодово-ягодного виноделия  охватывает всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране - после революции.

     Плодово-ягодное  виноделие наиболее развито в  России, на Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.

     Плодово-ягодные вина — алкогольные напитки крепостью 10—18% об., полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные.

     Химический  состав вина очень сложный: кроме  этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

     В настоящее время потребление  алкогольных напитков вообще, а в  частности и плодово-ягодных вин  и коньяков в мире возрастает.

     Целью работы является изучение ассортимента и технологии продажи плодово-ягодных вин и коньяков.

• Достижение цели обеспечивается выполнением следующих задач:
• Рассмотрение виды сырья для производства плодово-ягодных вин и коньяков;
• Изучить химический состав и ценность товаров данной группы; 
  охарактеризовать требования к качеству, приемку по качеству, хранения;
• Провести анализ организации технологических процессов;
• Изучить организацию работы магазина по продаже товаров данной группы.

 

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ

1. Виды  сырья и производство товаров

 
 

     Для изготовления плодово-ягодных вин применяют следующее сырьё [7, c. 42]:

     1) свежие или сульфитированные  плоды и ягоды (преимущественно  культурные осенних и зимних  сортов, но также и дикорастущие): яблоки, груши, малина, вишня, смородина,  крыжовник, слива, абрикосы, земляника,  брусника, рябина, черника, клюква и др.;

     2) плодово-ягодные соки (свежие спиртованные  и сульфитированные) и плодово-ягодные  экстракты; 

     3) спиртовые и водные настои  из сухих плодов и ягод черники,  голубики, вишни (для подкрашивания  вин).

     В плодово-ягодные соки и вина разрешается добавление воды, свекловичного сахара, а также ректификованного спирта. Для осветления соков и вин применялись пищевые желатин и танин, рыбий клей, бентонит и другие оклеивающие вещества. Плодово-ягодные вина, приготовленные из сока одного вида плодов или ягод, называются сортовыми, а из соков нескольких видов — купажными. При изготовлении сортовых вин допускалась примесь соков других плодов и ягод в количестве не более 20%.

     Плоды и ягоды сортируются, промывались  и прессовались для отжатия сока, после этого плодово-ягодные вина  приготовлялись одним из следующих способов [7, c. 45]:

     I способ. В сок разбавленный (если  это требуется для понижения  кислотности) или не разбавленный  добавляется сахар из расчёта  накопления в результате брожения 5% объемных спирта. Сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей. Брожение продолжается 6—8 дней при температуре 16—25°. После отстаивания сброженное сусло фильтруется и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и кислотности.

     II способ. В сок (при необходимости разбавленный водой) добавляется весь сахар для брожения и под слащивания вина. Брожение приостанавливается спиртованием. После отстаивания сброженное спиртованное сусло сливается с осадка и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и по кислотности.

     III способ. В сок добавляется сахар  (с учётом уже имеющегося) в  количестве, обеспечивающем при  брожении образование 14% объёмных  спирта, с последующим доведением  виноматериала до кондиций по  содержанию сахара, спирта и по  кислотности.

     Общая технологическая схема производства вин состоит из сле- 
дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, 
стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, 
снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина.  

     Обработка вина включает следующие технологические операции: переливку вина (снятие дрожжей), фильтрацию, подсахаривание и спиртование вина до кондиций, осветление (оклейку), отдых вина перед розливом. Розлив, упаковка и маркировка плодово-ягодных вин  в пятидесятые годы производились в соответствии с ГОСТ 5575—50 «Вина виноградные, шампанские и коньяк».

     Коньяк относится к крепким высококачественным алкогольным напиткам на основе винограда.

     Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк б лее 300 лет назад был приготовлен этот напиток.

     Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых вином териалов и длительной выдержкой в дубовых бочках.

     Коньячные виноматериалы получают из полностью перебродившего сухого виноградного вина крепостью крепостью 8–10% об. методом двойной дистилляции. Обязательным условием при производстве коньяка является перегонка сложных эфиров, которые дают аромат вину, а затем и коньяку. Однако при таком способе практически исключена перегонка сивушных масел, что достигается отбором средней фракции спирта. Получившийся в результате таких операций коньячный спирт имеет крепость около 70% об., его выдерживают в течение нескольких лет в специальных дубовых бочках, в результате чего коньяк приобретает терпковатый характерный вкус и насыщенный цвет [17, c. 65].

     Помимо  этого, через поры деревянной бочки  естественным образом проникает воздух, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая таким образом вкус и букет напитка. Часто для ускорения процесса выдержки коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. Поскольку в процессе созревания некоторая часть спирта испаряется (во Франции испарившуюся часть называют долей ангелов – part des anges), для большего времени выдержки, заранее предполагаемого для получения коньяка, требуется большая крепость исходного коньячного спирта.

     Собственно  коньяк изготавливают методом купажирования, то есть смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом срок выдержки конечного продукта обусловлен сроком выдержки самого молодого компонента. Правильный купаж поддерживает вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от качества урожая винограда, используемого в качестве сырья. Технология производства современного коньяка состоит из четырех основных стадий [17, c. 66]:

• приготовление коньячных виноматериалов;
• дистилляция коньячных виноматериалов;
• выдержка полученного коньячного спирта в дубовых бочках;
• купаж и обработка коньяка.

2. Химический  состав и пищевая  ценность продуктов

 

     Плодово-ягодные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

     В плодово-ягодном вине содержание этилового спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации [20, c. 129].

     Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

     Метилового  спирта не более 0, 05%об. Образуется в  процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

     Сернистого  ангидрида не более 200мг\л. Считается  лучшим антисептиком в виноделии. Сусло  не забраживает при содержании в  нем свободного сернистого ангидрида  не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм) [20, c. 129].

     В сладких винах содержатся такие  ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных  винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

     В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

     Органические  кислоты в свободном состоянии или в виде солей содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция.

     В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом  и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и винной кислоты [22, c. 143].

     Количество  минеральных веществ колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в  таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.

     Содержание  азотистых веществ, особенно свободных  аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для  качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина [19, c. 124].