Дослідження якості та порядок проведення експертизи какао-бобів та продуктів їх переробки

Приймальна експертиза за якістю — це оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів експертами для підтвердження достовірності результатів під час приймання.

Підставами для проведення приймальної експертизи за якістю є: - розбіжність    між    постачальником    та    одержувачем    за результатами приймального контролю, проведеного одержувачем у відсутність постачальника та неможливості його прибуття на повторне приймання;

-     заздалегідь передбачувана чи виявлена при надходженні невідповідність фактичної якості товару документально зазначеним;

-     якщо виявлено пошкодження упаковки (несправність, деформація, розчавлення, биття тощо);

-     за наявності значних якісних втрат під час транспортування
або зберігання.

Правова база приймальної експертизи какао-бобів та какао-продуктів регламентується Цивільним кодексом України, Інструкцією про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення та товарів народного вжитку -за якістю (затверджена 25 квітня 1966 р. № П-7) та Інструкцією про порядок та строки приймання імпортних товарів за кількістю та якістю, відповідності та призначення рекламаційних актів (затверджена Держарбітражем 15 жовтня 1990 р.). [59]  На відміну від кількісної експертизи при прийманні какао-бобів та какао-продуктів за якістю використовується нормативна база: стандарти, технічні умови, санітарні та ветеринарні правила та інструкції або кодекси транспортних організацій. Але якщо правова база має узагальнений
характер, то нормативна база конкретизована по кожній групі, а іноді
і виду товарів.             

Правила проведення приймальної експертизи какао-бобів та какао-продуктів за якістю

1.  Перед початком експертизи какао-бобів та какао-продуктів доцільно ознайомитися з усіма необхідними нормативними документами: стандартами чи ТУ на какао-боби та какао-продукти, їх упаковку, маркування та методи дослідження,  сертифікатом якості, сертифікатом відповідності  (Додаток І, К).

2.  Для проведення експертизи слід визначити якість какао-бобів та какао-продуктів, що приймаються, на відповідність вимогам чинних стандартів, ТУ, договорів. Найчастіше при визначення  показників якості експертизі какао-бобів та какао-продуктів експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини, об'єму, кольору, тощо), використовуючи найпростіші засоби вимірювань. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, для визначення яких потрібні складні методи оцінки якості, під час приймальної експертизи какао-бобів та какао-продуктів, зазвичай, не застосовуються, оскільки вони потребують тривалого часу. Лише в окремих випадках експерт може рекомендувати визначення таких показників після завершення приймання какао-бобів та какао-продуктів за якістю.

3.               Для оцінки якості какао-бобів та какао-продуктів робиться вибірка або об'єднана проба, розмір якої повинен бути не менше встановлених норм. Порядок відбору проб, передбачений стандартами чи ТУ, і повинен беззаперечно дотримуватись експертами. Експертові слід робити відбір зразків (проб) самостійно. Вибірковий контроль якості какао-бобів та какао-продуктів, який використовується під час приймальної експертизи, пов'язаний із великою ймовірністю випадкових огріхів при відборі проб, через це норми передбачають мінімально допустимі розміри вибірок або проб. Визначення якості какао-бобів та какао-продуктів в меншій пробі та перенесення результатів на всю товарну партію є дуже грубою помилкою, із-за якої результати проведеної експертизи будуть вважатися недійсними. Навпаки, збільшення розміру вибірки чи проби, що вибирається з товарної партії не є порушенням, оскільки підвищується достовірність одержання даних.

4.              Якщо виявлено неоднорідність товарної партії какао-бобів та какао-продуктів, яка має різні градації якості (стандартні, нестандартні, брак, відходи, 1-го чи інших сортів тощо), то експерт повинен виявити відсотковий вміст кожної фракції. Якщо какао-боби та какао-продуктив  різних категорій якості упаковані в різну тару на яких є відповідне маркування, то працівники складу повинні розташувати партію за цими градаціями. У цьому випадку експерт відбирає проби какао-бобів та какао-продуктів та оцінює їх для кожної категорії якості окремо. Виявивши дефектні какао-боби та какао-продукти, експерт повинен відібрати зразки какао-бобів та какао-продуктів із найбільш характерними дефектами та встановити причини їх виникнення. Він також може за необхідності чи на прохання замовника дати рекомендації щодо використання чи знищення дефектної продукції какао-бобів та какао-продуктів. У акті експертизи слід показати відсотковий вміст продукції какао-бобів та какао-продуктів з різноманітними чи найбільш характерними дефектами. Іноді доцільно направити зразки дефектної продукції какао-бобів та какао-продуктів в дослідну лабораторію для виявлення їхнього виду та причин виникнення, особливо коли експертові важко визначити дефекти. Іноді для товарів, які довго зберігаються, рекомендується зразки дефектної продукції какао-бобів та какао-продуктів залишити в одержувача або направити в експертну організацію. При цьому експерт сам повинен відібрати зразки какао-бобів та какао-продуктів та забезпечити їх відповідними етикетками та/чи актом відбору проб. Відсутність в актах експертизи даних про характерні види дефектів какао-бобів та какао-продуктів або неправильне визначення їхнього виду може бути підставою для відхилення акта експертизи, що встановлює невідповідність якості какао-бобів та какао-продуктів. Акт експертизи не повинен мати суперечливих фактів. Експертну оцінку какао-бобів та какао-продуктів слід проводити окремо по кожній товарній партії. Підставою для відхилення акта приймальної експертизи може бути необґрунтованість висновків. Наприклад, якщо для товару передбачено приймальні та бракувальні числа, то забракування всієї партії при бракувальному числі, меншому за встановлену норму, є неправильне. При цьому результати експертизи будуть визнані недостовірними, а акт експертизи відхилено.

