Звіт з технологічної практики в «Панорама-Чернівці»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Список використаних джерел :

 

1. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація
2. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес : менеджмент
3. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.: 1980.
4. Готельний бізнес - Мальська М.П
5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М. “Высшая школа” 1989.
6. Соколинская Н. И., Григорьев С.Ф. Организация работы предприятий общественного питания. - М «Экономика» 1990.
7. http://www.prorestoran.com/teh_processy8.php
8. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984.
9. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі. - К.: Кондор. 2003р.
10. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К. Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007.
11. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.:Вища школа, 1995.
12. Маслов Л. А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: Экономика. 1998г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Додатки

 

Додаток №1

 

Технологічна  карта № 1.264

кулінарного виробу

 

Завиванець  з яловичини або телятини

 

Назва сировини	Брутто	Нетто
Яловичина (крайка, грудна частина) або телятина (грудна частина)	136	100
	124	94
Сало шпик	7,3	7
Яйця	3\8 шт	15
Часник	1,5	1
Борошно пшеничне	3	3
Маса напівфабрикату з яловичини  з телятини	-	125
	-	119
Жир тваринний топлений харчовий	7	7
Маса готового завиванця	-	75
Гарнір № 1.324, 1.336, 1.338, 1.339, 1.344-1.363	-	150
Вихід		225

 

Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна  і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія  приготування

 

М’ясо у вигляді пласта відбивають, солять, посипають перцем, вздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на 4 частини, скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом, обкачують в борошні обсмажують і тушкують у бульйоні до готовності. Наприкінці тушкування додають дрібно посічений часник.

Готовий завиванець нарізують  на порції й поливають бульйоном, що залишився після тушкування.

Гарніри – комбінований, варена, тушкована або смажена  картопля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток №2

 

Технологічна  карта № 1083

Кулінарного виробу

 

 

Млинчики з  м’ясним, творожним фаршем, джемом або повидлом

 

Назва сировини	1 варіант		2 варіант		3 варіант
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Млинчики (напівфабрикат)	-	185	-	100	-	100
Фарш м’ясний або творожний або джем, або повидло	-	93	-	50	-	-
	-	-	-	-	-	89
	-	-	50,5	50	-	-
Маса напівфабрикату	-	278	-	150	-	189
Маргарин столовий або кулінарний жир	12	12	6	6	12	12
	10	10	5	5	10	10
Маса смажених млинчиків з фаршем	-	250	-	135	-	170
Масло вершкове або маргарин столовий або цукрова пудра або сметана
	10	10	5	5	10	10
	-	-	5	5	10	10
	30	30	20	20	30	30
Вихід з маслом або пудрою цукровою зі сметаною
	-	260	-	140	-	180
	-	280	-	155	-	200

 

Вимоги до сировини

 

Сировина доброякісна  і відповідає вимогам діючої НТД.

 

Технологія  приготування

 

На підсмажену сторону  млинчика кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних пласких пиріжків, обсмажують з обох сторін на розігрітих з жиром листах або сковорідках до утворення рожевої коринки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хвилин.

Відпускають млинчики по 2шт. на порцію. При відпуску млинчики з м’ясним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з джемом або повидлом відпускають з цукровою пудрою або зі сметаною. Млинчики з творожним фаршем відпускають з маслом, цукровою пудрою або зі сметаною.