Звіт з технологічної практики в «Панорама-Чернівці»
Отчет по практике, 27 Сентября 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Заклад РГ - організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа - , авто - та водного транспорту тощо. Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.
Оглавление
Вступ
1. Коротка характеристика закладу
2. Характеристика матеріально-технічної бази закладу
3. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у заготівельних цехах
4. Характеристика виробничого процесу підприємства та технологічних ліній у доготівельних цехах
5. Висновки і пропозиції
6. Індивідуальне завдання
7. Список використаних інформаційних джерел
8. Додатки: технологічні карти, калькуляційні карти, технологічні схеми, накладні, статут закладу
Файлы: 1 файл
Chulkova_Yana_426.doc
— 1.00 Мб (Скачать)
7. Список використаних джерел :
- ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація
- Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес : менеджмент
- Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.: 1980.
- Готельний бізнес - Мальська М.П
- Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М. “Высшая школа” 1989.
- Соколинская Н. И., Григорьев С.Ф. Организация работы предприятий общественного питания. - М «Экономика» 1990.
- http://www.prorestoran.com/
teh_processy8.php - Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984.
- Шумило Г. І. Технологія приготування їжі. - К.: Кондор. 2003р.
- Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К. Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007.
- Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.:Вища школа, 1995.
- Маслов Л. А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: Экономика. 1998г.
8. Додатки
Додаток №1
Технологічна карта № 1.264
кулінарного виробу
Завиванець з яловичини або телятини
Назва сировини |
Брутто |
Нетто |
Яловичина (крайка, грудна частина) або телятина (грудна частина) |
136 |
100 |
124 |
94 | |
Сало шпик |
7,3 |
7 |
Яйця |
3\8 шт |
15 |
Часник |
1,5 |
1 |
Борошно пшеничне |
3 |
3 |
Маса напівфабрикату з яловичини з телятини |
- |
125 |
- |
119 | |
Жир тваринний топлений харчовий |
7 |
7 |
Маса готового завиванця |
- |
75 |
Гарнір № 1.324, 1.336, 1.338, 1.339, 1.344-1.363 |
- |
150 |
Вихід |
225 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
М’ясо у вигляді пласта відбивають, солять, посипають перцем, вздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на 4 частини, скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом, обкачують в борошні обсмажують і тушкують у бульйоні до готовності. Наприкінці тушкування додають дрібно посічений часник.
Готовий завиванець нарізують на порції й поливають бульйоном, що залишився після тушкування.
Гарніри – комбінований, варена, тушкована або смажена картопля.
Додаток №2
Технологічна карта № 1083
Кулінарного виробу
Млинчики з м’ясним, творожним фаршем, джемом або повидлом
Назва сировини |
1 варіант |
2 варіант |
3 варіант | |||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Млинчики (напівфабрикат) |
- |
185 |
- |
100 |
- |
100 |
Фарш м’ясний або творожний або джем, або повидло |
- |
93 |
- |
50 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
89 | |
- |
- |
50,5 |
50 |
- |
- | |
Маса напівфабрикату |
- |
278 |
- |
150 |
- |
189 |
Маргарин столовий або кулінарний жир |
12 |
12 |
6 |
6 |
12 |
12 |
10 |
10 |
5 |
5 |
10 |
10 | |
Маса смажених млинчиків з фаршем |
- |
250 |
- |
135 |
- |
170 |
Масло вершкове або маргарин столовий або цукрова пудра або сметана |
||||||
10 |
10 |
5 |
5 |
10 |
10 | |
- |
- |
5 |
5 |
10 |
10 | |
30 |
30 |
20 |
20 |
30 |
30 | |
Вихід з маслом або пудрою цукровою зі сметаною |
||||||
- |
260 |
- |
140 |
- |
180 | |
- |
280 |
- |
155 |
- |
200 | |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
На підсмажену сторону млинчика кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних пласких пиріжків, обсмажують з обох сторін на розігрітих з жиром листах або сковорідках до утворення рожевої коринки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хвилин.
Відпускають млинчики по 2шт. на порцію. При відпуску млинчики з м’ясним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з джемом або повидлом відпускають з цукровою пудрою або зі сметаною. Млинчики з творожним фаршем відпускають з маслом, цукровою пудрою або зі сметаною.