5.  Якщо виявлено причини невідповідності якості какао-бобів та какао-продуктів, то експерту слід зазначити в акті про стан тари какао-бобів та какао-продуктів та пакувальних матеріалів (їхня цілісність, достатність та надійність).

6.  Експерт не повинен проводити приймальну експертизу какао-бобів та какао-продуктів, якщо порушено цілісність товарної партії (наприклад, частину товару реалізовано)  або  пред'являються знеособлені  товари,  а також розпаковані або без товаросупровідних документів.

Дегустація харчових продуктів - оцінка органолептичних показників якості какао-бобів та какао-продуктів, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами. Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості какао-бобів та какао-продуктів, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Однією з умов досягнення професіоналізму є спеціалізація по групах товару  в данному випадку какао-бобів та какао-продуктів, оскільки експерти повинні знати особливості смаку, запаху, зовнішнього вигляду, консистенції та інших органолептичних показників, характерних для какао-бобів та какао-продуктів, вміти розрізняти незначні нюанси цих показників, характерних для різних найменувань какао-бобів та какао-продуктів, сортів, торгових марок. Для цього експерт повинен мати гарну смакову та нюхову пам'ять. Відбір експертів у дегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміння розрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попередній досвід органолептичної оцінки какао-бобів та какао-продуктів. Дегустація какао-бобів та какао-продуктів проводиться у таких випадках:

•      при порівняльній оцінці какао-бобів або какао-продуктів, при необхідності виявлення якісних змін  їх органолептичних показників;

  •              при визначенні товарних сортів какао-бобів та какао-продуктів та інших градацій якості.

Результати дегустації какао-бобів та какао-продуктів можуть бути виражені у вигляді опису окремих показників.

Гігієнічна експертиза какао-бобів та какао-продуктів

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення властивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров'я людини. Гігієнічна експертиза какао-бобів та какао-продуктів здійснюється згідно з правами та обов'язками, покладеними на органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я (МОЗ) України (Додаток Й). Основною метою гігієнічної, санітарної та ветеринарної експертизи є встановлення безпечності товарів для споживача у процесі всього його життєвого циклу. Виходячи з цього, об'єктами цих експертиз виступають як безпосередньо товар, так і сировина та матеріали, які використовуються для його виготовлення, технологічні процеси його виробництва, пакування, транспортування, зберігання, реалізації. Правова база гігієнічної, санітарної, ветеринарної експертизи забезпечується законодавством України, яке складається із Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини". Експертиза харчових продуктів в СЕС проводиться згідно з діючою інструкцією про порядок проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів в установах санітарно-епідеміологічної служби, затвердженою Міністерством охорони здоров'я України. З метою підвищення ефективності гігієнічної експертизи харчових продуктів (какао-бобів та какао-продуктів) необхідно постійно вдосконалювати організації та методи лабораторного контролю з урахуванням особливостей підконтрольних об'єктів, а також епідеміологічних особливостей харчової сировини, продуктів харчування і готової їжі. При проведенні експертизи какао-бобів та какао-продуктів варто користуватися чинною нормативною документацією, а в практику лабораторного контролю запроваджувати сучасні методи досліджень, які дозволяють об'єктивно оцінювати якість харчових продуктів.  Здійснюючи гігієнічну експертизу какао-бобів та какао-продуктів належить підсилити контроль вмісту важких металів, миш'яку, нітратів, нітритів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів та інших потенційно шкідливих домішок і виключати із обсягу своєї роботи дослідження харчової продукції за показниками, які не мають гігієнічного значення.

Санітарна експертиза

Основне завдання санітарної  експертизи торгівлі полягає у забезпеченні населення нешкідливими і доброякісними товарами шляхом здійснення постійного (попереджу­вального) контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідеміологічних вимог і правил при їх виробництві, транспортуванні, переробці, зберіганні та реалізації.

