Анализ и ассортимент яблок

 

    1.2. Классификация и  характеристика ассортимента

    В ее основу положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные  решения по применению, хранению и  реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию, делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

    Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используется вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей – только плоды.

    Вегетативные  овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

    клубнеплоды  - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

    корнеплоды  – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

    капустные овощи – капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

    луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.)

    салатно-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд;

    пряные  овощи – укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.

    десертные овощи – ревень, спаржа, артишок.

    К плодовым овощам относятся:

    томатные  овощи – томаты, баклажаны, перец;

    тыквенные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

    зернобобовые  – горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

    Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности  строения и т.п.) и хозяйственным  признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

    При характеристике отдельных видов  и сортов овощей учитывают также  продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта – парниково-тепличные).

    Класса  плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

    семечковые  плоды – яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

    косточковые плоды – вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

    ягоды – виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др;

    орехи – грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;

    субтропические  плоды – цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

    тропические плоды – ананасы, бананы, манго.

    Внутри  каждого вида плоды существенно  различаются по природным свойствам  и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т.д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта.

    Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно проводится в приложении к стандарту на данный вид плодов.

    В зависимости от продолжительности  вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и  поздние (зимние); в зависимости о назначения – на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

    Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в основном, по внешним  признакам: форме, размеру, окраске  кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.

    Знание  особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.

    Семечковые  плоды. Представители – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые плоды имеют сходное строение – состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обуславливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов. Средний химический состав семечковых плодов представлен в таблицах 1-4.

    Большая часть плодов яблони и груши идет для потребления в свежем виде, кроме того, из яблок, груш, айвы приготавливают компоты, варенье, джемы, повидло, мармелад. Семечковые плоды используют для сушки, маринования, замораживания, производства соков и вин.

    Яблоки  – основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони (Malus) имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12% сахаров, 0,2-1,1% органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100 г), РР, В_{1 ,}  В ₂, в-каротин, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастаний, степени зрелости.

    В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние и зимние.

    Яблоки  летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их 4-5 дней до полной зрелости. Употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения – до 1 месяца.

    Яблоки  осенних сортов созревают в конце  августа – начале сентября. Их снимают  в съемной стадии зрелости, когда  кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость и наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

    Яблоки  зимних сортов достигают съемной  стадии зрелости в конце сентября-октябре. Сразу же после съема плоды  зимних сортов твердые, содержат много  крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев ранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

    Яблоки  зимних сортов созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающихся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью.

    При идентификации помологического  сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства.

    По  размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), крупные (более 125 г).

    Форма яблок может быть округлой, плоско-круглой, конической, цилиндрической, округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок – зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окраска – в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

    Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мякоти – плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т.п.

    Отличительными  особенностями сорта яблок могут  быть наличие подкожной пятнистости, длина и толщина плодоножки, глубина  и ребристость блюдца, в котором расположены  чашелистики.

    Качество  яблок свежих  оценивается по ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сортов созревания», ГОСТ 31122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания» и ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки».

    ГОСТ 16270-70 распространяется на яблоки ранних сроков созревания, заготавливаемые и поставляемые до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 – на яблоки поздних сроков созревания, заготавливаемые и отгружаемые после 1 сентября.

    Яблоки  ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.

    Яблоки  по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской  стадии зрелости и перезрелые.

    Зеленые плоды – те, которые после съема  не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.

    Съемная зрелость – степень зрелости, при  которой плоды являются вполне развившимся  и оформившимся и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

    Потребительская зрелость – степень зрелости, при  которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. 

    В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или  потемневшей, непригодной к употреблению.

    При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5% плодов второго сорта, во втором сорте – не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но  пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.

    При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15% плодов второго товарного сорта, во втором сорте – не более 15% плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта считают нестандартными.

    К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/3 поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более ¼ поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

    1.3. Современное состояние  рынка свежих плодов и овощей.

    Минпромторг России уже разработал список из 33 наименований продукции, по которым скидку устанавливать  нельзя (см. Нашу справку). Однако на момент подписания журнала в печать этот список еще не был утвержден. 

    (Статья: Закон о торговле. Как это будет ("Современный предприниматель", 2010, N 2)) 

    Наша  справка. Список товаров, которые вошли  в перечень социально значимых продуктов  питания: говядина, свинина, баранина, куры, рыба мороженая неразделанная, сельдь соленая, масло сливочное  и подсолнечное, маргарин, молоко, сметана, творог, сыры, яйца куриные, сахар-песок, карамель, печенье, чай черный, соль, перец черный (горошек), мука пшеничная, хлеб ржаной, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки, рис шлифованный, пшено, горох и фасоль, вермишель, картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, морковь, огурцы свежие, яблоки. 

    (Статья: Закон о торговле. Как это будет  ("Современный  предприниматель", 2010, N 2))

Ю.Кабирова