Згідно з Положенням про державний санітарний нагляд в Україні санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять органи державного санітарного нагляду системи Міністерства охорони здоров'я України. Крім органів державного санітарного нагляду, які проводять фіто-санітарну експертизу за визначеними показниками, повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби. Головне завдання санітарної експертизи товарів - встановлення їх доброякісності та нешкідливості.

Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу якості продуктів, що швидко псуються. При цьому не виникає необхідності досліджувати зразки у повному обсязі вимог ДСТУ або ТУ. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров'я людини; визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори, гельмінтів та ін.               Згідно з ціми показниками  при оцінюванні харчової цінності какао-бобів та какао-продуктів визначають можливість приготування з них високоякісної їжі у різноманітному асортименті, з хорошими смаковими якостями, високим засвоєнням і низьким приїданням. Біологічну цінність продукту встановлюють шляхом з'ясування хімічного складу з точки зору здатності задовольняти потреби організму в енергетичному, пластичному матеріалі та каталітичних речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин. Важливим показником якості какао-бобів та какао-продуктів є санітарно-епідеміологічна оцінка, яка дає уявлення про ступінь їх нешкідливості і доброякісності, а саме - відсутність патогенних мікроорганізмів чи їх токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи чи про наявність ознак псування. У деяких випадках какао-бобів та какао-продуктів в процесі отримання, переробки, зберігання і реалізації, особливо при порушенні санітарних правил, можуть заражатися збудниками інфекційних захворювань (кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів) і забруднюватися побічними домішками (отруйними речовинами органічної і неорганічної природи), загрозливими для здоров'я людини. За якістю харчові продукти прийнято поділити на недоброякісні (неїстівні) і на доброякісні (їстівні).

Недоброякісні (неїстівні) харчові продукти можуть представляти загрозу для здоров'я людини за складом (містять патогенні мікроорганізми та їх токсини, отруйні речовини) чи мають виражені ознаки псування, незадовільні органолептичні показники. Для харчових цілей такі продукти є непридатними, їх або знищують, або переробляють для технічних цілей, чи з дозволу ветеринарного нагляду, направляють на годування тварин.

Доброякісні харчові продукти відповідають всім гігієнічним і санітарним вимогам і використовуються для харчових цілей без обмежень. Вони можуть бути стандартними чи нестандартними. До стандартних відносять продукти, які за поживною цінністю та нешкідливістю відповідають вимогам стандарту.               Нестандартні продукти не відповідають нормам за харчовою цінністю, чи за санітарно-епідеміологічними показниками, чи за обома групами показників. До цієї групи можуть бути віднесені умовно - неїстівні продукти, які мають дефекти, які можна уникнути відповідною обробкою. До нестандартних їстівних відносяться продукти, які характеризуються зниженою харчовою цінністю. Недоліки, які виявлено у цих продуктах, знижують їх харчову цінність, але не мають загрози для здоровая людини. Такі продукти підлягають реалізації. До продуктів, обмежено придатних, відносяться сурогати, тобто продукти, що імітують якість (смак, консистенцію тощо), традиційних продуктів. Сурогати можуть випускатися за спеціальним дозволом замість натуральних харчових продуктів. Вони не повинні містити яких-небудь шкідливих для людини речовин. Продукт, в якому дефекти і вади замасковані з метою надання йому ознак доброякісності або має місце інформаційне ошукування споживача, має назву фальсифікований.

2. 2. 1.  Матеріали та методи дослідження 

Визначення та дослідження якості, експертизи какао-бобів та продуктів їх переробки  у даному випадку какао тертого, проводили у лабораторії Центрального Митного Управління  лабораторних досліджень і експериментальної роботи (ЦМУ ЛДЕР) та  у лабораторії на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів КНТЕУ.

Об'єктом дослідження були какао-боби виробництва Еквадору та

Кот-д`Івуара, та какао терте виробництва „ADM Cocao Polska” Польща, які перетинали митний кордон України за замовленням підприємства ДП “Укрпромінвест-кондитер”.              Дослідження якості  какао-бобів проводили за міжнародними стандартами IСO-2292 „Какао-боби. Відбір проб.” [20] і IСO – 2451 “Какао-боби. Технічні вимоги. ” [19]

Порядок відбору проб проводили за IСO-2292 „Какао-боби. Відбір проб.” якій визначає умови відбору проб для оцінки якості какао-бобів упакованних у мішки, як зазначено в міжнародному стандарті ІСО 2451 «Какао-боби. Технічні вимоги», і відбору проб неупакованих какао-бобів (без тари). Вірний відбір проб — це трудомістка операція, що вимагає максимальної уваги. Важко установити постійні правила для кожного випадку і на практиці можуть знадобитися деякі зміни потрібного методу.